Compromiso entre cocineros y pescadores para mejorar el mar

Cada vez son más los cocineros que han estrechado la relación con los pescadores para tener un mejor conocimiento del producto y contribuir además a evitar la sobrepesca o el consumo excesivo de determinadas especies. Pero en Encuentro de los Mares se han comprometido a reforzar esa alianza, científicos incluidos.

El primero en reivindicarlo ha sido Ángel León, de Aponiente*** (El Puerto de Santa María, Cádiz), que ha abierto en Tenerife la quinta edición de “un congreso necesario porque está dedicado al mar y los cocineros importamos menos que pescadores y científicos, maravillosos eslabones sin los que no habría nada más”.

León ha dado forma esta temporada al sueño de Verne en “20.000 leguas de viaje submarino de nuevos alimentos del mar, sólo que él lo ha hecho con los desperdicios de los pescados que se generaban en Aponiente.

Pieles, ojos, colas o escamas se convierten en postres como canutillo marino relleno de crema de barquillos , corte de helado de bacon de mar con galleta de piel de morena, tarta con escamas, espuma de bizcocho y huevas de lisa, palomitas de escleróticas o gominolas marinas de algas.

Pero ha prometido que la próxima temporada será aún más sorprendente en sus nuevas indagaciones marinas . La primicia la ofrecerá en Madrid Fusión en enero de 2024.

Pescadores y cocineros

En la línea de cooperación necesaria, una mesa redonda reunió a Roberto Rodríguez Prieto, gerente de Artesans da Pesca (A Coruña) ; Adán Romero, pescador de la Cofradía de Nuestra Señora de la Consolación de Punta del Hidalgo (Tenerife); Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errentería), Erlantz Gorostiza (MB**, Guía de Asora, Tenerife) y Aitor Arregi (Elkano*, Getaria).

Allí se lanzaron propuestas como lo idóneo de comunicar conocimiento y fallos entre ambas partes para corregir prácticas, defender el producto local o ser transparente con el origen. Todo por el mar, pero también por el comensal.

Y la frase contundente de Rodríguez: “De nada valen buenos cocineros ni buenos barcos si no tenemos recursos; cuidarlos es lo primero que debemos hacer”.

La activista medioambiental Alexandra Cousteau, reconocida por Encuentro de los Mares con el premio Sartún, también apuntó a la responsabilidad de los cocineros para evitar servir en sus restaurantes especies sobreexplotadas y educar a sus clientes en comidas más acordes con las necesidades marinas.

Conservación y desperdicio cero

Desde Ambivium* (Peñafiel, Valladolid) trajeron Cristóbal Muñoz y su souschef, Guillermo Ortega, su menú degustación Cellarium, en el que cada pase remite a una técnica de conservación.

En el Auditorio Adán Martín las aplicaron a las distintas partes de una lubina atlántica. El lomo se madura durante 22 días, lo que hace que la piel se seque y la carne se vuelva mórbida, y se envuelve en alga kombu tres días más para que tome matices salinos; la sirven con base de yogur, espinacas salteadas, oxalis y flor de aliso.

La ventresca se trata con una salmuera de koji fermentado y se cuece a modo de flan para servirlo con caviar y salsa de mantequilla tostada.

Con la parpatana seca elaboran un dumplling con crujiente de trigo, esferificación del colágeno del pescado y caldo dashi de su espina ahumada, y las escamas se deshidratan y fríen para dar un toque crujiente a un cremoso de maíz y ají amarillo.

Por su parte, Quique Dacosta se presentó con sus ya apreciados salazones, que elabora mediante un sistema en el que no están en contacto directo con la sal –lo que evita la ósmosis y que se resequen las piezas-, con un sistema con circulación de aire continua, tres grados de temperatura, sobresaturación de sal y 85 % de humedad.

También presentó un plato con el que quiso hacer reflexionar al comensal sobre la presencia de plásticos en el mar, emulándolos con tapioca y fécula de patata sobre un lomo de pescadilla mediterránea. “No me sale agredir gustativamente, pero sí transmitir mensajes”.

Del aprovechamiento de la merluza habló Rui Paula, de Casa de Chá da Boa Nova ** (Leça da Palmeira, Portugal), un restaurante “del mar y sobre el mar”, por lo que siente la responsabilidad de “conservar nuestros océanos haciendo una comida de calidad, pero también sostenible”, por lo que practica el desperdicio cero en muchos de sus productos.

Paula se inspira en la memoria para crear platos “con alma y mucho sabor” que recoge en menús como Por mares nunca antes navegados, inspirado en la poesía de Luis de Camões, con el que busca hacer sentir el mar en todas sus dimensiones siempre con el mejor producto.

Naturaleza monetizada en su beneficio

Ralph Cami cambió la economía del Banco mundial por el capital natural. ¿Invertiría en la descarbonización del planeta? Manglares, ballenas, elefantes y océanos son algunos de los agentes activos en esta lucha y no sólo no se les reconoce, sino que se les penaliza. Este experto propone ponerles un sueldo.

Una inversión necesaria, reivindicó para atacar el “riesgo doble” que amenaza al planeta “por culpa de la humanidad”: el cambio climático y la pérdida de biodiversidad, que se producen de forma simultánea.

Ralph Chami. Encuentro de los Mares 2023

El mensaje de esperanza llegó del biólogo marino y director científico de Encuentro de los Mares, Carlos Duarte, quien señaló que han de pasar 20 años para notar los efectos de medidas de protección como la moratoria de la caza de ballenas, que ha permitido su paulatina repoblación.

Y aunque lamentó que las medidas institucionales adoptadas a nivel global no sólo se quedan cortas sino que pocas veces se cumplen, se inclinó hacia el optimismo: “Es posible recuperar la vida en los océanos de cara a 2050 con un esfuerzo de tres décadas para entregárselos a las próximas generaciones con vida abundante”