Diez joyas de la salumeria italiana

Presentamos en orden alfabético diez productos imprescindibles en la despensa italiana que ayudan a justificar el hecho de que la gastronomía italiana sea candidata a ser declarada patrimonio inmaterial de la humanidad. Prácticamente todos ellos se pueden encontrar en España, bien sea en tiendas gourmet y especializadas bien sea en restaurantes italianos.

BRESAOLA
Quizá sea uno de los salumi italianos más conocidos en España, por su presencia habitual en los restaurantes, donde suele funcionar como antipasto, loncheado y acompañado con un poco de rúcula, unas gotas de limón y una buena dosis de pimienta negra molida. Originaria de la región de Lombardía, con la localidad de Valtellina, en la provincia de Sondrio (al norte de Milán) como principal epicentro, viene a ser el equivalente a la cecina española y, como ella, se elabora a partir de piernas de ternera, con la diferencia de que (habitualmente) no se ahúma y está menos curada.

COPPA/LONZA/CAPOCOLLO
Muchos españoles conocerán la coppa gracias a Joselito, porque el gran jamonero salmantino lleva varios años elaborándola con sus cerdos ibéricos. También conocida como lonza o capocollo, en función de la región en que nos encontremos (lonza en los Apeninos, capocollo en el Sur), se genera a partir del cabecero del lomo, la parte que está situada justo bajo la nuca del animal. Es un embutido muy jugoso, con gran infiltración de grasa y la mejor manera de tomarlo es solo, con un buen pan o, si estamos en Emilia-Romagna, con un gnocco fritto (un primo lejano del churro que no tiene nada que ver con los de patata).

CULATELLO
Si la mortadela es la reina de los embutidos, el culatello es el rey. Y eso que su origen responde más a una necesidad que a otra cosa: en la zona en que se elabora, en la región de Emilia Romagna, en la ribera norte del río Pò, resultaba complicado curar los jamones por el exceso de humedad. Así que se optó por utilizar los músculos de las nalgas, embutirlos en vejigas y envejecer las piezas, de entre 3 y 5 kilos, colgadas en habitaciones cerradas con mucho moho. El resultado es un producto único, a medio camino entre el jamón y el lomo embuchado. El más celebrado es el de Zibello, pueblito de Parma que presta su nombre a la producción conjunta de ocho pequeñas localidades y cuyo precio parte de los 70 euros el kilo, en función del tiempo de curación.

GUANCIALE-LARDO DI COLONNATA-PANCETTA
Son tres productos completamente diferentes entre sí pero aparecen agrupados porque cuentan con un elemento que les hermana, la presencia en ellos de grasa en grandes cantidades. El guanciale se obtiene de la careta y la papada del cerdo y es la única carne que se puede utilizar en la carbonara. Repito: la única. La pancetta, pese a la similitud semántica con la panceta española, es otra cosa. Proviene del vientre del cerdo y se suele consumir en frío a modo de antipasto, aunque también se puede utilizar en algunas recetas para darles un punto de umami. Por último, el lardo di Colonnata, que viene a ser el tocino elevado a su máxima expresión y convertido en una delicatessen y procede, como el mármol, de Carrrara, donde se ubica la pequeña localidad de Colonnata que le da nombre. Para consumir, claro, con mucha moderación, por ejemplo, fundido sobre un pan tostado.

MORTADELLA
Probablemente, la reina de los embutidos italianos. Al contrario de lo que se hace en España, donde se suele elaborar con descartes, la mortadela italiana utiliza materia prima seleccionada, principalmente la paletilla, procedente del cerdo blanco, lo que redunda en su calidad y, claro, en su precio. La carne se cuece y luego se pica para, posteriormente, añadirle lardo (tocino) que le aporta la grasa y los puntitos blancos y sazonar (sal, pimienta negra en grano, canela). Su característico color rosáceo se debe a que, una vez embutida, no se somete a ningún proceso de curación. Las formas van de los 500 gramos a los 50 kilos y puede llevar diversos añadidos, como pistacho o trufa, pero la de Bologna es la mejor.

Mortadela italiana — Mortadela (Foto: Gianni Negrini)

N’DUJA
Especialidad típica de la región de Calabria, la punta de la bota. No se sabe muy bien si es fruto de la influencia mallorquina durante el dominio de la zona por el Reino de Aragón o una creación autóctona, pero el caso es que es, en todos los sentidos, una sobrasada, hecha con carne de cerdo negro, que se diferencia de la balear en que es muy picante, porque además de pimentón lleva bien de esas guindillas que en Calabria son una religión. Se puede tomar sola, en crudo, con un poco de pan o grissini o utilizarla en cocina. La pasta con n’duja, ricotta salata y cipolla di Tropea (una variedad extremamente dulce del bulbo, que sólo se produce en el Sur de Italia) es uno de los grandes platos de la gastronomía italiana.

PORCHETTA
Tan romana como la Fontana de Trevi o el Coliseo, la porchetta es el epítome indiscutible de la cocina callejera de la Ciudad Eterna, aunque también es típica del resto de Lacio y de Toscana. Es un fiambre de cerdo (como su propio nombre indica con nitidez) que generalmente se toma a temperatura ambiente y como relleno de un panino, alternando carne magra y piel crujiente. Consiste básicamente en carne de un animal deshuesado y vaciado que se sazona y se asa durante varias horas en el horno a fuego lento. Como curiosidad, la tradición manda que en la preparación de la porchetta sólo se utilicen hembras que no se hayan reproducido.

SALAME
El salame viene a ser el equivalente del salchichón y no hay que confundirlo en absoluto con el salami que se encuentra en los supermercados ibéricos, generalmente un producto de muy baja calidad. La variedad es ingente y hay identificados en la Bota más de 100 tipos distintos. Dos de los más destacados son el felino, quizá el mejor de todos y que no tiene nada que ver con los gatos, sino con la localidad homónima de la provincia de Parma donde se elabora, y el cacciatore, de tamaño tan reducido tamaño, casi como un fuet, como intenso de sabor. Muy curiosa la finocchiona, condimentada con semillas de hinojo. Sopressa vicentina, spianata romana, toscano, ventricina abruzzese, all’aglio… La lista es interminable

PROSCIUTTO
Lo primero que hay que dejar claro es que cualquier comparación entre el jamón ibérico y los jamones italianos (prosciutto) carece de sentido y de lógica, porque hablamos de productos muy diferentes, tanto en cuanto a razas de animales utilizadas, alimentación de los mismos y clima. Los jamones italianos no son ni mejores ni peores que los españoles: son completamente diferentes. Entre las muchas variedades, hay que destacar, sí o sí, tres. El speck es típico de la zona noreste del país, en el Alto Adige, debajo de los Alpes y llegando a la frontera con Austria. Sus principales características son que está ahumado y que se cura al aire libre añadiéndole hierbas aromáticas como el enebro. Es tan tirolés que su nombre proviene del alemán y significa “graso”. Muy cerca, en Friuli, se elabora el excelente prosciutto San Daniele. Y algo más al sur, aunque siempre al norte, el de Parma, conocido como “prosciutto con corona” porque las piezas van marcadas a fuego con una de ellas para garantizar su calidad. No, no son jamones ibéricos de bellota ni se les parecen, pero los tres son absolutamente excepcionales.

ZAMPONE/COTECHINO
Vienen a ser exactamente lo mismo, un embutido de carne de cerdo picada y especias (clavo, pimienta, nuez moscada), con la única diferencia entre ambos de que el envoltorio es una manita en el caso del zampone y tripa en el del cotechino. Se suelen preparar cocidos en su propio jugo. Aunque están disponibles todo el año, son las estrellas indiscutibles de las navidades transalpinas, acompañados de lentejas salteadas y puré de patata casero. Los más celebrados proceden de Módena, en Emilia-Romagna.