Paco Morales conquista Europa con su cocina andalusí

Paco Morales, del biestrellado Noor (Córdoba), casi ni hizo caso a los primeros requerimientos para hacerse cargo de la cena de los mandatarios de la Unión Europea en la imponente Alhambra granadina. Les contactaron por correo electrónico y no respondieron porque «estamos muy focalizados en el cliente del día a día para intentar darle lo mejor» y hay mensajes que se pierden. Hasta que llamaron de Presidencia.

Ahí llegó el subidón de autoestima -«hay muchos compañeros, Dani Carnero, Pedrito Sánchez o Ángel León que podrían haberlo hecho»- y la descarga de responsabilidad: servir una cena en formato cóctel con 1.500 platillos para más de 50 comensales, entre mandatarios europeos y acompañantes.

Trabajaron 150 personas, cuenta a 7Canibales Morales, para ofrecer bocados que significaran cultura y representaran sabores identificables dentro de su registro gastronómico, que arrancó en 2016 apoyado en la historiadora gastronómica Rosa Tovar para actualizar la coquinaria andalusí.

Resolvieron los problemas de alergias e intolerancias y diseñaron un menú que tanto transportó a los comensales del siglo X al XIV como les aportó producto actual como la coppa de Joselito. Todo ello servido en una vajilla creada expresamente para la ocasión por los artesanos de Cerámica San José. Los vinos, fueron de Málaga.

«Nos han puesto en valor. Me enorgullece que se hayan roto barreras a nivel andaluz», dice un Paco Morales que al servir esta cena se acordó del trabajo de sus padres en el asador de pollos cerca de donde hoy está Noor, porque resume «el sufrimiento y la dureza de estar al frente de un restaurante».

Pasar de su Noor fuera del círculo turístico cordobés a la Alhambra le pareció «un sueño» que enlaza con su cocina de las distintas etapas de al-Andalus». «Ese escenario es el sueño de cualquier cocinero que se precie, con tanto misterio y tanto pasado histórico, me puso los pelos muy de punta. Como nosotros recreamos momentos históricos fue un hito fascinante».

Nueva temporada

A mediados de septiembre Noor inauguró su octava temporada con tres menús que reinterpretan el esplendor del Siglo de Oro español, el periodo de mayor riqueza cultural en España, explorado a través de platos que recrean los sabores e ingredientes de los siglos XVI y
XVII.

En ellos se pueden encontrar elaboraciones como la pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamarcito, una reinterpretación de la “Abbasiya”, platoque en los siglos XVI y XVII era sinónimo de lujo por estar cocinado con aves como la gallina.

En los postres habrá platos como las naranjas del barrio con azahar, almendra frita
y aceite de oliva virgen extra, una receta tradicional de aromas cítricos elaborada con la técnica
de fritura china con azúcar.