Lluc Crusellas sonríe mientras se prepara para la presentación y firma de ejemplares del nuevo número de PastryRevolution donde reúne nada menos que 60 creaciones inéditas. Aunque asegura que el día a día y todo lo ocurrido tras ganar el World Chocolate Master deja poco margen para pensar en el futuro, el suyo parece bastante bien definido. De momento, una marca de chocolate propia y llegar a Barcelona.
Considerado ya como la nueva revelación de la pastelería española, este otoño y coincidiendo con el primer aniversario del título llegará al mercado Eukarya, Lluc Crusellas. Una completa gama de productos de chocolate desarrollados con Pavic, la empresa junto a la que ha desarrollado su carrera estos últimos años.
Bombones, tabletas, grageas, turrones, monas de Pascua en temporada… Una marca con un nuevo centro de producción y que por ahora estará disponible en diferentes puntos de Cataluña y on-line en toda Europa, explica a 7Caníbales.
“El objetivo es llegar a todo el mundo con un buen chocolate, hacer de altavoz para reivindicar la pastelería y chocolatería de calidad”, reivindica Crusellas. Para eso sirve ganar un título como el suyo, defiende, para conseguir que los buenos pasteles lleguen a todas partes. “Con la cocina se hace hecho muy bien, pero en pastelería todavía falta”.
La revolución pendiente
Aprovechar la repercusión mediática del premio para ser un divulgador del chocolate de calidad figura en mayúsculas en sus planes. Y lo cierto es que tiene mucho trabajo por delante. “El chocolate que se encuentra en los supermercados es demasiado dulce, no tiene matices. Tampoco hay una gran cultura sobre este producto, la mayoría de gente se limita a decir que le gusta el chocolate al 70 o 90% sin tener muy claro qué significa eso”, señala Crusellas.
Un camino que recuerda al del café de especialidad, aunque parece que en ese terreno se ha avanzado más los últimos años. ¿Es la pastelería la revolución pendiente tras la de la cocina y la reivindicación de la sala de los restaurantes que se vive últimamente? “Ya está pasando, pero con un perfil más bajo”, puntualiza el chocolatero. “Tiene que llegar ese boom. Miras a Francia y es una locura el nivel de la pastelería. Hasta que los niños no salgan del colegio y quieran un croissant en vez de una bolsa de chuches es que falta una revolución de la pastelería”.
Y en la lista de tareas pendientes que Crusellas asigna al gremio, una clave: creer en el valor que tiene. “Vamos a comprar un pastel, nos cuesta 30 euros para seis personas y nos parece caro, pero luego en un restaurante te ponen una bola de helado por cinco euros y nos parece normal”, argumenta.
Próximamente en Barcelona
Volviendo al World Chocolate Master, hay una pregunta que este joven pastelero ha escuchado muchas veces desde que ganó este campeonato mundial: ¿por qué quedarse en la pastelería El Carme de Vic y no desembarcar en Barcelona? Él lo tiene muy claro. “Irme habría sido una falta de respeto para la gente de Vic que es la que durante todos estos años ha sido cliente y nos ha dado los motivos y el dinero para llegar a algo así”.
El caso es que con el chocolate Eukarya, Crusellas sí que estará en la capital catalana este año. ¿Un pop-up o una pastelería propia? Por ahora no está definido el formato, matiza. Lo que sí está muy claro es que será con Pavic: “Me lo ha dado todo y permitido prepararme durante dos años el campeonato”.
Puede parecer mucho, pero en realidad es muy poco, asegura. Dos años en los que había que compaginar el trabajo en el obrador con la fase nacional primero y luego la mundial del World Chocolate Master junto a un equipo formado no sólo por pasteleros, sino también por diseñadores gráficos y arquitectos, entre otros.
Su experiencia como ciclista profesional le animó a afrontar el entrenamiento con un esquema que ya conocía. “Lo primero que hice fue contar con una psicóloga, un nutricionista y un entrenador personal para que mi cuerpo estuviera al 200% durante todo un año”, detalla.
En la parte psicológica, preparar la competición y aprender a gestionar la presión le enseñó a afrontar los problemas cuando algo salía mal y contagiar esa actitud al resto del equipo. “Si a ti te ven mal, dramático, el proyecto no sale”, afirma.
Pastelería dulce, pero con menos azúcar
El elefante de chocolate que preparó para el World Chocolate Master y que ahora puede verse en el Museu de la Xocolata de Barcelona -hay otro en la pastelería de Vic- es su pieza más icónica. Pero, en realidad, tuvo que presentar media docena de creaciones para el concurso.
Menos espectacular que el elefante, pero muy interesante fue un brioche sin azúcar que el jurado del certamen destacó por su nivel técnico. “Es un trabajo desarrollado con la ayuda del pastelero David Gil, que está investigando el tema de enzimas. Conseguimos modificar la estructura del gluten de la harina y sacar los azúcares de ahí, sin añadir más. Además, el brioche iba cubierto de piel de plátano modificado con otras enzimas para conseguir que sus fibras fueran comestibles y recordaran al albaricoque”, relata.
Menos azúcar y aprovechamiento de alimentos en una pieza que reúne dos de las tendencias más al alza en el sector. “Se puede hacer, pero está en formato embrionario. Se suele decir que lo que pasa en el World Chocolate Master se ve en las tiendas al cabo de unos tres años, porque ahora hay que pasar de ese formato pequeño a una gran producción”, señala Crusellas.
¿El siguiente paso de la pastelería es eliminar o reducir azúcar? Sí, pero no. “El futuro pasa por modificar el azúcar de la pastelería. Si la harina tiene gluten y de ahí se puede sacar el dulzor minimizando el azúcar, es un camino, pero sin renunciar al placer. Estoy en contra de la pastelería sin azúcar, no tiene sentido. Es un placer. Si quieres pastelería sin azúcar te compras una gelatina o una manzana”.
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