El garum vuelve a Sexi

Del garum han salido muchas versiones contemporáneas, pero una de las más interesantes es la que ofrece el cocinero Sergio González en la vibrante cocina de Firmvm, en Almuñécar (Granada) gracias a su trabajo con la fábrica de salazones de El Majuelo.

Su tradición marinera y la exuberancia de su vega subtropical han convertido a Almuñécar en un referente a nivel gastronómico. Un abolengo que, no obstante, comenzó a forjarse hace más de 2.000 años cuando la ciudad estuvo ocupada por fenicios y más tarde por romanos.

La entonces Ex o Sexi fue un destacado centro industrial en el Mediterráneo en materia de salazones, que entre otros productos elaboraba el garum, una exclusiva salsa de pescado muy apreciada en la época, siendo la de este enclave una de las que más prestigio acaparó.

En esa permanente búsqueda de innovar, mirando muchas veces al pasado y a la tradición culinaria, en los últimos años han tenido lugar diversos ensayos con la finalidad de recupera este sazonador cuya preparación se desarrolla a base de vísceras fermentadas de pescado.

El garum vuelve a Sexi 0 — Flor de garum

Haciendo honor a su nombre y a la historia local, el restaurante Firmvm de Almuñécar ha retomado la posta de fenicios y romanos para elaborar esta delicatessen. Cabe recordar que Sexi Firmum Iulium fue el nombre que se le dio a la ciudad en el año 45 a.C., cuando pasó a ser considerada municipio de derecho latino.

«Queremos diferenciarnos de los demás restaurantes y estamos buscando nuestra identidad», explica el cocinero del establecimiento, Sergio González, quien destaca que «en Almuñécar los salazones y el garum forman parte de la historia local» y así se evidencia en la factoría que aún se conserva en el parque El Majuelo, iniciada por los fenicios en el siglo IV a.C. y explotada luego por los romanos hasta el IV d.C.

En pipeta

González explica que hicieron pruebas y lo introdujeron en el menú a modo de prueba piloto. «A la gente le gustó, se lo vamos dando en pequeñas dosis en una pipeta para que el cliente vaya aderezando sus comidas, ya que es un sabor delicado y potente y cada uno debe darle su punto. Debe ir en unas proporciones ajustadas».

Por ejemplo, se ha impregnado en rape, «un pescado blanco con un sabor muy neutro para potenciarlo» y siguen de pruebas de cara a la carta de octubre, en la que quieren «dar un salto de distinción».

Esas pruebas incluyen también la pasta resultante tras el proceso de filtrado del garum.

A pesar del poderío de Sexi en su elaboración, este producto histórico no se usa en los restaurantes de la zona, según el jefe de cocina de Firmvm, que quiere ponerlo en el panorama gastronómico al nivel de la quisquilla de Motril o los mangos y chirimoyas subtropicales.

Puntualiza que hay diversos tipos de garum, según el pescado con el que se elabore, lo que da lugar a «un sabor y una textura diferente». En ese sentido, ha realizado pruebas con caballa, bonito, atún, pescadilla e incluso con gambas, y con el líquido resultante se impregnan otros productos como huevos, verduras o patatas.

«Estamos inmersos en un mar de pruebas, es un mundo totalmente nuevo», apostilla.

El garum tiene un sabor «delicado y potente» que se añade a las comidas para potenciar su sabor, pero debe emplearse en dosis ajustadas.

Aprendiendo de los ancestros

En ese trabajo de experimentación gastronómica se sigue la línea de los milenarios antepasados, «que lo hacían con los pescados que tenían a mano como la caballa, la sardina, el salmonete o el arenque, y lo mezclaban con restos de pescado en salazón y con diferentes especias».

Añade que «cada uno tiene un tiempo, un aroma y un sabor que cambia mucho. Incluso un mismo garum tiene sabores diferentes de un día para otro». En cuanto a su empleo, Sergio González lo compara con la soja japonesa o el kimchi coreano, que son potenciadores de sabor.

Técnicas modernas

La base de la preparación es similar a la de época púnico-romana, pues consiste en colocar diversas capas de pescados y de sal intercaladas y dejarlo fermentar durante varias semanas, llegando hasta los dos meses, donde la sal jugará un papel fundamental a la hora de la conservación del producto.

El siguiente paso es colarlo para extraer el líquido por un lado, que será el garum, y la pasta restante por el otro, que se utiliza a modo de paté.

En la versión de Firmvm, la antigua técnica se ha adaptado evidentemente a los recursos actuales, de forma que se elabora en un ambiente controlado en la cocina del restaurante –a una temperatura y una humedad constantes– y con todas las medidas de higiene; no como antaño, a pleno sol en los piletones de El Majuelo.

Asimismo, resalta el chef, «antes se utilizaban todos los restos de pescado machacados, incluidas vísceras, espinas y cabezas, mientras que nosotros utilizamos filetes ya limpios».

El uso de este elixir en el establecimiento sexitano comenzó con unas jornadas pero se ha incorporado a su carta para añadirlo a platos como arroz de pulpo, rape o ensalada de tomate con caballa curada con soja y garum.

Su inclusión en el menú sirve también como excusa para contarle al cliente la historia de Almuñécar y de su importancia comercial como exportadora de este producto en todo el mundo mediterráneo, que por lo general desconoce.

Para Sergio González, este desafío ha implicado, además de la labor culinaria, un intenso trabajo de documentación sobre la elaboración del garum. Una experiencia enriquecedora.

El garum de Sexi

Eran muchas las ciudades romanas que elaboraban el garum, como Baelo Claudia, Gades, Malaca, Hispalis o Carteia, que aún conservan ruinas. Sin embargo, el de Sexi era de los más apreciados por su sabor.

Así lo afirma Elena Navas, arqueóloga municipal de Almuñécar, al explicar que «las fuentes escritas ya mencionan en el siglo III a.C. el afamado salazón de Sexi, exquisito por su sabor

«El mejor salazón es el de Amiclas y también el de Hispania, llamado sexitano, pues es el más fino y el más dulce. Hablamos de que no solo era el mejor de Hispania, sino de todo el Mediterráneo, comparándolo con los griegos del Peloponeso», según Navas.

Añade que la especie de atún abundante en Sexitania quizá esto influía en su delicioso sabor, distinto al del resto.