Juanjo López Bedmar, de profesión asesor (Gastronómico)

Juanjo López Bedmar es un hombre con las ideas claras. Tan claras como el lenguaje que utiliza para expresarlas, limpio de coba, hipocresía y paños calientes. No se casa con nadie, destila conocimiento, pasión y honestidad, está contento, tranquilo, se encuentra en paz y vive un buen momento. Un momento de transformación y expansión personal, además. Porque ha cedido el testigo a Nacho Trujillo en la cocina de La Tasquita de Enfrente, donde ahora asume el rol de anfitrión, e invierte buena parte de su tiempo en compartir conocimiento y buen gusto como asesor de distintos restaurantes.

Menorca, Lanzarote, Madrid. Islas y península. En todo el territorio son apreciadas y respetadas la carrera, la figura y la opinión de un cocinero contemplado como ejemplo de integridad y defensa del producto y valores tradicionales de nuestra gastronomía. Tiene mucho que transmitir, pero ¿qué quiere la gente de él, qué le piden los nuevos clientes al hijo de Serafín López, alias Gaona?

“Yo antes que nada soy comensal, disfruto comiendo y pasándolo bien en la mesa. Me veo más como cliente que como cocinero. Lo que desarrollo es ese punto de vista que la propiedad me transmite que tenga la clientela, y en base a eso hacemos la cocina. No es cuestión de replicar La Tasquita, no hay Tasquita 2 ni Tasquita 3, porque realmente no es replicable, por temas de producto, filosofía, equipo. El alma, en general, se replica pocas veces. Puedes replicar sitios donde hay modelos de negocio, pero los sitios con alma se tienen que quedar donde están”, reflexiona Juanjo.

Amoldarse a los deseos de la propiedad (él nunca se implica en la gestión ni en la propiedad) acarrea no un ejercicio de antropología, pero sí “observar los usos y costumbres de cada sitio, tratar de actualizarlos y darles ese toque necesario para que la gente se vaya contenta. En el fondo, se trata de que la gente lo pase bien y disfrute”, insiste. Para ello, primero realiza una labor de campo, escucha al cliente, qué quiere, qué necesita, y decide si él es la persona adecuada para acometer el proyecto.

Y es aquí donde emerge el Juanjo más humilde. “Realmente son pocos los proyectos que me necesitan a mí. La gente en el fondo lo que está buscando es muchas veces nombre, muchas veces réplicas y muchas veces utilizar esa parte de marketing que tienen los cocineros, aprovechar el impulso del nombre, y es algo lógico”, reconoce un hombre que se encuentra cómodo en el ángulo muerto, tratando de pasar desapercibido, como los buenos árbitros.

Y esa falta de afán de protagonismo se extiende a las cocinas que asesora, donde no impone un orden marcial. Al contrario. “Como tú no estás en el día a día, tienes que dejar también plena libertad a la gente que está trabajando en los diferentes lugares. Al final son proyectos que deben tener su vida propia. La cocina siempre es de quien la hace, ellos son los protagonistas, porque sí están en el día a día. Sería absurdo quitarles protagonismo, encerrarles y no saber quién está cocinando”, plantea. “Al final la cocina implica un poco sacerdocio, te tiene que gustar mucho. Si no pones pasión y te gusta, el plato que hagas no gustará, aunque sea técnicamente perfecto. Hablo de emoción”.

Asesoría gastronómica para dummies

Acostumbrado a “asesorar empresas toda la vida”, este ex alto ejecutivo de una multinacional de seguros tiene claro cómo debe ser la relación con un asesor y la expone en un párrafo que deberían anotar, cuando no tatuarse en la piel, todos los neófitos. Algo así como ‘Asesoría gastronómica para dummies’: “Lo primero, cuando alguien llama a un asesor, es tener la convicción de que es la persona que necesita y le va a hacer caso, cosa que sucede muy pocas veces.

Todo lo que un cocinero puede aportar asesorando a un restaurante no es un proceso que finaliza cuando has hecho el proyecto, la carta y la formación inicial, porque la mayoría de la gente que te contrata piensa que a los tres meses te puede sustituir y ellos mismos pueden operar; ahí empiezan las dificultades en el día a día. El consejo fundamental es, si decides contar con un asesor, elige el que crees que te conviene, hazle caso, participa con él, dile todo aquello que tú deseas, razona todo y si hay algo que no te gusta dilo, porque al final aquí no consiste en dar un preciso decálogo. Todos los negocios de este tipo son negocios vivos y lo que decides hoy a lo mejor resulta que al mes hay que modificarlo; hay que estar abierto a irlo cambiando hasta que encuentres el camino en el que todas las partes estén cómodas. Pero sobre todo soltarlo”.

El ejercicio de sinceridad prosigue con el convencimiento de que “quien asesora debe decir la verdad también”. “Esto lo llevo al terreno de la política: el que asesora debe ser independiente, debe decir aquello que normalmente a los propietarios no les gusta oír, porque ésa es tu función; si no, te terminarías convirtiendo en un palmero retribuido y a la larga es un desastre. Hay que hacer daño en ese inicio y decir las cosas como son. Yo soy el primero que digo lo que hay sin cortapisas, con el fin de orientar desde el conocimiento y la práctica mías”, reconoce el emprendedor.

La conversación prosigue y López Bedmar afirma que “trabajar con alguien con prisa es malo. Es decir, hay mucha gente que quiere que los proyectos en nada de tiempo funcionen, vayan para arriba y den resultados”. Al hilo de ello, a su entender, hay una pregunta que todos nos deberíamos hacer: por qué cierra tanto restaurante, por qué se abren tantos pero, al mismo tiempo, su vida media es tan corta. “Eso debería ser fruto de análisis, porque a lo mejor no es tan fácil… Igual es fácil mantenerte un año haciendo un esfuerzo de comunicación y de prensa, elementos a los que todos recurrimos, pero yo creo que eso sirve exclusivamente en un momento inicial. El poso fuerte es el trabajo y el reconocimiento por parte del cliente, su fidelización. Estos negocios los hacen los clientes, son ellos quienes te hacen ir hacia arriba o no”, sentencia.

Sencillez, sabrosura e identidad en Amagatay

En su caso concreto, qué herramientas utiliza para alcanzar esa anhelada fidelización en todos los establecimientos que asesora. “El respeto al producto es una norma en todos, el producto es básico. Luego, a cada persona que está en los diferentes proyectos, en ese contacto conmigo, le trato de transmitir la emoción, el cariño y mi forma de ver la cocina”, desglosa. Responde en la terraza del restaurante de Amagatay (Alaior), nuestro particular punto de encuentro, un lujoso escondrijo en pleno monte menorquín.

Allí la jefa de cocina es Esther Linares, una guisandera de la isla, y la carta se guía por criterios de sencillez, sabrosura e identidad. Así, incluye propuestas clásicas alejadas de todo barroquismo, caso de los embutidos, el pisto, la ensaladilla, la croqueta de sobrasada, el gazpacho y la merluza rebozada, y producto local como la gamba de Fornells, el queso de Mahón, el gambusí y el calamar de La Mola. Como era previsible, llaman la atención los platos de cuchara, desde las sopas menorquinas al potaje con acelga y butifarras, y también sus preparaciones de langosta local, especialmente el pollastre amb Llagosta.

“Aquí la langosta tiene normalmente sus preparaciones: huevos con patatas y langosta, la caldereta de langosta, la caldereta frita y otras recetas hechas por algún que otro compañero visionario y privilegiado. Pero este clásico pollastre con langosta es muy antiguo, también es de la isla pero se da más por la zona del Ampurdán, y consiste en un pollo de corral que hay que trabajar bien y al que yo añado patatas, que sueltan mucho almidón y dan mucho sabor, aceituna y huevo. Al final sumamos la langosta para que esté sedosa y mantenga ese sabor. Para mí es un mar y montaña ideal”, describe el cocinero.

Y aunque sus seguidores reconocerán platos como las fresas maceradas en vinagre, “el único punto en común con la Tasquita es que se cocina al momento. Ese riesgo, esa forma de ver la cocina, es la misma. Todos los días hacen la mise en place y preparan sus platos en función del producto que llega”. Más allá de técnicas de vanguardia, ornamentos y pirotecnia, ése es el riesgo que asume a diario, su seña de identidad. “Siempre asesoro desde el corazón y siempre que entiendan qué es lo que yo hago. No tengo una cocina impactante, no tengo una cocina mediática, pero sí es verdad que tiene mucho riesgo, porque en el momento en que te deslices mínimamente en el producto o en el punto, quedas en evidencia”, concluye.

Cinco restaurantes, cinco enfoques

El hotel Amagatay forma parte de Numa, un grupo empresarial que también gestiona Morvedra (Ciutadella de Menorca), otro gran agroturismo de lujo (75 hectáreas) cuyo restaurante está asesorado por Juanjo. Allí ha ideado dos experiencias distintas, una zona donde el cliente podrá asar desde chuletas a sardinas bajo supervisión del equipo de cocina, y una caseta rústica con vistas al atardecer y al mar de Menorca donde se ofrecerán cinco platitos de caviar y champagne como colofón a un paseo campestre.

La Honorable es el nombre del proyecto que asesora en Lanzarote, donde la idea es “rescatar cocina canaria”. En Berria (Madrid) la meta es “tratar de que se consolide como el mejor wine bar de España y que tenga una cocina lo suficientemente atractiva como para que maridaje y comer tengan su cohabitación perfecta, que se produzca esa armonía entre vino y comida”. Ya en La Cocina de Frente (Madrid) el objetivo es “continuar revitalizando el cocido, hacer de él un plato emblemático y seguir acercando a todos aquellos cocineros que quieran colaborar en hacer de este plato nuestra seña de identidad y hacer el cocido grande”. Como novedad, la próxima temporada abandonará su zona de confort y brindará la oportunidad de vivir experiencias en torno al cocido en otras localizaciones.

Dicho lo cual, ¿hasta dónde es posible desdoblarse, cuántos sitios puede asesorar una persona sin morir en el intento? “Hay un bolero muy bueno que dice: ‘¿a cuántas mujeres se puede querer a la vez sin estar loco?’ Yo creo que puedes abordar tantos proyectos hasta que tú seas consciente de que puedes abarcarlos y no entras en una vorágine de locura”, reflexiona Juanjo, quien puede presumir de una estupenda salud mental.

Así, reciclado en el papel de anfitrión en La Tasquita de Enfrente, en adelante invertirá su tiempo en desarrollar los citados proyectos y quien sabe si otros que puedan surgir. Porque no te equivoques, él no se ha cansado ni se ha aburrido de cocinar. “Para nada. En absoluto. Soy el primero que está en los fuegos en mis proyectos. Una cosa es dejar paso y poner cara a la gente que está detrás de mí, que en La Tasquita es Nacho y en Lanzarote, por ejemplo, es Alejandro (Martín), y otra cosa muy distinta es jubilarme. Un autónomo en este país no se puede jubilar y yo soy un autónomo, dependo de mi trabajo”, justifica antes de adelantar su principal proyecto personal.

“Sinceramente, el año que viene quiero dar a La Tasquita un giro radical que pasará por un menú con el cual quiero sorprenderme a mí mismo y sorprender a toda esa gente me está siguiendo desde hace 25 años. Estoy muy ilusionado y a partir de enero de 2024 la Tasquita abrirá exclusivamente de lunes a viernes”, adelanta a modo de resumen.