Juan Manuel, un obsesivo que elabora el mejor panettone de la Argentina... y uno de los mejores del mundo
Como capitán del equipo argentino que compitió en el Panettone World Championship, Juan Manuel Alfonso Rodríguez logró posicionar a la Argentina en el tercer puesto global, ganando además el premio al segundo mejor panettone de chocolate del mundo, detrás de Italia. Una historia de familia, obsesión y calidad. Pasó el día del pan de muertos y se abre el tiempo del panettone.
Se llama Juan Manuel Alfonso Rodríguez, lo conocen como Juan Mar y ofrece el mejor panettone en la Argentina. Parte de una tercera generación de panaderos, su recorrido sigue los pasos de sus abuelos maternos, los mismos que en 1957 abrieron primero una panadería en el barrio de La Boca; y que luego, en los años 80, compraron Confitería Artiaga en Saavedra, un antiguo local de 1931 que al día de hoy mantiene su viejo y tradicional horno de ladrillos, del tamaño de una habitación.
Hoy Artiaga está comandada por el propio Juan junto a sus hermanos Sol y José. Ellos tres mantienen el legado familiar de sus abuelos y de sus padres (Graciela y Juan Manuel), ofreciendo cada día los grandes íconos de la panadería porteña: ahí están los sándwiches de miga y las figacitas de manteca, las medialunas almibaradas y los vigilantes, los bizcochitos de grasa, las galletas marineras y las cremonas, entre tantos productos conocidos y exitosos.
Samuel González, Mariano Zichert, Juan Manuel Alfonso Rodrígez y Nicolas Welsh en el World Panettone Championship.
Hasta acá, esta es una de esas historias que abundan en Buenos Aires: abuelos inmigrantes llegados desde España, un oficio heredado y transmitido, un esfuerzo que da sus frutos. Pero hay más: Juan es un hombre de obsesiones, y hace unos cinco años se obsesionó por el panettone, el clásico de las navidades italianas que en Argentina brillaba por ausencia. “Primero me enamoré de nuestro pan dulce, el argentino, que se parece al genovés, pero que es menos compacto y con mucha más cantidad de frutos secos y abrillantados. Luego, en 2016, hice un curso con Nicolás Welsh (creador de la escuela NW Pastry School) y ahí hicimos un panettone, algo en lo que ni siquiera Nico tenía mucha experiencia. Cuando vi la carga de manteca y de yema que precisaba, me enamoré. No podía creer lo rica que era esa masa”.
Fue amor a primera vista. Desde ese momento Juan comenzó a probar y errar, una y otra vez, en la búsqueda de entender una masa caprichosa, de alta hidratación y materia grasa, de fermentación lenta y cuidados extremos. Por varios meses, fueron más los fracasos que los éxitos. “Yo me quería especializar, pero no había mucha información disponible. Empecé a hacer cursos a distancia con algunos profesores de Europa, les escribí por Instagram a todos los que me parecía que hacían algo bueno, pero la harina que yo conseguía acá no era la misma que usaban ellos, el azúcar tampoco era igual, las fórmulas que me pasaban terminaban en fracasos. De golpe me salía un panettone muy bien; y después salía otro pésimo. Habré tirado como mil unidades. Mi familia me decía que estaba loco, que deje de intentarlo … Pero cuando algo se me mete en la cabeza, no puedo hacer cosa que insistir”, confiesa. “Contacté a Massimiliano Liberatore que me dio un gran curso a distancia; luego conseguí el libro de Giambattista Montanari, conocí el trabajo de Iginio Massari, de Ezio Marinato. Empecé a ajustar recetas, a entender las materias primas, los procesos y los tiempos”.
El panettone de Juan Mar
El actual panettone de Juan lleva un proceso largo, meticuloso y estricto. Parte de una masa madre sólida, hidratada al 45%. El mismo día que va a utilizarla, la alimenta tres veces seguidas, comenzando temprano a la mañana y en intervalos de tres horas y media entre cada vez. Una vez hecha la masa base, la deja descansar unas 12 o 14 horas. Luego agrega la principal carga de manteca y de yemas; unos 700 gramos de manteca y 580 gramos de yema por kilo de manteca. Se amasa de vuelta, ahora con mucho cuidado de no romper el gluten, y se agregan entonces pieles de naranja picadas y confitadas por ellos mismos (tan solo hacer estas pieles demanda ocho días). Tras un nuevo descanso de unas siete horas, las piezas se cocinan 35 minutos en molde y se dejan enfriar colgadas boca abajo, como si fueran murciélagos durmiendo. “Si no los colgás dados vuelta, se te hunden por el propio peso de la manteca y la yema”, explica.
Corte del panettone de la Confitería Artiaga. Foto, Rodolfon Reich.
Con una receta así, Juan ganó en 2021 el primer concurso de panettone realizado en el país, clasificándose para la final global del Panettone World Championship, que se iba a realizar unas semanas más tarde en Milán. “Era todo complicado. Todavía duraba la pandemia, yo no tenía la vacuna de Covid-19 y la que me podían dar en ese momento en Argentina no era aceptada por Italia. Tuve que ir a Estados Unidos, vacunarme allá, volver al país, hacerme el hisopado, esperar unos días, y una vez que estaba todo bien, recién ahí sí viajar a Italia”.
Juan terminó entre los primeros diez de un grupo que reunía a 35 competidores de siete países, siendo el único no italiano en llegar a esa instancia. “Me nombraron el mejor panettone extranjero de 2021. Fue increíble, pero en todo esto se mezcló un hecho triste: dos días antes de la competencia me entero estando en Italia que había fallecido mi abuela. Ella y mi abuelo eran los más grande del mundo, aprendí todo de ellos”, recuerda.
El concurso fue un antes y un después para Juan y también para Artiaga. El premio repercutió en los medios y redes; pronto el panettone de esta panadería se convirtió en un producto de culto. Para Navidad y Año Nuevo de ese año llegaron a preparar 400 por día, agotando stock y rechazando pedidos. “Nos hicimos famosos, venía todo el mundo”, dice Juan con tímido orgullo.
Aprendizaje y cambios
El aprendizaje que Juan realizó en estos últimos cinco años, en los que el panettone fue protagonista, cambió el modo de trabajo de este panadero también sobre el resto de los productos. En Artiaga comenzaron a utilizar solo harinas orgánicas, lo mismo hicieron con la miel, azúcar y mermeladas. Las frutas confitadas se elaboran de manera casera, evitan los conservantes, aromatizantes artificiales y colorantes. Las fermentaciones son largas y los procesos cuidados. Los últimos dos años apostaron por unfuerte crecimiento tecnológico, ampliando espacios y sumando amasadoras de espiral y de brazos, enfriadores de agua, equipos de climatización en cada área, laminadoras automáticas, un nuevo horno rotativo y algunos Rational, entre otros gadgets que dan envidia.
Panettone de chocolate. Foto, Rodolfo Reich.
“Seguimos siendo una panadería tradicional, pero buscando calidad y constancia. Queremos que cada medialuna sea igual a la otra, crecer sin perder calidad”, explican. Los panes dulces son todavía grandes protagonistas, pero ahora solo en sabores clásicos, sin necesidad de una originalidad que cada vez resulta menos original. “Entendimos que se pueden lograr cosas increíbles trabajando técnica y masas, no es necesario convertirlo en una golosina”, cuentan.
Dicho esto, el panettone continúa en el candelero, como símbolo y estrella de la casa, objeto de estudio permanente y evolución. Es así que este octubre Juan volvió a competir en Italia, ahora en formato de equipo, capitaneando a un grupo que incluyó a otros panaderos trabajando codo a codo. “Nada hubiera sido posible sin Manuel González y su conocimiento de la masa madre. Él vive entre Italia y Argentina, y nos facilitó el acceso a las herramientas necesarias para poder trabajar bien. Estuvieron Nicolás Welsh, aportando todo lo que sabe de grasas, y el coach Mariano Zichert que sabe mucho sobre chocolates”.
La Confitería Artiaga celebra los premios.
Tras un mes entre España e Italia, probando harinas y ensayando distintas técnicas de panettone, el equipo argentino quedó en el podio global. No sólo obtuvo el primer puesto como mejor packaging del mundo y el primer lugar según la ‘giuria periodística’, sino que también logró el segundo puesto como mejor panettone de chocolate y el tercer puesto al mejor panettone salado. Esta última categoría era la que permitía más imaginación: los argentinos prepararon un chorittone: “tenía peras al malbec y trozos de chorizo parrillero argentino; la masa la mezclamos con harina de vino, lo que le daba un color violeta fantástico, y sumamos un poquito de chimichurri, apenas para tener algo de su aroma”.
En un país donde las tradiciones y herencias italianas se reconocen a simple vista en la gastronomía -en los helados y en las pizzas, en las pastas y en los fiambres-, el panettone hasta ahora era un ilustre desconocido. Artiaga no sólo lo puso en las vidrieras de Buenos Aires, sino que lo convirtió en un desafío personal, ganando la atención del mundo. “Soy muy familiero; no me fue fácil estar un mes en Europa sin mi familia, sin mi novia. Para los últimos días vino Sol, mi hermana, y eso fue muy lindo. Siento que lo que ganamos fue para mis abuelos. A ellos están dedicados los trofeos que nos dieron”.
