Arrope, de aditivo a protagonista de vinos

En la región mediterránea, el arrope es bastante más antiguo que el azúcar de caña, introducida por los árabes a partir del siglo VIII. Nosotros lo conocemos por su nombre árabe, pero los tratados agronómicos de época romana y el recetario de Apicio (siglo I) se refieren a él como ‘defrutum’, jarabe obtenido de la cocción del mosto de uva sin fermentar, al que se le daban diversos usos, desde la conservación de alimentos (por su elevado contenido en azúcar), al endulzado de mostos y vinos o la elaboración de salsas.

En Málaga, hasta la llegada de la filoxera en 1878, el viñedo cubría 112.000 hectáreas, la séptima parte del territorio de la provincia. Las gachas de mosto o gachas puercas, hoy olvidadas, se hacían, como recuerda Fernanse do Rueda en ‘La cocina popular de Málaga’, filtrando los restos de mosto de la vendimia y cociéndolos para obtener un arrope casero al que se añadía luego agua y harina. En ‘La cocina popular de Marbella’, Carmen Mata Millán ofrece la receta de otro arrope, el de higos.

El arrope era, antes que nada, un aditivo para los vinos, de uso generalizado en la elaboración de determinados generosos de mezcla en Málaga, Jerez, Montilla Moriles, Condado de Huelva, y prácticamente en toda la geografía española. En los vinos de la histórica DO Málaga, la mezcla desempeñaba un papel fundamental. Lo más asombroso de la DO Málaga es que todo ese enorme abanico parte de dos uvas principales, la Moscatel y la Pedro Ximénez, recolectadas en distintos puntos de maduración, pasificadas o no, fermentadas total o parcialmente, y redondeadas con distintos tipos de aditivos autorizados: alcohol vínico, vinos intermedios o de bodega, no comerciales sino hechos expresamente para mezclar, y por supuesto, el arrope.

Arrope

El arrope servía para aportar color, complejidad y estabilidad a los vinos. Para eso, cocía (y se cuece) mosto de buena calidad a fuego directo o al baño María, y hasta obtener el punto deseado, tanto de color, como de espesor. En Málaga, el arrope suele ser mosto reducido a un tercio de su volumen.

Una de las complejidades de la denominación de origen Málaga es la clasificación de los vinos. Hay un tipo de clasificación por color, que viene determinada por el uso de arrope. Si llevan hasta un 5%, se pueden denominar ‘rojo dorado’ o ‘rot gold’ (los alemanes fueron grandes clientes de los vinos históricos de Málaga, de ahí el término). Son vinos con reflejos rojizos y dorados y colores ámbar. Si llevan entre un 5% y un 10% de arrope, el color subirá del ámbar oscuro al caoba oscuro, y los vinos se podrán etiquetar como ‘oscuro’ o ‘brown’. Con adición de un 10% a un 15% y colores caoba oscuro a ébano, se pueden etiquetar como vinos de ‘color’, y con más de un 15% de arrope existe la denominación ‘dunkel’ (oscuro en alemán).

Las bodegas Málaga Virgen han rescatado esta categoría con un vino fantástico y único, Málaga Virgen Dunkel, en cuya elaboración intervienen trasañejos de 20 años de edad. El arrope que elaboran en la bodega, que interviene también en la elaboración de su famoso Málaga Virgen, está sirviendo ahora de materia prima para el nuevo helado de arrope que acaba de lanzar Nonna Helados en exclusiva para el canal Horeca.

El arrope cayó en desgracia por el abuso que se hizo de él tras la filoxera. «Se usaba para enmascarar vinos de mala calidad», explica Ignacio Garijo, responsable comercial de Bodegas Dimobe. Sin embargo, Juan Muñoz, gran custodio de los vinos dulces malagueños, se ha querido sumar en los últimos años a la reivindicación de este vino tan popular en el pasado sacando un Málaga Dulce con una aportación ligera de arrope elaborado en la bodega.