El vermut es un boom, no hay dudas; un fenómeno que se reprodujo en casi todos los países de producción vitivinícola. En el caso argentino, tiene connotaciones culturales que lo hacen arraigarse más fuerte, sobre todo entre los más jóvenes, ya sea porque trae una historia que se cuenta sola, con más memorias que puntajes, y porque armoniza muy bien en la búsqueda de las nuevas generaciones de un forma de beber natural y con menos alcohol.
Quesitos y aceitunas, papas fritas y fiambres acompañados con buñuelos y tortillas, platitos de todo tipo maridados con diferentes estilos de vermut. Rojos, blancos, más secos, más amargos, más dulces; mesas amplias, bares viejos, lugares repletos, inundados por el murmullo de la charla, lista de espera en las veredas mientras se toma de parados la misma bebida que adornaba la mesa de nuestra infancia, al lado del pan con jamón crudo (curado) de la abuela, o los clásicos triolet (recipiente con tres espacios en los que se servían aperitivos) en los cafés de esquina.
¿Qué significa heredar una bebida? La herencia es una parte de la historia que queda adherida a nosotros, una forma de no estar tan aislados en este mundo.
El vermut actual empieza en La Fuerza
La Fuerza es un doble proyecto que abrió la caja de pandora el 9 de enero de 2018, generando un crecimiento vertiginoso y expansivo. Cuatro socios –Julián Diaz, Sebastián Zuccardi, Martín Auzmendi y Agustín Camps– habían empezado a experimentar y elaborar vermut dos años antes, con la misión de entender la bebida, buscar identidad y hacerla llegar a más gente. Aprendiendo de su propio camino, un poco como ciegos guiándose a sí mismos, se focalizaron en la experiencia que podían ofrecer. Decidieron lanzar La Fuerza Bar, llamado así por los inmigrantes y por la fuerza necesaria que implica emprender algo nuevo. El proyecto es un puente entre generaciones lejanas, desde aquella de posguerra que armó las instalaciones de una ciudad compleja, hasta las cosmopolitas mesas de hoy, repletas de jóvenes unidos con un solo motivo, el encuentro.
“Nosotros conocíamos nuestra tradición del vermú por el origen italiano y después había algunas marcas francesas, pero no tantas cosas nuevas. Entre la inmigración y el boom actual se hicieron muchas copias de cosas existentes, buscando reproducir lo que ya existía, pero hasta ahora no se había hecho nada de manera identitaria”, dice Martin Auzmendi. Y continúa: “Cuando empezamos notábamos que todo lo que producíamos era diferente a lo conocido. Al revisar el proceso vimos que partíamos de cosas diferentes; el clásico vermut se hace con vino blanco neutro y poco alcohol, sin mucho carácter para darle todo el perfil con las hierbas, y bastante azúcar, claro. Nosotros tomamos algunas decisiones respecto a los ingredientes que nos llevaron a un estilo nuevo, fue medio accidental. Primero decidimos usar malbec, un vino tinto terminado, en vez de un blanco neutro, que expresara la fruta y el varietal. También elegimos un torrontés, muy aromático y expresivo, porque son cepas identitarias de la Argentina».
«Investigamos mucho, continua Martín, sobre hierbas locales de Mendoza. Artemisia mendozana, nuestro ajenjo local, jarilla, carqueja, perlilla, royal del campo, muchas hierbas silvestres que encontramos. En vez de alcohol encabezamos con aguardiente de vino que destilamos en la bodega que tiene la Familia Zuccardi en Maipú. Eso nos da un alcohol que tiene cierta expresión y además nos da consistencia, porque destilamos el mismo vino que usamos, sea malbec o torrontés. Por último, en vez de azúcar de caña usamos mosto natural de uva. Así empezamos a experimentar, y no llegábamos a nada que se pareciera a lo que ya habíamos probado. En un momento nos dimos cuenta que era imposible parecernos a otros, que el producto iba a tener un carácter diferente, propio y que teníamos que trabajar sobre eso en vez de imitar algo”.
Desde los Balcanes al viejo Egipto o la antigua Grecia, el vino es macerado con especias y plantas aromáticas para generar brebajes medicinales. Pero el vermut, como lo conocemos actualmente, nació en Turín a finales del 1700, si bien ya había sobrados antecedentes de vino aromatizado y fortificado en la historia; de alguna manera, todo comienzo es arbitrario y tiene algo de ficción. Lo cierto es que esta zona burguesa de Italia empieza a socializar esta bebida como aperitivo, y lo traslada a situaciones de consumo que se parecen bastante a las de hoy, eventos más sociales con el vermut en el medio que velozmente se esparce a países vecinos, como España y Francia, que desarrollan sus propias recetas y estilos.
El vermut es inseparable del lugar, nace con todo lo natural que rodea al paisaje y se construye con el gusto de quienes lo respiran. Pero en nuestra historia de inmigración, la ficha de una elaboración propia que pudiera dar cuenta de nuestra propia botánica y de nuestro propio estilo cayó hace metafóricos cinco minutos.
Al Voleo y otros vermuts
“Vengo de familia gastronómica, soy cocinero y emprendedor, cuenta Osvaldo Gutiérrez, creador del vermut Al Voleo en San Luis. “Hace tres años vivo en Sierra de los Comechingones, a 1100 metros sobre el nivel del mar. Dentro de la Villa de Merlo está el Paraje Pasos Malos, que es un lugar sin servicios, donde encontré un entorno natural increíble y mágico. En 2022 empezamos a desarrollar viñedos de altura, y conocí a Federico Rosso, mi abuelo del corazón. Él es botánico, hace más de 60 años que camina la sierra buscando hierbas para tratar patologías y empezamos a tener una relación muy especial. Sentí profundamente la necesidad de expresarlo, y el lugar me dijo que era a través de un vermut. Nosotros decimos que embotellamos un paisaje a través de hierbas”.
“La Sierra de los Comechingones”, continúa, “es más antigua que la Cordillera de los Andes, toda la hierba que recolectamos es nativa y autóctona. En los meses de primavera-verano se hace la poda en el horario de la siesta, cuando las extremidades de las plantas encuentran mayor expresión, luego las llevamos a un galpón donde hacen un proceso de secado y ventilado de 15 a 20 días, según la planta, y posteriormente se hace la limpieza, el deshoje, todo de manera manual. El picado posterior lo hacemos con tijeras, en una zaranda chica. La parte orgánica, la semilla, la utilizamos luego para esparcir al voleo (por eso el nombre) sobre tierra suelta, para regenerar el monte”.
La lista del vermut en el país es larga y parece no tener techo. Un número cercano a 60 productores están buscando identidad y potencia. “Queríamos hacer vermú con motivaciones personales, potenciar la categoría aperitivo y hablar de la categoría vermut”, dice Martín Auzmendi, de La Fuerza, “hablar de nuestra cultura en bebidas que se toman muchísimo aperitivo, además del vino y la cerveza. Es algo nuestro; en otros países se toma mucho más destilados. Hay algo que para mí tiene que ver con el paladar, con la paleta y la memoria que tenemos del vermut, y una cosa social que tiene que ver con el compartir, que viene de la tradición inmigratoria. Hay una mezcla muy fuerte entre lo español y lo italiano. Nos dimos cuenta que estábamos haciendo vermut en un camino de aprendizaje, descubrimiento y exploración. Y en ese camino vas resignificando lo que haces y el estilo. Cuando creamos De sur a norte fue porque dijimos juntémonos con los que están haciendo lo mismo que nos gusta, intercambiemos experiencias, hagamos una comunidad. Y el proyecto se trata de eso, invitarlos al bar a mostrar su producto y exhibirlo. Son encuentros de a uno. Ya lo hicimos con Alfonsina, Único, Salvo y Flores de Uruguay. Nos sirve para contactarnos, intercambiar experiencias, ayudar a promover lo que hacemos. Hoy es acá en el bar pero después puede ser en una feria en Mendoza o hacer productos en colaboración. Creo que hay que echarlo a rodar y que tiene que mantener esta idea de colaboración, trabajo en conjunto y construir una categoría con ciertos valores comunes: producto de calidad e identidad. No es con cualquiera, es necesario compartir el corazón de lo que hacemos”.
Lara Persano, creadora del vermut Alfonsina, en Altamira, Valle de Uco, cuenta su forma de afrontar el vermut: “La historia de mi familia está vinculada al vino hace mucho tiempo. Mi abuela hacia vino cuando llegó de Italia, trajo su propia cepa en el barco. En el 2020 empecé este proyecto con nuestro propio vino, lo que significa que todo el proceso empieza y termina en la finca. Lo que buscamos es que el vino esté presente. Partimos de un malbec llamado Floreale, fue el primero con un perfil más ‘dulce’, donde se intentó resaltar los taninos y sumar hierbas como menta, salvia, ciruela, pasa de uva. El otro es más osado, con cabernet franc. Ahí resaltamos el perfil más picante y sumamos pimientas, estragón, tomillo, anís estrellado, hierba más seca. El rosado de malbec tiene un perfil más bien cítrico, donde pusimos pomelo, coriandro y jengibre. Y la novedad se llama Tropicale, que es un vermut naranjo de chardonnay y semillón, donde nos dimos el tiempo para la experimentación, tiene coco, pimienta de Jamaica, hierbas no tan convencionales dentro del universo del vermut. Salvo el ajenjo, intentamos no repetir hierbas. Todo mi equipo y la imagen está compuesto por mujeres, es algo que me importa; le puse Alfonsina por eso, porque en el mundo de los aperitivos hay muy pocas mujeres detrás de la producción y me parecía lindo homenajear a alguien (Alfonsina Storni) que había sido una figura importante de la historia argentina”.
Tan solo El Preferido, en Palermo, tiene una carta con más de cinco propuestas de vermut diferentes, y esto se replica cada vez más en el país. El fenómeno crece con estilos tan logrados como innovadores, vermuts de sidra o hechos con espumantes, búsqueda de distintas cepas y recetas escondidas. Bodegas como Catena Zapata, Séptima, Durigutti, Riccitelli y Lurton apostaron por tener su propio vermut. La lista de productores sigue de forma federal: Salvo (Cafayate), Alfosina (Mza), Lunfa (Bs. As.), Interferencia (La Plata), Único (Rio Negro), El Boleado (Córdoba) , Al Voleo (San Luis), Giovannoni (Mendoza), El Guarango (Córdoba), Vermuciraptor (Bs. As.), Cárcamo (Mensoza), Con esta boca en este mundo (Mendoza), Desconfiado (Menoza), Entropía (Mendoza), Desmadre (Chaco Y Corrientes), Belgrano (Rosario), Il Cacciatore, La Charla, La Mala María (Menoza), Lombroni (Valles Calchaquíes), Pichincha (Rosario) , Quinde (Mendoza), Rosa del Inca (La Plata), Vecino, Yuyo (Bs.As.), y la lista sigue y sigue.
“Lo que más me entusiasma es mezclar lo que te ofrece el viñedo con la zona, eso está buenísimo y creo que es otra manera de potenciar lo que es autóctono, por los ingredientes y por la intención del creador”, dice Martin Westerdahl, de Finca El Boleado en Traslasierra, Córdoba
¿Las nuevas cervecerías?
“Cuando abrimos el bar nos decían, qué bueno que abra algo que no es una cervecería, y esa fue la idea, abrir un lugar donde hubiera otras cosas”, finaliza Martín Auzmendi, de La Fuerza que recientemente abrieron sucursal en Mendoza.
El boom recién empieza; hay un consumidor en busca de experiencias y bebidas distintas. También un público más grande que reconecta con sus abuelos y descubre calidad. La categoría explotó por la cantidad de productores, pero también por la nueva situación de consumo. Puertas adentro abre el juego a las comidas diarias y aporta una situación lúdica para los curiosos.
Las vermuterías ofrecen algo distinto entre la cervecería y el winebar, y tienen como característica principal no expulsar a nadie, eso ya es un montón. El vino, no siempre, pero muchas veces quiere sentarse a la mesa con su nombre, y explicar demasiado suele arruinar la charla. Al vermut no le interesa el primer plano, ese se lo lleva la gente, las caras, las miradas; abrir, sodear, enamorarse, reír un poco, y también, como dice el tango, llorar cada tanto alguna pena.
