El comercio gastronómico vive con la vista puesta en América Latina. Para los de 50 Best somos una fuente de ingresos que dura desde 2013; la región les puso las cuentas en orden entre 2013 y 2018, cuando se les deshinchó el negocio. Para este año, habían fijado para el 29 de noviembre, en Rio, la ceremonia en la que anuncian por todo lo grande la parte noble de su lista local, instalándose como protagonistas exclusivos en el final del año gastronómico. Eso fue hasta que la Michelin llegó a un acuerdo con el Ministerio de Turismo de Argentina: nosotros hacemos la Michelin de Buenos Aires y Mendoza durante tres años y ustedes nos liquidan dos millones de dólares, que cada día son más pesos al cambio ¿La ceremonia para anunciar las estrellas, los Bib Gourmand y esas cosas que da la Michelin? El 25 de noviembre, cuatro días antes que la competencia. Es ceremonia local, pero se intuye con carácter internacional.
Faltaba The Best, otra de las listas mundiales, que pocos días después hace saber que la lista del año 23 se anuncia esta vez en Mérida, Yucatán, ciudad que ya acogió los Latin American’s 50 Best Restaurants en el noviembre anterior. ¿La fecha? El 20 de noviembre de 2023. Cinco días antes que la Michelin y adelantándose diez a los 50 Best. Diez días para discutir quien marca el ritmo en las cocinas latinas. La Michelin, que también se ha acercado a los ministerios de turismo de Chile, Perú y dicen que México, pegó dos veces seguidas. En julio anunciaba su buena nueva de la guía argentina y en agosto celebraba la recuperación de la guía de Sao Paulo y Rio, abandonada desde 20, que se presentará en el primer trimestre 2024.
Parecen dispuestos a enzarzarse a la antigua, con pellizcos, arañazos y dentelladas. Tres ideas, tres conceptos, disputando un mercado cada día más atractivo, dispuesto a pagar por mostrar que existe. Sobre todo, resume el choque de dos modelos contrapuestos. El consagrado hace 123 años por la Michelin, que de alguna manera obliga al cocinero a permanecer en el restaurante, atendiendo su negocio a la espera del inspector de la guía, en teoría anónimo, y la de 50 Best, que empuja al cocinero a viajes interminables que les ayuden a influir en la voluntad de un votante que no acostumbra moverse de casa.
Ahora sí que somos el extremo occidente, como escribió Octavio Paz. Fue hace mucho tiempo y se refería al México de entonces, pero pasaron los años y Latinoamérica se hizo global. Cuando hoy se habla de aspiraciones culinarias, todos somos uno; competimos por una fama que depende más de lo que estás dispuesto a gastar que de lo que ofreces. El renombre se gana a distancia y con muchas paradas intermedias. El puesto en la lista para el que se lo trabaja… y paga. De una forma o de otra, siempre se paga, o se gasta, a veces casi más de ,lo que se ingresa; da lo mismo si estás en la Ciudad de Guatemala -ni se imaginan lo que gastan los muchachos en viajar y traerse visitas para mostrarse-, Quito o Buenos Aires.
También tenemos la OAD con su lista latinoamericana. En 2022 la perpetraron de oídas, dejando al descubierto el terreno que no pisan, y en 2023 han estado más comedidos; solo tienen un restaurante cerrado y otro en el tránsito de hacerlo para siempre. Este año son un resumen de 50 Best, pero manteniendo los nombres de los clásicos, que tan poco gustan a la muchachada de los señores Reed. Y finalmente está La Liste, con una sola lista mundial que incluye mil restaurantes y se organiza según un extraño algoritmo que calcula las referencias publicadas en mil medios de comunicación de todo el mundo y un par de cientos de blogs especializados, y decide sobre la premisa de que el mejor restaurante del mundo es el que más atención mediática recibe. Donde los medios se replegaron con la crisis del papal y la falta de especialistas de confianza, no hay representación. El primer latinoamericano, Quintonil en Ciudad de México, ocupa el puesto 91, y el segundo, A Casa Do Porco, Sao Paulo, se va hasta el 138. Y así sucesivamente: cuatro entre los primeros 250.
Somos el escenario de una batalla. Unos más y otros menos, cada gobierno del cono sur, cada estado mexicano, cada ciudad de Centroamérica aspira a quedarse una parte del multimillonario pastel del turismo gastronómico. La gastronomía mueve legiones, fondos soberanos y cuentas corrientes, numeradas o nominales. Lo saben bien los restaurantes de Buenos Aires, repletos de turistas, principalmente brasileños, desde que al dólar le entró hambre de pesos locales a partir de 2019, y cada vez le caben más por bocado. Al menos un tercio de los turistas eligen destino mirando a la cocina, o a la panza, que en muchos casos viene a ser lo mismo. Lo contaba Benjamín Lana en una de sus columnas, reflejando datos que me parecen importantes. Viajamos buscando lo desconocido, tanteando lo diferente, perseguimos paisajes, experiencias, monumentos, piezas de museo, piedras antiguas de distintas formas y naturalezas, con el mismo fervor que rastreamos sabores o descubrimos el exotismo de las despensas y las cocinas ajenas.
Antes que nada, el turismo trae divisas. Echa una mano importante a las economías de la región, ayuda a sostener el valor de las monedas locales y compensa una parte de lo que se distrae hacia los paraísos fiscales o en las zonas más oscuras de la economía. No importa hasta donde lleguen las cifras del turismo en cada país –México, sexto del ranking mundial, recibió 38.3 millones de turistas internacionales en 2022, por 3,9 de Argentina, 2 de Chile o 1,9 de Perú-, ni de qué tipo de turismo hablemos, aunque la gastronomía de alto nivel multiplica los ingresos. Los que viajan dispuestos a pagar mil dólares por una comida para dos no recortan gastos en lo otro. Sea como sea, cada visitante llega con un sobre de dólares en el bolsillo y los gobiernos locales saben que una parte la gasta en comer. La pandemia marcó un cambio de tiempo, el turismo está en retroceso y las inversiones son más importantes que nunca.
Muchos gobiernos invierten para aumentar el nivel de exposición. Algunos, como los del estado mexicano de Yucatán -quiere dejar de ser el decimotercero entre los estados turísticos de México- o el ayuntamiento de Rio, en su eterna pugna con el de Sao Paulo, apuestan a todo. Da lo mismo una ceremonia de 50 Best que una Michelin o una gala de The Best. Bienvenidos sean, aunque salga caro y la rentabilidad dependa menos de lo que pagues por poner el nombre de tu ciudad o tu región junto al de la marca, como del presupuesto añadido para traer periodistas e influencers que te aseguren centímetros cuadrados de promoción en prensa de papel, reportes en televisión, espacios en medios digitales o fotos y videos adornados con una decena de adjetivos en las redes sociales. Ya se sabe: viajes, hoteles, tours, restaurantes, regalos. Un paraíso para el Colectivo Amamos: amamos que nos inviten a comer, amamos que nos paguen el pasaje de avión, amamos más si además se encargan del hotel y multiplicamos nuestro amor si nos invitan a una gran noche de fiesta. Paz y amor.
Es bueno que el mundo entienda la gastronomía como parte importante de la marca país. Hace treinta años negaban incluso que fuera parte de la cultura de un país. Lo que me apena, es que solo la vean como un instrumento y no entiendan que es importante invertir en ayudarla a avanzar y hacerla más fuerte. Si Latinoamérica invirtiera en mejorar sus cocinas un diez por ciento de lo que gasta en promover el turismo gastronómico, seríamos una potencia real, de las de verdad.
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