La locura de la gamba roja

El jueves 28 de septiembre se producía durante la subasta de pescado en la Lonja de Denia un hecho inédito: la gamba roja de primera categoría (esto es, las más grandes, cuyo peso no puede ser inferior a los 60 gramos por unidad) se iba los 290 euros al kilo, récord histórico.

Y lo hacía en una fecha inesperada porque, habitualmente, cuando se disparan las tarifas de este marisco es en verano y en Navidades, consecuencia obvia y directa del aumento estacional de la demanda.

Si en la subasta se había pagado esa cantidad, ¿cuál sería su precio en la calle? Aprovechando mi estancia en Denia para asistir al Festival DNA del que es comisario Quique Dacosta y que repite éxito año tras año (la edición de 2023 ha recibido más de 25.000 visitantes en dos días), el sábado 29 me acerco al Mercado Municipal y voy directamente a la zona de pescadería.

En los mostradores, apenas si hay gambas de tercera (las más pequeñas, aunque igual de sabrosas), a 120 euros el kilo, cuando en julio se podían encontrar por 80. Pregunto si ya no quedan gambas de primera y un pescadero sobre la treintena y pinta de bastante avispado me mira, calla, sonríe y niega con la cabeza: ¿Y a qué precio se han vendido hoy? A ninguno, responde.

Gamba roja de Quique Dacosta Restaurante

Ayer (por el viernes) se pagaron en subasta a 370 euros el kilo y eso sólo se lo pueden permitir algunos restaurantes. «¿Se imagina a qué precio la tendríamos que vender? ¡370 euros! Lo 290 del jueves casi parecen una broma».

Me lanzo: ¿Y a qué se debe este aumento tan salvaje del precio, especialmente en una época que debería ser temporada media-baja? Nilo duda: «Pues, por un lado, el paro biológico, que reduce las capturas, y, por otro, el Festival Gastronómico que, por lo que se ve, viene mucha
gente dispuesta a pagar lo que le pidan».

Le doy las gracias y salgo del mercado tan alucinado que ni siquiera me paro en el Viciano a tomar un figatell.

A mediodía de ese mismo sábado, mientras ataco un magnífico arroz con espinacas y boquerones en el Haití, le pregunto a su propietario, Ricardo Benlloch, cuál sería su explicación. Esgrime exactamente los mismos motivos y añade un tercero: «Varios restaurantes se han picado entre ellos y de lo que se trata es de ver quien la tiene más grande, cueste lo que cueste»; evidentemente, ese grande hace referencia a las gambas…

Por la tarde, durante la ponencia de Ángel León (uno de los chefs que han participado en DNA, junto a Josean Alija, Nacho Manzano, Lucía Freitas o Sergio Torres), me cuentan por lo bajini que, esa misma mañana, un restaurante ha pagado a la cofradía de pescadores 547,80 euros por 1,32 kilos de gamba de primera. Aplicando una sencilla regla de tres, tenemos que el kilo se ha tarifado a 415 euros de vellón. Parece que la cosa va cuesta abajo y sin frenos…

El domingo, sin que haya ninguna subida más, básicamente porque los fines de semana no hay subasta, le pregunto a una de las máximas autoridades en la materia, Quique Dacosta. Siempre sensato, reconoce que igual la cosa se está yendo un poquito de las manos y apunta que «es la ley de la oferta y la demanda en tiempos de necesidad».

Por cierto, Dacosta y Joan Roca firman las recetas creativas y tradicionales de «El libro de la gamba roja» (Planeta Gastro), que se presentará en San Sebastián Gastronomika y en el que el director de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, aporta todo su conocimiento sobre este especimen (Aristeus antennatus) convertido en el nuevo icono gastronómico del Mediterráneo.

El italiano Massimo Arienti, titular del restaurante Nómada, que apuesta por actualizar la cocina tradicional transalpina, también lo tiene muy claro. “No hay gamba roja de primera para todos y al que quiera tenerlas, no le queda otra que pagarlas”.

Más radical se muestra José Manuel López, jefe de cocina de Peix i Brases*: “Me parecen precios pornográficos. No está bien”.

Y la mallorquina Macarena de Castro, que ha venido a Denia a hacerle de jefe de partida a su amigo Nacho Manzano en su ponencia, señala que por la gamba roja de Sóller lo habitual es pagar 140, con algún pico de 170. Ojiplática se queda cuando le comento lo de los 415 euros.

Es de esperar que, más antes que después, las aguas se calmen y los precios vuelvan a la “normalidad”, por debajo de los 200 euros el kilo. Que tampoco es que sea precisamente barato, pero visto lo visto…