El gimlet, un cóctel futurista

En cada revolución, hay ganadores y perdedores. En la revolución que supuso el renacimiento de la coctelería de calidad, también. Este movimiento, iniciado en Estados Unidos hace unos veinte años tenia como valores la artesanía y la autenticidad. Los profesionales privilegiaban los destilados y licores de carácter, el uso de zumos frescos y la elaboración de siropes caseros.

Esos años supusieron la vuelta al primer plano de la ginebra, del vermut y de licores históricos como el marrasquino o el curaçao. A la vez, fueron una sentencia de muerte para el dry martini ‘agitado, no removido’ preparado con vodka. Y el old fashioned perdió su cereza roja fluorescente y su whisky canadiense de gama baja, tan típico de los 80 y 90, para recuperar el azúcar en grano y el whisky de centeno de sus primeros años.

Uno de los grandes perdedores de esa revolución mezclada fue el más que centenario gimlet.
Receta de gran sencillez, había sobrevivido a las décadas oscuras de la coctelería precisamente
porque requería poca pericia: consiste en ginebra batida en coctelera con Rose’s Lime Juice Cordial, una especie de jarabe de lima artificial inventado a finales del siglo XIX para combatir el escorbuto que aquejaba a la marina británica.

Fueron precisamente las razones que habían garantizado su supervivencia las que (casi) acabaron con él: un cordial industrial lleno de aditivos y azúcar de palma simbolizaba más que ningún otro producto aquello contra lo que se rebelaba la nueva generación de bartenders.

La primera receta del gimlet aparece en un libro de 1922

Como el nombre tenia cierta aura, el gimlet no desapareció del todo: en sus raras apariciones publicas, solía coger otra forma, la de lo que en otros tiempos hubiésemos llamado un gin sour, es decir de una mezcla de ginebra, azúcar liquido y jugo de lima fresca. Se trataba de una impostura, pero una cosa era innegable: el falso gimlet tenía mejor sabor que el gimlet con Rose’s Lime.

Triunfa la fórmula de destilado y cordial casero

Sin embargo, el ostracismo se acabó. Hoy, el gimlet tradicional ha vuelto. O mejor dicho: la fórmula «destilado+cordial casero» está en todas partes. Los barmans no han recuperado Rose’s Lime (de hecho, esta referencia concreta es cada vez más difícil de encontrar) u otros productos artificiales similares, sino que se han puesto a elaborar sus propios cordiales. Para
entender lo que está pasando, toca volver unos años atrás.

En 2014, Ryan Chetiyawardana e Iain Griffiths abrieron en Londres White Lyan, un bar que, en su breve existencia (Griffiths dice que fue «aclamado por la crítica pero sin éxito financiero» y cerró en 2017), popularizó algunas de las técnicas vanguardistas más comunes en los grandes bares de hoy. Uno de los cócteles que hicieron famoso a White Lyan era el limeless daiquiri, es decir un daiquiri sin lima. En su lugar, utilizaban lo que el equipo llamaba un falso zumo de lima, a base de agua, un poco de sal y cuatro tipos distintos de ácido en polvo (cítrico, málico, tartárico y fosfórico).

Estandarización

Con White Lyan, Chetiyawardana y Griffiths tenían dos objetivos: un mayor control sobre la materia prima para reducir la posibilidad de variaciones de sabor de una semana a otra (los ácidos son estables, los cítricos cambian con cada fruta y cada pedido) y desarrollar técnicas que permitieran una estandarización del producto final.

White Lyan tenía que ser un escaparate para vender cócteles estables de muy alta calidad en lugares que no fueran bares con personal especializado. Varias de las innovaciones de White Lyan (de los cócteles sin hielo a los servidos en lata o de grifo, por ejemplo) han sobrevivido precisamente por esas razones. Pero lo de dejar atrás los cítricos frescos y trabajar con mezclas de ácidos y agua se impuso por otro motivo: la sostenibilidad.

Huella de carbono

Si el renacimiento de la coctelería suponía recuperar los cítricos frescos en general y la lima en particular, los profesionales de los últimos años tienen otra preocupación: la huella de carbono muy significativa de los cítricos exóticos o / y fuera de temporada. La solución cítrica de White Lyan apareció como una respuesta ideal y elegante al problema. Al incorporar a dicha solución el azúcar indispensable para equilibrar la acidez del trago final, los bartenders recrearon en las trastiendas una versión casera del Rose’s Lime que habían abandonado años atrás.

Abierta la caja de Pandora, las posibilidades se multiplicaron. Como comenta Mario Villalón, de Angelita Madrid, «todo el mundo quiere hacer sus productos caseros y los cordiales de cítricos son de fácil elaboración. Además es el sabor que más gusta al público español». Uno de los súper ventas de su establecimiento es su gimlet casero, elaborado con un cordial de mandarina.

El mandarina de Angelita, su versión del gimlet

En el restaurante, utilizan jugo de mandarina para un plato de pluma ibérica y hacen con los sólidos de la fruta un cordial para el bar. «Es una manera de ofrecer algo casero con cierto aire sofisticado pero muy asequible para el cliente», argumenta.

El descubrimiento del potencial de los ácidos en polvo por los mixólogos también ha creado oportunidades para otras frutas. «Puedes trabajar con frutas menos ácidas que los cítricos y abrir otras paletas de sabor», explica Mati Iriarte, uno de los socios de Sala de Personal en Palma de Mallorca, donde el formato gimlet está muy presente.

Allí, en temporada, amplifican la acidez natural de la fresa, que se convierte así en el ingrediente dominante del cóctel, haciendo innecesario el uso adicional de limón. «Y si acidificas el chocolate, se vuelve más afrutado o terroso, lo que aporta más complejidad de la que cabría esperar de un cóctel con chocolate», apunta.

En Sala de Personal, exploran el formato Gimlet con ingredientes inusuales — En Sala de Personal exploran el formato gimlet con ingredientes inusuales

Esto aumenta lógicamente las posibilidades de combinación. Uno de los primeros en entenderlo en España fue Eme Otero, cuando dirigía el programa de coctelería de La Tuerta en Madrid. Encontró en la elaboración de cordiales caseros una forma relativamente sencilla y barata de incorporar nuevos sabores a sus creaciones. Y como los cordiales son muy estables, permiten alargar la vida útil de ingredientes a veces frágiles. Para Leaves, su penúltimo menú en La Tuerta, trabajó exclusivamente con hojas cuyo sabor quedaba fijado en cordiales. Para fig, uno de sus cócteles más exitosos, mezclaba un cordial de hojas de higuera con whisky y unas gotas de palo cortado.

Espíritu original del gimlet

Los puristas dirán que fig o Je mange un pamplemousse, un cóctel de Sala de Personal que la mezcla tequila, manzanilla, pimienta y cordial casero de pomelo rosa, no son, en sentido estricto,
un gimlet. Juan Valls, de El Niño Perdido de Valladolid, fundador del congreso FIBAR y gran conocedor de las tendencias del sector, evoca el riesgo de perder el espíritu original del gimlet, que es el de «un destilado mínimamente aromatizado con notas de sabor que complementan las notas de cata de la base del trago».

Sin duda. Pero los cordiales caseros representan una novedad en el mundo del bar y la cantidad abrumadora de cócteles creados recientemente sobre el patrón «destilado, cordial, algo más» sin aportación de fruta fresca hace natural la cooptación del término gimlet, en particular porque muchos tienen un perfil aromático agridulce similar al cóctel original.

Llegado a este punto, si el lector prefiere no experimentar, que no tema: quedan bares donde beber un gimlet tradicional. Del Diego, de Madrid, por ejemplo, cuenta con amplio stock de Rose’s Lime Cordial. Y siempre nos quedará el bar Gimlet de Barcelona. O, mejor dicho, el Marlowe, abierto por Lorenzo Miglietta y sus socios en 2017 en el local donde de 1979 a 2016 estuvo el famoso Gimlet de Javier de las Muelas.

Durante los primeros años, se vieron obligados, bajo la presión de los asiduos del anterior bar, a utilizar el Rose’s. Hoy, sin embargo, se enorgullecen de ofrecer una versión casera, que respeta el perfil tradicional a la vez que da rienda suelta a la creatividad, ya que se prepara a base de un cordial casero de cítrico y un hidrolato de lima con un ligero toque de hierbabuena. «Hasta el momento ninguno de los habituales se ha quejado», asegura Miglietta.

El gimlet, o el formato gimlet, ha vuelto para quedarse. A través de los cordiales caseros, los barmans se abren muchas posibilidades creativas y de sabores. Es un plus también para los que quieren disminuir los costes -hay menos merma y los ácidos cuestan menos que los cítricos
frescos- y, a la vez, ayudar al planeta. Por eso es el cóctel del futuro ya que contribuye a dar una respuesta a algunas de las tensiones presentes en el mundo del bar del sigo XXI.

Pero, obviamente, no tendría ese futuro sin resultados deliciosos en buenas manos. El cordial, destaca Miglietta, «es una manera excepcional de añadir sabor». Y el gimlet, prosigue, «como cóctel bandera de los cordiales te permite miles de variantes. Verlo en casi todas las cartas nos alegra bastante ya que en 2017 cuando abrimos solo lo bebían los románticos y nostálgicos». Ahora, lo beben también los futuristas.