Un campeón en la capital argentina de la empanada

Famaillá es la Capital Nacional de la Empanada de Argentina, y no es un título testimonial, aquí se desayuna, se almuerza y se cena empanada. Cada familia tiene su propia receta y cada una con su secreto, que se transmite de generación en generación. En la ruta y en el acceso a la localidad, se ven puestos callejeros que las venden. Incluyen un pequeño horno, una canasta y el orgullo de ofrecer la comida que identifica al pueblo.

La empanada tiene un rango litúrgico en Tucumán, una provincia con profunda vinculación con la tradición. En esta tierra se gestó la Independencia de Argentina en 1816. Desde hace 43 años, Famaillá celebra un campeonato nacional que premia la mejor empanada. En ese tiempo solo compitieron mujeres, pero en 2022 se abrió por primera vez el cupo a los varones y ganó uno de ellos, Juan Carlos Reynoso. “Nunca pensé que podía salir campeón, mi empanada es la más rica del mundo”, nos dice.

*La empanada de Reynoso ganó el campeonato nacional. Foto Gerardo Iratchet.*

“Nacemos con esto de hacer empanadas”, explica Reynoso. El aroma de la masa horneándose acompaña a los famaillenses desde la cuna. No tuvo una vida fácil. Fue futbolista, arquero, de clubes grandes en Tucumán hasta 2009, cuando quiso cambiar de vida y se fue a la ciudad de Buenos Aires donde le habían prometido un trabajo. Cuando llegó, era una fantasía; el trabajo no existió. Durmió cuatro noches en una plaza, al aire libre. “Tanía miedo y frío. La ciudad me mostró su peor cara”, recuerda. Era volverse o generar su propio destino, hizo lo segundo y le fue bien. Quería trabajar en gastronomía y lo emplearon en una cadena de restaurantes donde comenzó lavando baños. Fue bachero y en poco tiempo resultó ayudante de cocina, el puesto donde los que quieren aprenden el corazón del oficio.

“Sentí que perdía el tiempo y decidí regresar a mi pueblo”, cuenta, “no quería ser más un empleado, quería trabajar para mí”. Corría el año 2016 y fue padre de una niña. Su madre es maestra jardinera, su padre tiene una sodería y lo ayudó. Poco después comenzó a cocinar menús, algo común en pueblos como Famaillá: platos populares como milanesas, tortillas y bombas de queso, que se envían a domicilio o los propios vecinos recogen. Se comenzó a hacer un nombre y un domingo sintió la epifanía. Le preguntó a su esposa: “¿y si comenzamos a hacer empandas?”. Levantaron pedidos y los primeros clientes fueron la familia: cuatro docenas. También colocaron un cartel en la puerta de su casa, “Se hacen empanadas”. El segundo domingo vendieron cinco docenas y antes de cumplir un mes llegaron a cuarenta cada fin de semana.

La empanda famaillense

lleva 13 repulgues,

ni uno más ni uno menos.

Después se puso a vender en la ruta. No es algo cómodo, aunque necesario cuando quieres ganarte la vida, y se la ganó. Todos los días, bajo todos los cielos y en cualquier circunstancia, con lluvia, calor o viento, fue a su puesto rutero para ofrecer sus empanadas. Siempre fue consciente que estaba en terreno de mujeres: las empanaderas han tenido la potestad de repulgar las empanadas.

Le llegó el momento. Como cada año, el Campeonato Nacional de la Empanada revoluciona el pueblo y pone todo patas para arriba. Llega gente de todo el país esperando llevarse la corona. Para Famaillá es un evento crucial, las carnales y profundas raíces de la tradición se ponen en juego durante tres días, en los que se juntan las mayores exponentes, las empanaderas. El año pasado, se abrió el cupón masculino. Llegaron cinco candidatos y Juan Carlos fue el único de Famaillá. “Hasta último momento no iba a participar”, cuenta. Su esposa insistió.

*Reynoso hornea sus empanadas en horno de barro. Foto Gerardo Iratchet.*

La dinámica del Campeonato se concreta alrededor del Rancho, como llaman a los puestos donde cada concursante produce su empanada, la vende y es juzgado. En la última edición hubo 30 ranchos, cinco fueron ocupados por hombres. Los jurados evalúan desde el minuto cero hasta que la empanada está lista para ser consumida. Nada escapa a su lupa; lo que está en juego es demasiado importante. Cada rancho suele representar a alguna institución. “Yo me representé a mí mismo”, aclara Reynoso. Pero todo conspiró para que nada le fuera fácil. Su participación siempre estuvo pendiente de un hilo.

Una de la condiciones para participar era llevar un matambre precocido. La noche anterior se dio cuenta que no lo había comprado. Su camioneta se rompió cuando estaba organizando su rancho. “No dormí en toda la noche”, confiesa Reynoso. Cuando llegó el día, sólo le importaba que la mayor cantidad de personas pudieran probar sus empanadas. No sabía bien cuánta masa ni picadillo debía llevar, pero apostó fuerte y aun así quedó corto. Se quedó sin empanadas antes del mediodía del último día, cuando se corona a la ganadora, o el ganador. “El rancho estaba lleno de gente”, recuerda.

Cuando esperaba a saber el resultado del jurado, Juan Carlos estaba nervioso, pero la razón no era el campeonato. “Quería estar con mi esposa en mi rancho atendiendo a la gente”, dice. En esos tres días vendieron 6.500 empanadas. “Había preparado masa y picadillo extra, por si acaso”. Hizo falta. En ese momento anunciaron su nombre y las empanaderas lo miraron. Después de 42 años, por primera en la historia de este multitudinario festival, el género había cambiado de forma disruptiva; la empanada de Reynoso fue la primera ganadora hecha por un hombre.

*La filipina de Juan Carlos luce el título recién estrenado. Foto Leandro Vesco.*

“No creían que yo hacía las empandas”, dice. Algunos miraban a su esposa que estaba en el rancho. Prejuicios que caen cuando la historia cambia.

“Pensé en los vendedores ambulantes en la ruta, que tenemos que pasar frío o trabajar con las zapatillas mojadas, en el esfuerzo de todos por vender empanadas. Es una vida dura, por ahí nos vamos con las manos vacías, a veces llenas, y lo único que esperamos es que nos digan que nuestra empanada está rica”, explica Reynoso.

¿Cómo se hace la empanada del campeón?

“No puedo decir el secreto”, anticipa, aunque da señales: el picadillo tiene matambre vacuno cortado a cuchillo, cebolla blanca, pimiento, ají, sal, huevo y cebolla de verdeo. Para la masa, 250 gramos de grasa de pella por cada kilo de harina, agua y sal. No lleva levadura. No se presenta frita, se hace horneada y en su versión, en horno de barro, como gran parte de los famaillenses. La leña, el ladrillo y el barro ofrecen un calor natural y muy efectivo para lograr que el relleno sude su jugo y la masa se cocine de la mejor manera. Un dato: la empanda famaillense lleva 13 repulgues, ni uno más ni uno menos.

“Competir con mujeres campeonas de campeonas y haberles ganado es algo que me cuesta creer, a veces no tomo la dimensión”, dice, “soy un bicho raro”. En Famaillá, Reynoso es un referente, todos lo saludan y si alguien tiene que sopesar quién es más importante, el presidente de la nación o el campeón de la empanada, en este pueblo la balanza se inclina por el segundo.

*El Horno de barro aporta el toque final. Foto Leandro Vesco.*

Varias provincias argentinas se jactan de tener la mejor empanada. Hay una disputa histórica con la vecina provincia de Salta, que levanta vuelo en reuniones o en redes sociales. La empanda salteña tiene un ingrediente que la diferencia del resto: la papa incluida en su picadillo (allí se llama recado). El campeón tucumano es tajante: “Eso no es empanada, es un estofado”. Invitado a la ciudad de Buenos Aires como jurado en un campeonato, tuvo que probar empanadas de todo el país. Sobre la local, sentencia: “Les falta mucho a los porteños para hacer una buena empanada”.

Sus argumentos son válidos: “Siempre están apurados; para hacer una buena empanada tenés que tener tiempo”. También destaca una característica capitalina: hacen el picadillo con carne molida. “Un tucumano jamás comería una empanada hecha así”. Sin embargo, disfruta de viajar a la capital del país. Aunque su lugar en el mundo está en su pueblo, donde es campeón. “Sino hay empanadas y asado, no es Famaillá”, sentencia, “hacemos la mejor empanada del país”.