Aunque es una afirmación altamente discutible y rebatible, hay quienes afirman (e incluso hasta se lo creen) que, actualmente, los 50 son los nuevos 30. No se sabe si el cocinero vizcaíno Patxi Zumárraga (Durango, 1973), recién ingresado al club del medio siglo, está de acuerdo con ella o no pero en su caso ha sido cumplir 50 años y darle un giro copernicano a su ya larga carrera.
Desde hace doce años, el cocinero, formado junto a figuras como Ferrán Adriá, Aitor Elizegui o Nobu Matsuhisa, era socio del grupo La Ancha donde, junto a Nino Redruello, ha desarrollado proyectos como La Gabinoteca, el Tatel primigenio o ese concepto que lleva siete años de éxito ininterrumpido que es Fismuler. Hasta que un día decidió que no le llenaba el crecimiento del grupo, vendió sus acciones e invirtió el dinero en un nuevo proyecto personal, Haramboure, que ha visto la luz a principios de septiembre.
El peculiar apelativo del restaurante corresponde al apellido de Patricia Laura Haramboure, argentina de origen vasco-francés afincada en España desde hace más de 20 años, directora de sala y de gestión, socia de Zumárraga y también procedente de Fismuler. Haramboure, que viene a ser la francesización de Aramburu, significa “cabeza de valle” y resume de algún modo la filosofía del local, volcado en pequeños productores artesanos y pescadores vascos seleccionados personalmente.
El espacio elegido ha sido el semisótano del madrileño barrio de Salamanca donde se ubicó durante varios años el asturiano Esbardos y por el que posteriormente pasó Le Kañí, efímero proyecto del grupo El Rompido que intentaba combinar casticismo, japonesismo y afrancesamiento.
La reforma ha sido total y del aspecto casi discotequero anterior se ha pasado a un sobrio y acogedor bistró con capacidad para un centenar de personas. Ojo al dato: dos días después de abrir, ya estaba casi lleno en el servicio de mediodía.
La larga carta («y podría ser tres veces más larga», comenta socarrón a 7Caníbales Zumárraga) contiene 40 propuestas saladas, que se articulan en cuatro apartados diferentes, cuyos enunciados no sólo adelantan los contenidos de cada uno de ellos sino que funcionan como síntesis de la filosofía del local, que no es otra que “una cocina natural basada en producto de origen reconocible”.
El primero se titula “Para picar: individual, sólo para ti” y, como su propio nombre indica, consiste en pequeños snacks, para tomar casi de un bocado, en los que el cocinero da rienda suelta a su creatividad, siempre a partir del producto. Sirva como ejemplo el mochi de puerro y gambas, con una textura incluso más al borde del precipicio que los japoneses e intenso sabor (aunque matizado por un pequeño toque dulzón).
O las pencas rellenas de tartar de atún, con una extraordinaria y adictiva salsa picante de acelgas. Por cierto, que el tartar lo es sólo por el corte, porque el pescado no está crudo sino cocinado dentro de la penca. O, en fin, el bocarte de Ondarroa con boquerón y anchoa que va un paso más allá del clásico “matrimonio” para entrar de lleno en el mundo del poliamor con un trío en homenaje a las tres preparaciones clásicas (fritura, salazón y maceración en vinagre) de este pescado azul, llámelo bocarte, boquerón o anchoa, que tanto monta.
“De las huertas de Bizkaia, Aranjuez y un poco más al sur” es el segundo epígrafe, dedicado a esas verduras que Zumárraga tanto idolatra. Atención, porque aquí encontramos un plato llamado a ser uno de los grandes del año: celeri glaseado como un magret, en el que el apio nabo se presenta fileteado y se cubre con un sabrosísimo jugo de pato. Insisto: un platazo.
Pasamos al tercer apartado: “De los puertos de bajura del Cantábrico Oriental, oferta del día”. Aunque el arroz con txipis, almejas y perejil prometía mucha felicidad, queda pendiente, pues nos decantamos por un plato, a priori, más arriesgado, el ajoarriero de bacalao con porra y miso de hinojos silvestres, Vaya por delante que la porra no es la antequerana, sino la del desayuno de toda la vida. Su textura y la aportación amargosa del hinojo le dan un significado diferente a la receta tradicional.
Cuarta y última cabecera: “Carne: criada con cariño, pequeños productores”. Incluye propuestas llamativas como la ventresca de cordero de leche a la brasa con salsa de caracoles a la bizkaina o la reivindicación de un producto antaño de lujo y hoy rara avis en los restaurantes: muslo y contra de pollo de suelta, maíz y salsa de los domingos. Nuestra elección fue la molleja de ternera con limón a la brasa, en un divertido juego que toca todas las papilas gustativas, especialmente esa excitante mezcla ácido-amarga del limón quemado.
Como guarnición (que, por cierto, es la misma para todos los pescados y carnes), una refrescante suerte de ensalada campera con patatas, huevo y cebolla morada.
Hay un quinto y último apartado, que llega a la mesa en una carta independiente, el de los postres, claro. Once propuestas más, con lo que el chef alcanza, otra vez, la cincuentena. El helado de idiazábal con mermelada de frutillas de Oiz y frutos secos viene a sustituir a la ubicua tarta de queso, mientras, el babá a la sidra caliente y chantillí es menos alcohólico, ergo menos contundente, que sus homónimos al ron.
Ambos son agradables y aptos también para los menos golosos. La bodega, más que interesante, es asaz heterogénea, combina vinos modernos y clásicos y no falta algún que otro pepino (a precios en consonancia, que para eso estamos en el barrio de Salamanca). Y el servicio, con algunos despistes propios de los primeros días, tiene lo más importante que hay que tener, disposición, ganas e interés, que permiten soslayar con creces dichos despistes.
Un restaurante que va a dar mucho que hablar este otoño. Y después, también.
