Aponiente y Enigma entrelazan sus miradas marinas

Ángel León tenía muchas ganas de invitar a cocinar en Aponiente*** a Albert Adrià (Enigma*), pero, aún siendo amigos, le imponía tanto respeto que sólo se atrevió a mandarle un mensaje «un día después de dos cervezas». La respuesta positiva fue instantánea.

No se trataba de un cuatro manos de esos que se han expandido sin mucho sentido porque sólo un pequeño grupo de comensales los puede disfrutar y nada queda de reposo en los cocineros y restaurantes participantes. Aquí se concibió como un intercambio de conocimiento entre dos de los mayores creadores de la cocina contemporánea, que diseñaron un menú transversal con el mar como contexto. Para ello hubo un concienzudo trabajo previo de campo con viajes de los respectivos equipos a Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) y Enigma (Barcelona).

Adrià se enamoró de las salsas de Aponiente -«son las mejores, va un paso más allá, esa sapidez, ese enriquecimiento casi maternal que te emociona…»- y vio en el restaurante gaditano reminiscencias de lo que fue elBulli, mientras que León tomó nota del kuzusuisen (unas láminas a base de kuzu) cuya textura gelatinosa va a incorporar en sustitución de la medusa que rechazaban algunos de sus comensales cuando la intentó incorporar en dos temporadas.

Este encuentro fue el producto de una tormenta de ideas para crear platos nuevos que entrelazaban técnicas de uno y de otro en un aprendizaje mutuo que se reflejará en sus próximos menús. Para eso debería valer un ‘a cuatro manos’ si quiere tener trascendencia.

«Fluir y confluir para que el cliente lo pase bien y nosotros también», decía Adrià en la presentación del menú Acontraviento, precisamente en un día ventoso y de lluvias torrenciales. Tanto Albert como Ángel saben que nadar a contracorriente en ese lodazal de la «hoy mal llamada creatividad, de la que se habla con mucha falta de respeto» -apuntaba el gaditano- deja muchas muescas en la piel.

Planearon muy bien el menú para que «no se notara que había dos restaurantes en un garito», porque se trataba de sumar, de entrelazar, de unir. Y lo consiguieron con creces. Todo ello con un aprendiz, como él mismo se definió con su sorna habitual, de lujo. Benito Gómez (Bardal**, Ronda, Málaga) quiso sumarse a la experiencia para aprender, cosa que honra a otro de los grandes de la cocina española. No le tocaron tareas fáciles, se peleó con el kuzusuisen, pero salió más que satisfecho. Ojalá más con ese hambre de conocimiento en la atalaya culinaria.

Y sí, en este menú Acontraviento hubo platos estelares de León: la tortillita de camarones que quiere hacer desaparecer de sus propuestas pese a la enérgica protesta de sus fieles; flan de lisa, cañaíllas con escabeche de hojas de higuera, raifort y plancton o los muergos (navajas gaditanas) a la marinera texturizada con el colágeno de escamas de lubina.

Cañaíllas con hoja de higuera de Aponiente

Más otros de Adriá: cubo de alga nori y caviar, filamentos de espardeña en vinagre, nube nitro de mezcal y lima, mozzarela suflé con su suero, aceite de verdolaga marina y plancton (aquí influencias de Aponiente gracias al ingrediente que descubrió para la cocina Ángel León y que, tras conseguir su aprobación como nuevo ingrediente alimentario, se ha extendido a multitud de restaurantes); granizado de uva o erizo de mar con melón catalupo y miso yuzu.

Bocados más o menos conocidos por unos comensales a los que realmente sorprendió el universo conjuntado Aponiente-Enigma. El doble matrimonio del innovador nigiri de calamar fermentado con sello gaditano junto al finísimo pañuelo de calamar que envuelve una anchoa de L’Escala. Dueto de ovación por la conjunción de texturas y sabores marinos matizados entre el dulzor del cefalópodo crudo y la ligera acidez del fermentado.

Un equilibrio logrado entre dos visiones marinas que se repitió en el tomate feo de Tudela curado en alga kombu para aportarle salinidad, tocado por el Josper y ligeramente aliñado con un refrito de ajo y jengibre de Albert que compartía plato con el jamón de mar (barriga de atunes de entre 200 y 300 kilos, saladas y curadas). Con el pan de Artesa (Arcos de la Frontera), los comensales pudieron recrear un refinado, contemporáneo y muy marinero pa amb tomaquet y pernil con acento gadicalán de autor.

Pero si dentro de esta excelencia hubo un plato que sobresalió como expresión de la unión de dos mentes creativas funcionando en perfecta simbiosis fue el kuzusuisen con holandesa de calamar. El guiso de calamar a la cochambrosa (elaboración tradicional gaditana con todos los interiores del cefalópodo) convertido en relleno de una lasaña con láminas de kuzu y holandesa de su tinta. Dos genios en uno.

Si Adrià sucumbió a las salsas del anfitrión, León admiró, entre otras propuestas, una elaboración en homenaje a otro grande, Bittor Argonzoniz (Etxebarri*), el semifalso boletus con piel de berenjena asada y salsa de su licuado en escabeche, acompañado de ensalada. Aparentemente simple pero diferente, porque hasta donde él sabe, licuar setas o berenjenas para obtener sabores muy concentrados no es muy habitual. «Concentra todo el sabor, lo que pasa es que vale 120 euros el litro», cosas de la alta cocina, comentaba Adrià.

En los postres, mano a mano de los firmantes con granizado de uva, tatin de kombu con helado de croissant, torta Inés Rosales del mar o battera kombu con parfait de yuzu.

Soja marina

Además, los comensales probaron la controvertida soja marina, que presentó en la XXV San Sebastián Gastronomika, ofrecida en este menú cocida, con un toque ligero de brasa y aliñada con bilbaína marmoleada con plancton. Aunque su trabajo con este alimento, especificó, se basará en la fermentación, tal como se hace con la soja terrestre. «Ese es el verdadero descubrimiento de Aponiente», sentenciaba León.

Ante la polémica generada sobre el uso alimentario de la Canavalie rosae, una planta que crece salvaje en los trópicos de ambos hemisferios, tanto Ángel León -recién nombrado por la FAO como Héroe de la Alimentación por su labor de alcance mundial para promover una gastronomía del mar sostenible y crear conciencia sobre la gestión del agua- como el biólogo de Aponiente, Juan Martín, quisieron dejar claro que llevan trabajando con este alimento desde 2021 y que, en alianza con Vegetales Marinos (Venezuela), han expuesto sus usos gastronómicos a cocineros del país que ya los están aplicando.

Dúos de talentos

Al anfitrión de esta temporada, que acaba el 26 de noviembre, le cabe el gusto de haber cocinado junto a los dos cocineros que más le emocionan, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**) y Albert Adriá. «Dos cocinas opuestas pero con mentes que me permiten compartir conocimiento, a mí y a nuestros equipos». Y se queda con ideas de ambos.

El último invitado se deshizo en elogios: «Ángel sí que tiene una historia que contar y ofrece un esfuerzo anual en el que todo se reinventa en beneficio de que conozcamos más el mar. Si no existiese este cocinero habría que inventarlo». A Albert también.