La banda de manzana de Daza (Málaga) se impone en Gastronomika

La banda de manzana creada por Puri Morillo en la Pastelería Daza (Málaga) se ha erigido como la mejor tarta con esta fruta en la tercera edición del concurso impulsado por Turismo Asturias y celebrado en San Sebastián Gastronomika, donde seis cocineros y reposteros se han disputado el título de ganador y un premio de 1.500€.

Pastelería Daza se impuso a Hotel Nobu (San Sebastián), La Raquetista en La Habana (Madrid), Krombol Bakery (Jerez de la Frontera), La Postrería de Noe (Lugo) y Hotel CoolRooms Palacio de Luces (Luces, Asturias).

¿Qué la hace especial? Primero, la base de hojaldre invertido. «El hojaldre se hace estirando y plegando una masa de harina que envuelve una lámina de mantequilla. En el hojaldre invertido, la mantequilla se mezcla con un mínimo de harina para darle consistencia y se deja en la parte exterior, envolviendo la masa de harina.

Dejar la grasa por fuera hace que el hojaldre quede más crujiente. Nosotros además lo compactamos y lo caramelizamos para darle una consistencia muy crujiente», explica Puri.

Sobre el hojaldre se pone una fina capa de crema de vainilla natural, y encima, cascos gruesos de manzana Golden de Val Venosta, considerada una de las mejores del mundo. Se espolvorea con azúcar, se cuece en el horno hasta que el hojaldre queda caramelizado y la manzana asada, y se le da brillo con una generosa capa de almíbar del jugo de la manzana. Finalmente, se espolvorea de canela.

Morillo, discípula y colaboradora de Paco Torreblanca durante cuatro años, fue subcampeona de España y aspirante a la Copa del Mundo de Pastelería; vivió parte del ascenso en el firmamento Michelin de Dani García como jefa de pastelería de Tragabuches y de Calima y aunque su marido y socio, Antonio Martín, provenía del mundo salado (El Bohío de Pepe Rodríguez y Zuberoa) abrazó el dulce tras una temporada en el equipo de repostería de Jordi Roca (El Celler de Can Roca).

En 2008 la pareja decidió apostar por un negocio propio y aprovecharon el pequeño despacho de pan que tenía la madre de Puri en el barrio de Los Guindos. Primero optaron por combinar en su oferta dulces tradicionales, clásicos de la pastelería francesa y dulces de autor.

Pero su fama fue creciendo y se trasladaron a la calle Correo de Andalucía, donde abrieron una tienda y cafetería junto al obrador. Aunque toda la vitrina hace salivar, y pese a que las estrellas sean las milhojas, los semifríos, las tartas de queso y las tortas, para los amantes de la tarta de manzana y del hojaldre, la joya de la corona es la banda de manzana.

Aunque la favorita de Puri es la tarta de manzana con base de masa sablé, que lleva crema de vainilla y almendras. La banda de manzana es la tarta rectangular, y la de sablé, redonda.

Las dos las elabora Noelia Acedo Cea, que lleva trabajando en Daza casi 12 años y la ha preparado también para el concurso.