Rosalía no estará en Valencia

Rosalía llegó a Madrid, cantó en el Primavera Sound, que es lo suyo, y se fue a comer en Casa Macareno. Lo pregona una foto en sus redes, exhibiendo la carta del restaurante. Lo leo en Tapas y en Hola, embarcados en su legendaria pelea por la exclusiva gastronómica, y luego, siempre al filo de la actualidad, en ABC, 20 Minutos y otros. También es tema de conversación en Gastro Ser el programa con el que Carlos G. Cano se ha atrevido a devolver la gastronomía de verdad a la radio. Carlos fue a comer y cuenta como es el restaurante, su menú de 13€ y otras cosas sobre su cocina. “Se sentó justo ahí” titulan dentro del texto de la web; deseo de todo corazón que esa parte corresponda a un becario ajustado a ley. El mundo recobra la cordura y la vida tiene otra vez sentido: ya sabemos en qué silla, de qué mesa, de qué taberna, se sentó Rosalía la noche del Primavera Sound ¿Harían un molde del asiento?

Rosalía es una luminaria gastronómica. No creo que por voluntad propia, pero los medios exploran sus redes y a través de ellas sus movimientos, para ver qué comió, donde lo hizo y como iba de sal. Hubo paella en Valencia, se empujó un ramen en Tokio, en Madrid pasa por las mesas de Sacha o Bodegas El Maño, y llegados a Barcelona por las de Xernei, Bar del Pla o Shunka. Ha contado que el Diverxo de Dabiz Muñoz le gusta por encima de ningún otro. La voz se hizo materia, y Rosalía habitó entre nosotros. Su presencia desata el periodismo de investigación, intrépido y sin servidumbres.

Pocos cuentan qué comió Rosalía en Casa Macarena. Ni siquiera preguntaron a los del restaurante. A cambio, tienen la lista de imprescindibles sacada de la lectura de la carta. ABC lo explica en detalle: ensaladilla rusa con bonito en escabeche, tiradito, besugo a la bilbaína, croquetas de ibérico y trufa, salazones, falso risotto de carabineros, cochinillo a baja temperatura. Hay más y no puedo evitar la cita textual: “también añaden elaboraciones actuales, como el steak tartar de solomillo, la burrata, el pulpo a la gallega o las tiernas alcachofas”. Las vanguardias rompiéndose la cabeza para inventar tonterías para que las cuatro realidades gastronómicas nacidas del siglo XXI, las que definen el nirvana de la actualidad, sean el tartar, el pulpo a la gallega, la burrata y la ternura de las alcachofas.

Antes que Rosalía y sus giras gastro musicales, llegó OAD y dictaminó que casi un tercio de los 150 mejores restaurantes del mundo son españoles. Lo anunció Steve Plotnicki en nombre de los 7500 clientes frecuentes de restaurantes cuyos votos deciden el orden de la lista. ¡7500! ¿Cómo habrán hecho para visitar Bagá y encumbrarlo al cuarto puesto cuando los clientes le caben de 8 en 8? No digo que no lo merezca, hay criterio en la decisión, pero la mecánica contraviene las leyes del espacio y el tiempo. Einstein no lo hubiera encajado: necesitarían tres años para pasar todos los que deben votar.

¿Alguien sabe quiénes son? “Ignacio, son millonarios que pagan sus comidas”. Me lo decía hace un año una conocida relaciones públicas, recriminándome lo publicado en una columna en la que comentaba la lista OAD de Sudamérica, perpetrada con cinco locales cerrados y otros cuantos recién reabiertos que ningún inspector pudo visitar. Es cuestión de perspectivas. Mi mundo de Narnia se maneja en una dimensión diferente, tal vez extraña, en la que lo formidable no es que un millonario pague la factura de lo que come, y bebe, en los restaurantes, sino que pueda pagarlas yo, que sí las pago -como los aviones y los hoteles- para recorrer las mismas cocinas de América Latina que ellos no visitaron. Mientras tanto, nadie sabe de sus 7500 clientes frecuentes, el ritmo de sus frecuencias o el lugar de amarre de sus yates. Y la santísima trinidad gastronómica se anunció entre nosotros: 7500 personas distintas y un solo Plotniki verdadero.

La del periodista gastronómico pagando una factura no es una imagen habitual, pero todavía se puede ver. La normalidad es hoy anormal. Es la demostración de lo que no debería ser, pero para algunos es importante. Empezando por los de The 50 Best, que se acaban de adueñar de Valencia y sus alrededores, lo que incluye los comedores menos valorados por ellos y más considerados por la competencia, que viene a ser la Michelin. En The 50 Best prefieren el periodista que no paga y se deja llevar y traer, regalonear y manejar por los restaurantes que aspiran a un lugar en el estrellato. Escalar al nirvana gastronómico es muy costoso y acostumbra afectar tanto a tu economía como a tu cocina. Lo preferible es que quienes te visitan elijan no contar lo que piensan, o directamente no pensar; sus comidas son al descuido, como mirando para otro sitio. Sobre todo aquí, en América Latina, donde más me manejo: los cocineros viajan todo el año para mostrarse a los votantes, asisten a todos los sanedrines, organizar dos pop up al mes… En ese contexto, se hace duro trabajar platos nuevos o cambiar de menú ¿Qué sentido tiene cuando trabajan para un turista gastronómico de una sola visita?

Que yo sepa, Rosalía no estará en Valencia para la ceremonia de The World’s 50 Best Restaurants. El día 20 sabremos quienes son los 50 mejores restaurantes del mundo según sus votantes. Nos lo contarán allí, en Valencia, cuyo gobierno ha pagado alrededor de un kilo, y se debe haber gastado un tercio más en los fastos. En cierto modo, han tenido suerte. Si lo contratan con el gobierno que se formó esta semana, celebran la ceremonia en una capea. No está mal dejarte el presupuesto de un par de escuelas públicas en anunciar quienes son los mejores restaurantes del mundo. Bien mirado, puede que no sean realmente los mejores. Para empezar, no participan los mejores de años anteriores –Noma, elBulli, The Fat Duck, Mirazur, Celler de Can Roca, French Laundry, Hostería Francescana, Geranium…-, así que la historia no empieza exactamente en ese orden. Este año, eligen el undécimo mejor restaurante del mundo Y luego están los que faltan, que a lo mejor son mejores que los que están. ¿Alguien se atrevería a decir lo contrario? A menudo, los votos no entienden de cocinas que los votantes no han visitado.

¿Quiénes votan en The 50 Best? Siempre se dijo que son 900 o 950 votantes, entre periodistas, cocineros y gourmets locales. Los elige cada coordinador regional, que recibe un tremendo poder: los votos irán en una u otra dirección en función del perfil del votante, y su permeabilidad a las influencias externas, a veces del propio coordinador. Ellos y las cuatro agencias de comunicación internacionales de referencia -las otras grandes beneficiadas del negocio-, son los únicos que conocen los nombres. Tampoco nos cuentan cuantos votos recibió cada uno, o quienes recibieron el voto de oro de la organización: lo ideal es ajustar la lista final a las necesidades del negocio.

Lo demás es rutina. La ceremonia verá a los dioses de la cocina arropados por su sanedrín de groupies, que al día siguiente canalizarán el entusiasmo hacia los textos que publiquen en sus medios, y se preve una lucha cerrada entre Alchemist (Dinamarca) y Central (Perú), que son los que más han invertido en el premio. En 7Caníbales nos haremos eco como es habitual, con la distancia que exige una noticia. Por lo demás, será más de lo mismo: Valencia será una fiesta, los cocineros celebrarán rodeados de su club de fans, Massimo Bottura se hará con el micrófono para ejercer de histrión y antes de una semana, tal vez dos, la responsable de comunicación de la organización escribirá a la nueva directora de 7Caníbales, Pilar Salas, como me han estado escribiendo a mí desde hace un año y medio… para advertirme de las falacias que entrañan los textos de un colaborador llamado Ignacio Medina. No les gustan las opiniones contrarias. Más de un cocinero puede contar algunas cosas al respecto (yo también, que tengo los mails).