Albaricoques en todo su esplendor

Es como el bálsamo de Fierabrás, ese cervantino remedio mágico que cura todos los males. Porque la lista de beneficios y dolencias que previene y las bondades que derrama para la salud de quien lo muerde hacen del modesto albaricoque una fruta salvífica.

Albaricoque, albercoque o bercoque, que se decía –se dice– en la huerta, es un fruto esférico, pequeño, de entre cinco y nueve centímetros de diámetro primo hermano del melocotón, que madura en el albaricoquero o Prunus armeniaca. Su nombre en español procede del latín Praecoquus, «árbol que madura antes de tiempo», es decir, precoz, aunque acabó tomando la raíz árabe: al-barquk.

Presenta un amplísimo abanico de colores según las variedades: amarillo, rosáceo, anaranjado… y su sabor fluctúa entre el dulce intenso y el agridulce.

5.000 años lo contemplan, semana arriba o abajo. Procedente de China, Turquía e Irán, el imperio romano, en el curso de sus conquistas lo acabó introduciendo en Europa a través de Armenia, de ahí su nombre científico, aunque otros estudiosos aseguran que los griegos, en el siglo V a. d. C. ya lo conocían.

Al final, como con casi todas las frutas y hortalizas que forman parte hoy de nuestra dieta, fueron los árabes los que extendieron su cultivo y su consumo por todo el Mediterráneo.

El albaricoque es otro de los pinceles que colorean el magnífico cuadro de la floración de Cieza (Región de Murcia) junto con el melocotón y la ciruela. La producción media en la Región es de 113.000 toneladas anuales, lo que supone el 60% de la producción nacional. Su cultivo se extiende por las vegas de los ríos Mula y Segura. Hoy, los albaricoques más presentes en el mercado son los que ofrecen un tamaño regular y de color naranja, un hecho que no es casual.

En el siglo XX, el sector vivió una gran crisis de producción. Muchas de las variedades murcianas no eran apreciadas por los mercados europeos por sus colores y tamaños. El trabajo del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (Cebas) logró obtener nuevas variedades adaptadas a la demanda del mercado exterior y se logró revertir la situación. Ya se sabe que comemos con los ojos lo que, a veces, –como sabe cualquiera que se haya llevado a la boca un tomate o un melocotón feo– es un error.

Bien madura

Sea como fuere, esta fruta debe consumirse bien madura ya que solo una larga exposición al sol asegura unos frutos carnosos y jugosos. Su temporada por estas latitudes es entre julio y septiembre, así que ¡a por ellos! que ahora están en plenitud.
Desde el punto de vista gastronómico, el albaricoque está presente en confituras, mermeladas, conservas, compotas, zumos y todo tipo de elaboraciones de repostería a las que aporta sus intenso dulzor y sus sutiles notas agridulces. Pero aparece también en platos salados como gazpachos, salmorejos, ensaladas como guarnición de carnes blancas y rojas e incluso en guisos largos de carne.

Su variante seca, los orejones, ya se usaban en la Edad Media como método de conservación. Una vez más, en el mundo de la alimentación y la cocina un procedimiento utilitario terminó en una delicia gastronómica. Los orejones son medios albaricoques deshuesados y deshidratados, lo que aumenta considerablemente su periodo de consumo.

Lo de orejones es otro de esos guiños humorísticos a los que nos tiene acostumbrados la historia. Los nobles incas se distinguían del populacho por llevar insertados en los lóbulos de las orejas grandes discos de oro. Los conquistadores españoles, al ver semejante prodigio –era inevitable– los llamaron orejones. De ahí a llamar así a los albaricoques desecados por su similitud fue todo uno. Lo dicho, que la historia muestra un gran sentido del humor.