Aponiente descubre la soja marina, la proteína del siglo XXI

Recién reconocido por la FAO como Héroe de la Alimentación por su labor de alcance mundial para promover una gastronomía del mar sostenible y crear conciencia sobre la gestión del agua, Ángel León, de Aponiente*** (El Puerto de Santa María, Cádiz), ha vuelto a hacer historia al descubrir otro nuevo alimento: la soja marina. Y ya son tres, después del plancton y la zostera o cereal marino.

La ha presentado este martes en San Sebastián Gastronomika junto al biólogo que forma parte del equipo del restaurante, Juan Martín, quien en un viaje a Venezuela se fijó en una planta de flores lilas (Canavalia rosae) que crecía en dunas junto a las playas, se alimentaba de agua de mar y producía unas vainas llenas de una especie de habas de gran tamaño.

Investigaron y no había precedentes de su consumo humano pese a que el análisis nutricional desveló datos muy relevantes: esas habas, que han denominado súper soja o soja marina, contienen un 50% de proteínas y un 30% de carbohidratos. Aunque sorprenda, no tiene sabor marino.

Para comparar, la soja de tierra, cuya demanda en los nuevos mercados ha llevado a la deforestación de millones de hectáreas de selvas, contiene un 39% de proteínas y 5% de carbohidratos. Una notable diferencia nutricional.

Pero su uso es similar, defiende León, quien lleva investigando con este nuevo alimento desde 2021. Leche de soja marina, tofu, miso y diferentes fermentaciones; además han descubierto que la hoja, que contiene un 40% de carbohidratos, libera azúcar mediante hidrólisis proteica, con lo que se pueden elaborar, por ejemplo, melazas. «Abre un campo para la gastronomía brutal». Lo siguiente en pasar por su revolucionaria óptica culinaria serán las vainas.

Plato con soja marina para la próxima temporada de Aponiente

Aponiente será el primer restaurante del mundo en ofrecer esta soja marina (en elaboraciones similares a las de la soja de tierra y también en guisos), pero la intención de su equipo es propagarla. Por ello, personal del restaurante ha viajado a la Escuela de Gastronomía de Caracas para enseñar a esos futuro chefs a cocinarla.

«Abrimos una ventana más al futuro analizando el mar como verdadero maná que no sabemos aprovechar. Qué bonito que el mar dé soja. Queremos seguir descubriendo nuevos ingredientes para el futuro del ser humano», defendía León a 7Caníbales.

El trasfondo es mundial. La Canavalia rosae se cultiva en los trópicos de ambos hemisferios: Venezuela, Panamá, Belice, Mëxico, Angola, Madagascar, Guinea, Yakarta, Indonesia y en la zona Norte de Australia. «Se da la paradójica coincidencia de que se desarrolla en sitios con mucha pobreza, por lo que puede solucionar la alimentación de las poblaciones locales», sostiene Juan Martín.

Los de Aponiente no piensan traerla a España, «porque no es nativa», pero les encanta que se pueda incorporar a la alimentación de las poblaciones donde crece de forma natural e incluso trabajan con el equivalente al CSIC venezolano en su cultivo porque puede ser un sustento alimentario básico que no requiere de agua dulce ni fertilizantes.

El biólogo de un restaurante que es mucho más que un restaurante no duda en calificarlo de súperalimento, ya que además contiene glucósidos cardiotónicos (que se usan en medicina intensiva para problemas cardiovasculares) vitaminas, hierro y manganeso.

«Es muy fuerte que tenga que venir un cocinero con dinero privado, sin ayudas públicas, a descubrirlo. Eso es como un tirón de orejas al mundo, a la ciencia, a los Gobiernos», defiende.

«¿Hay nuevos alimentos en el siglo XXI?» pregunto. «Seguro que sí, pero no los vemos porque no miramos con ese cariño a la naturaleza mientras la aniquilamos», dicen Juan. «Hay tanto por descubrir, tenemos mucha ilusión», apostilla Ángel.

Súperalimento

El biólogo de Aponiente no duda en calificarlo de súperalimento, ya que además contiene glucósidos cardiotónicos (que se usan en medicina intensiva para problemas cardiovasculares) vitaminas, hierro y manganeso.

«Es muy fuerte que tenga que venir un cocinero con dinero privado, sin ayudas públicas, a descubrirlo. Eso es como un tirón de orejas al mundo, a la ciencia, a los Gobiernos», defiende Martín.

Por su parte, León se está muy contento con la temporada 2023 de Aponiente, en la que «sorprende la cantidad de registros que tiene el menú». «Es el año que más le gusta a los clientes por el conjunto de todas las cosas y estamos gustando también mucho a los extranjeros que antes tenían más choque con nosotros. Lo de ser nombrados restaurante más sostenible del mundo por The World’s 50 Best Restaurant nos ha abierto al público extranjero, eso nos va a ayudar mucho».

También las sesiones a cuatro manos con cocineros como Virgilio Martínez (Central, Perú) o Mauro Colagreco (Mirazur, Francia), que este año se han celebrado además con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y el 19 de octubre con Albert Adrià (Enigma), «dos de los tíos más locos a nivel creativo» que tienen que fijar su mirada en el mar para cocinar en Aponiente.