Los bares de hotel se renuevan

España siempre ha tenido hoteles espectaculares y sus bares han estado durante mucho tiempo entre los mejores lugares para beber del país. De los años 30 a los 50, el Palace de Madrid fue la grande escuela del bar español. Pero desde el Ritz de Madrid hasta el Majestic de Barcelona, muchos hoteles de lujo ponían barreras: precios altísimos, exigencias en cuanto a atuendo, trato distante y ambiente que brillaba por su ausencia.

Los palaces eran a menudo bastiones del conservadurismo más rancio. Y muchos nunca se planteaban pasar sus puertas para ir a tomar algo.

Cóctel Colada_234 « Miguel Pérez, jefe de barra de Isa en el Four Seasons de Madrid. »

«Había casi un medio escénico a entrar en un hotel para ir a tomar un cóctel», recuerda Miguel Pérez, jefe de barra de Isa, el restaurante y coctelería del Four Seasons de Madrid.

El hotel, en el puesto 24 de World’s 50 Best Hotels, ha querido romper con esta dinámica nefasta. Y precisamente, en sus redes, la lista destaca este establecimiento como «un lugar de encuentro tanto para locales como para visitantes». Pérez concuerda: «Nuestra filosofía es de tener las puertas abiertas a todo el público local».

Fuera de nuestras fronteras hace ya hace unos veinte años que los hoteles de lujo se abrieron a un público más amplio. Los primeros en darse cuenta del potencial de la coctelería fueron los ingleses. Desde el Savoy hasta el Connaught, los hoteles de lujo crearon espacios modernos, con cartas a veces punteras. Y colocaron sus bares entre los más renombrados del mundo.

Siguieron las grandes ciudades asiáticas, en particular Singapur, Hong Kong y Shanghai, donde cadenas como Four Seasons y Rosewood se hicieron famosas por ofertas 360 grados, con restaurantes gastronómicos y coctelerías muy ambiciosas.

«El departamento de alimentos y bebidas es, a día de hoy, uno de los principales valores diferenciales a la hora de elegir un hotel u otro para alojarnos» explica a 7Caníbales Carlos Hernández, creador de Food Design Company y consultor. «Existe una tipología de cliente sibarita, gourmet y de alto poder adquisitivo que ha buscado desde siempre poder vivir una experiencia diferencial cuando se aloja en un hotel de máximo nivel », añade.

En España, el pistoletazo del cambio se hizo esperar: lo dio la llegada del grupo Mandarin Oriental que decidió por fin dotar al Ritz de Madrid de un bar a la altura de su prestigio. Con ventanales que dan a la calle y acceso directo desde la terraza, Pictura es un templo de los cócteles clásicos que mira a la ciudad en lugar de darle la espalda.

Pero quizás la apertura más impactante haya sido la del Isa del Four Seasons, unos meses después de la del hotel en septiembre de 2022. Diseñado por AvroKO, una consultoría especializada con mucho recorrido en Asia y en Estados Unidos, Isa es un «espacio único», según Pérez, el escenario de una oferta «de coctelería contemporánea con laboratorio propio, vanguardista y sofisticada pero con sabores reconocibles para el publicó final y fácil de beber».

Nombrado en 2022 mejor bar de hotel en FIBAR, la principal feria española del sector, Isa también ha sabido atraer al público madrileño, a pesar de estar situado en una primera planta, lo que implica atravesar el lobby.

Esta aceptación local es crucial: una apuesta gastronómica potente no puede solo depender de los huéspedes. Esto lo tenían muy claro en The EDITION Madrid: con dos restaurantes y, contando el del rooftop, cinco bares, había que abrir las puertas de par en par.

Para los aficionados a la coctelería es un pequeño paraíso: ofrece lo mejor de América Latina en Oroya (con piscos y pisco sours) y Jerónimo (con destilados de agave y margaritas) y un lugar de excepción, el Punch Room, cuyo concepto se centra en cócteles para compartir en un bello y cálido entorno de madera.

Pero es el Lobby Bar que mejor ilustra, según Simone Ruta, su bar manager, el cambio de paradigma. El bar de un lobby suele ser lo más cercano que la hostelería tiene de un ‘no lugar’, frío, sin personalidad. Sin embargo, explica Ruta, el Lobby Bar de The EDITION Madrid sirve cientos de cócteles a la semana y atrae un público a veces muy joven y moderno, transformando el lobby en un espacio de vida para muchos madrileños.

El Lobby Bar de The EDITION Madrid no es un lobby a la vieja usanza

Se solía decir que al público español no le gustaba beber en hoteles, pero estos casos de éxito indican que el problema era más bien de oferta. Además de un trato más cercano al bar de calle, un interiorismo cuidado y moderno, y un poco de ambiente, estos bares también ha entendido que el precio era clave: todos se posicionan un poco por encima de los bares de la ciudad, pero dentro de un rango aceptable.

En Barcelona también estamos viendo cambios similares. Hace diez años, con el Ohla Boutique Bar o el Banker’s del Mandarin Oriental, la ciudad adelantaba a Madrid. La capital parece ahora más dinámica pero cabe destacar, por un lado, la llegada de Coya, el grupo de restauración peruana, y de su coctelería en el W y, por otro, el trabajo de Libertine, con sus cócteles de grifo en el Casa Bonay.

Pero como en Madrid, en Barcelona destaca The EDITION. El Punch Room (varios hoteles de la cadena cuentan con un bar de este nombre y características pero la oferta liquida cambia en cada hotel) de la ciudad condal, que acaba de presentar una nueva carta, simboliza esta nueva ola: cócteles modernos, a veces muy técnicos, pero con el foco claramente puesto en sabores potentes y reconocibles vendidos a un precio justo. Y, para animar la velada, DJs, eventos,
sesiones especiales pensadas para seducir los que no se hospedan ahí.

El Punch Room de Barcelona moderniza el cóctel para compartir

El consultor Carlos Hernández destaca un último factor de importancia: las inversiones de grupos internacionales han jugado un papel esencial, pero si estos creen que las coctelerías pueden marcar la diferencia en España también es por «el ascenso imparable de la escena coctelera española y sus continuos reconocimientos a nivel internacional».

Es posible que sin los ejemplos de Paradiso o Salmon Guru la apuesta no hubiese sido tan clara. Y solo es el principio. En primavera, Broken Shaker, presente en Nueva York, Los Angeles, Chicago y Miami, abrió en Madrid su primer bar fuera de Estados Unidos. Una elección significativa. Tan solo quieren «ser parte de una escena que ya es maravillosa », cuenta Christine Wiseman, la directora de los bares de la cadena y recién elegida mejor barman de Estados Unidos por Tales of the Cocktail. Broken Shaker está instalado en el rooftop del Generator, es decir en un hostal. Coctelerías top en hoteles sin estrellas y hoteles de lujo con coctelerías para todo el mundo. El cambio es ahora.