Elkano, a la conquista del Mediterráneo con Guethary

Una nueva latitud. Un nuevo paisaje culinario. Un nuevo mar. Y por primera vez en una isla. El equipo de Elkano (Getaria), comandado por Aitor Arregi y Ester Sánchez, desembarca en Palma con Guethary y su filosofía: leer lo mejor posible el entorno y llevarlo a la desnudez de una parrilla.

No es su único estreno de este verano de 2023, en el que también han abierto una especie de Elkano Txiki, el Sea Soul by Cataria, en la playa de la Barrosa (Chiclana, Cádiz). Allí, en el Iberostar Selection Andalucía Playa 5* , trasladaron hace ocho años y por primera vez fuera de Getaria su concepto con Cataria: conocimiento exhaustivo del paisaje culinario y una red fuerte con los pobladores (proveedores). Una vez logrado el mejor producto, la magia de las brasas (y la mano del parrillero) hacen el resto.

Es lo que aplicarán ahora en Guethary -que alude a una localidad del País Vasco francés que en euskera se traduce como Getaria- la nueva apuesta gastronómica de Iberostar Selection Playa de Palma.

Si todo comenzó en 1964 en la latitud 43.2 y se abrió a la 36.6, instalarse en la 39.5 de Mallorca “justo en la mitad de las de Getaria y Cádiz”, les hace sentirse como “niños con zapatos nuevos”, dice a 7 Caníbales Arregi.

Llegan “con los ojos, el corazón y el alma abiertos” para interpretar la sabiduría local, conocer a fondo el producto, pasarlo por la desnudez del fuego y ofrecer al comensal “otra forma de mirar lo de siempre, descubrirles lo que han tenido ellos toda la vida desde otra visualización”, como les ocurrió en Cataria cuando llevaron a la parrilla la morena o la ortiguilla de mar.

Un concepto “muy paleolítico”. “Ferran Adrià inventó una forma de cocinar, nosotros no”, indica con humildad. Pero esa supuesta rusticidad le ha valido a Elkano una estrella Michelin y tres soles Repsol y que Iberostar le haya abierto las puertas a un nuevo proyecto, por lo que están muy agradecidos: “Nos quieren y les queremos”.

Estudiando Mallorca

“Siendo una isla, es curioso para nosotros, con una idiosincrasia diferente dentro de la mar. Desde el respeto y el cariño vamos a poner su conocimiento en el fuego, visualizar la isla desde el respeto y la cercanía; queremos ser uno más en esa latitud”, añade.

Llevan más de un año explorando Mallorca, guiados por el espíritu de Juan Sebastián Elcano –en cuyo testamento dejó «tres sartenes de fierro, e tres asadores e tres parrillas fierro” que pasaron de la Nao Victoria a tierra- sorprendiéndose por su despensa marina y terrestre, yendo a lonjas, hablando con marineros… “Hay mucho que aprender y que compartir con los isleños”, apunta Aitor.

Junto con su mano derecha, Pablo Vicari, ha encontrado “una riqueza tremenda en elementos de roca y de fosa”; por ejemplo cinco clases de mero “con texturas y sabores totalmente diferentes; queremos jugar con ellos en las brasas y ofrecer una carta vertical”.

langosta a la parrilla — Langosta a la parrilla

También dentón, san pedro, móllera, raya, pulpo, sepia, rape, chipirón, gallo, morena, cabra, araña de cap negre, gambas (blanca, roja, panchuda), cranc gros o langosta… “La isla es un regalo de Dios ”, resume Aitor .

“Nosotros no levantamos el teléfono y pedimos dos kilos de gambas, mantenemos una relación estrecha con la gente de la mar y aprendemos las dos partes”, explica Vicari, ahora al frente de Cataria pero inspector junto con Arregi de los “terroirs marinos” mallorquines para llevarlos a Guethary.

Tierra adentro

Y no sólo marinos. Han recorrido molinos harineros, hecho catas de aceites y de quesos, visitado huertas… “Guethary va a tener más toques de tierra que Cádiz y Getaria, más platos vegetales –apunta Vicari; en Cataria hemos introducido bastantes productos vegetales como guisante lágrima, tomate o guindillas y la idea es seguir esa línea y darle el mismo valor que a un marisco o un pescado”.

Elkano, a la conquista del Mediterráneo con Guethary 2 — La tierra en Guethary

Todo ello respaldado por una bodega en la que se presta especial atención a los vinos mallorquines, ya que la isla cuenta con alrededor de un centenar de bodegas, aunque de producciones muy limitadas la mayoría.

Las cálidas aguas del Mediterráneo tienen poco que ver con las cantábricas o atlánticas y eso se transfiere a sus habitantes, por lo que el proceso de aprendizaje de especies, texturas, colágenos y grasas, temporadas, alimentación o zonas de pesca ha partido casi de cero y continúa. “Vemos diferencias entre especies, sus virtudes y cómo manejar en las brasas cada producto”, señala Pablo.

De ahí que, mientras amplían conocimiento, en este nuevo restaurante hayan incluido el concepto abamporte, referido al uso de pescados de otras latitudes, en concreto de la que ellos dominan, la 43.2 del Cantábrico. “En Mallorca somos todavía unos neonatos”, reconoce Aitor. La suerte es que en este nuevo local se podrán disfrutar de algunas de las elaboraciones míticas de Elkano.

Elkano, a la conquista del Mediterráneo con Guethary 3 — Cabeza de san pedro a la parrilla

Guethary cuenta con 15 mesas en la terraza y una docena en el interior y, por ahora, sólo abrirá por las noches (calor y turismo de playa obligan). La responsable del proyecto es Ester Sánchez, compañera de vida personal y laboral de Aitor; Ruth Pérez ejerce como jefa de cocina y David Ríos de sala, y en la parrilla está Ujjal Miah, que proviene del proyecto Cocina Conciencia de la Fundación Raíces para la inserción laboral en restaurantes de personas en riesgo de exclusión social.

Este restaurante, una nueva anexión a la república marítima de Elkano, tenía previsto abrir en julio pero varios contratiempos, entre ellos la dificultad para encontrar personal ajeno al equipo de la casa madre, han retrasado la inauguración hasta este 24 de agosto.