Muere Benjamín Urdiain, que dio a España su primer triestrellado

“Nos deja uno de los grandes de la gastronomía española. Nuestro presidente de honor, el maestro Benjamín Urdiain”. La mala noticia la anunciaba en redes sociales en la noche del 14 de agosto la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid (Acyre), que le recuerda como “una gran persona, humilde, bondadoso y un gran profesional”.

Quiso ser cocinero desde niño y lo logró entre éxitos profesionales y el cariño de sus colegas. Urdain (Ziordia, Navarra, 1939) estaba al mando de las cocinas de Zalacaín (Madrid) -cuando se convirtió en el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelin en 1987.

Allí llegó como jefe de cocina en 1973 de la mano de la pareja fundadora del mítico restaurante, Jesús Oyarbide y Consuelo Apalategui, que decidieron sumarse a la nueva y revolucionara corriente vasca inspirada en la nouvelle cuisine francesa.

Platos icónicos

De hecho, Urdain, formado entre el País Vasco y el vecino, defendió una cocina de técnicas afrancesadas, fue maestro de las salsas y de las patatas suflé y creador de platos audaces y novedosos como el búcaro Don Pío (gelatina, huevos pochados de codorniz, salmón ahumado y caviar), bacalao tellagorri, merluza al vapor de albahaca, filetes de faisana con pies de cerdo y setas, ensalada de bogavante con salsa española o sorbete de higos chumbos.

Junto con Custodio Zamarra (sumiller) y José Jiménez Blas (maître) y siempre con el respaldo de los fundadores, convirtió Zalacaín en un emblema de la alta cocina española que hizo que se sentaran ante sus mesas presidentes y mandatarios nacionales e internacionales, premios Nobel, miembros de la realeza y lo más granado del mundo artístico y deportivo.

Pero la discreción fue tan identitaria de Urdiain como sus sombreros de ala ancha, por lo que siempre rehusó hablar públicamente de lo que ocurrió ante sus platos.

Cuando el restaurante logró la máxima distinción de la Guía Michelin se movía entre la tradición y la vanguardia y Madrid vivía sus primeros años dorados gastronómicos con otros emblemas como Horcher o el ya desaparecido Jockey (donde hoy está Saddle).

Época de declive

Los tiempos cambiaron, llegó el ciclón bulliniano y la guía roja empezó a restarle ‘brillos’ . La tercera cayó en 1996, cuando él seguía al frente de una cocina que abandonaría en 2002, después de que Oyarbide lo vendiera a Luis García Cereceda.

Tras cerrar por la pandemia y concurso de acreedores mediante, en 2021 lo adquirió el Grupo Urrechu y en la actualidad ejerce como jefe de cocina uno de los discípulos de Urdiain, Jorge Losa. Este año, el restaurante cumple 50 años de existencia.

Una de sus últimas apariciones en público fue en 2022, cuando Acyre-Madrid concedió el premio de Mejor Cocinero a Dabiz Muñoz y se lo entregó Benjamín Urdiain, haciendo que se encontraran los dos únicos tres estrellas Michelin que por el momento ha tenido la Comunidad Autónoma.

Tras conocerse la noticia se han sucedido las condolencias, como la del presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo, quien le ha recordado como “una persona increíble y un cocinero monumental” y ha destacado que “toda la gastronomía madrileña le adoraba”.

*Homenaje de los hermanos Echapresto a Benjamín Urdiain y Custodio Zamarra (Foto Venta Moncalvillo)*

También Ignacio Echapresto, de Venta Moncalvillo, con un brillo en Daroca de Rioja, quien junto con su hermano Carlos brindó uno de los últimos homenajes que recibió Urdiain en la primera edición del encuentro Cocinas de Pueblo, que ambos organizan para reivindicar la aportación del sector en el ámbito rural.

Fue a finales de 2019 en forma de una cena con la que los hermanos Echapresto quisieron reconocer las trayectorias profesionales de Benjamín Urdiain y de Custodio Zamarra, ya que ambos pasaron un periodo de formación en Zalacaín.

“Tuve la suerte de compartir cocina con Benjamin Urdiain en el año 2000. Fueron solo 25 días en Zalacaín. Yo era muy joven, inexperto y con todo por descubrir y mucho por aprender. En esos días, a Benjamín no le dio tiempo de enseñarme mucho de cocina, pero sí de organización, de disciplina, de orden y de cómo gestionar una cocina”, recuerda a 7 Caníbales el cocinero riojano.

Ignacio Echapresto agradece haber podido “conocer y disfrutar de una persona generosa, humilde y cocinero con mayúsculas”. “Tenerle en Venta Moncalvillo en nuestro primer Cocinas de Pueblo y poder rendirle un humilde y sincero homenaje junto a Custodio López Zamarra por su aportación a nuestra casa y a mi formación fue un regalo. Una muestra más del cariño y la amabilidad que desprendía”.