Los alumnos de la Academia Culinaria de Seattle, dependiente de la Universidad Central, llaman Chef V a Varin Keokitvon porque ha jalonado su carrera con victorias tan importantes como el Premio Vilcek, galardón que reconoce la aportación de los emigrantes a la riqueza intelectual de EEUU, o el Premio Nacional de la Chaine des Rotisseurs. Keokitvon es lo más parecido a un hombre del Renacimiento en el ámbito culinario. Experto pescador en modalidades deportivas de río y de mar, micólogo, recolector e investigador en la conservación de las setas comestibles, es además un erudito en gastronomía española y maestro cortador de jamón.
Nacido en Laos, de niño se trasladó con su familia a Seattle, lugar que considera “perfecto para que un cocinero conecte con la naturaleza y con los productos que nos ofrece”. Keokitvon, poseedor también del Premio ICEX al Mejor Instructor de Gastronomía Española en EE UU, impartió las ponencias sobre jamones y embutidos ibéricos de bellota en la segunda edición de Spain Fusion Texas, y atrajo la atención del público actuando como maestro cortador en las noches de cóctel fiesta españolas en Houston, Dallas, San Antonio y Austin. “El jamón es un producto excepcional, y cuando se corta frente al público, la gente siente que está ante algo mágico”, dice.
Con su currículo, usted podría estar trabajando en el restaurante que quisiera, pero optó por la enseñanza.
“Para mí la enseñanza es algo vocacional y fundamental. En Estados Unidos se valora tanto como el trabajo en restaurantes, y además, en mi trayectoria ha sido fundamental encontrar a personas que me han transmitido sus conocimientos y me han abierto la mente para tener una visión amplia de la gastronomía. Para mí, dar clases en la Academia Culinaria de Seattle es un sueño cumplido, y mi propósito es seguir formando a nuevas generaciones de cocineros”.
Usted es un apasionado de la cocina española. Me pregunto si a sus alumnos también les interesa, si la consideran importante.
“Cuando llegan a conocerla les interesa muchísimo. Es cierto que antes de empezar el programa, a veces algún estudiante me pregunta por qué estudiar la gastronomía española y no la de Japón o la de algún otro país. Yo les digo que, en primer lugar, Estados Unidos tiene una buena relación con España, y que hay una institución como ICEX Food and Wines from Spain, que ofrece muchas oportunidades de formación. Creo la cocina española está ensombrecida por otras cocinas de Europa, y por eso no han oído hablar de ella. Si piensas en los libros de texto, todos están basados en la escuela francesa, y si hablamos de productos de charcutería, aquí todo el mundo sabe lo que es el prosciutto, pero no lo que es el jamón, así que es muy interesante abrir ese mundo de conocimiento a los estudiantes, porque España tiene productos únicos y excepcionales”.
«Aquí todo el mundo sabe
lo que es el prosciutto,
pero no lo que es el jamón»
¿Cómo empezó a interesarse por la cocina española?
“Tuve la oportunidad de viajar a España en 2011 con un programa del ICEX, y fue alucinante, porque no tenía ni idea de que existieran todos esos productos. La calidad de los alimentos y la experiencia del contacto con los productores me cambió la vida. Me pareció algo increíble. Los españoles son gente muy orgullosa de su tradición, de sus productos, y cuidan aspectos como la sostenibilidad y la calidad. Yo no sabía que las conservas podían ser algo importante hasta que llegué a España y pensé: ¡Mira lo que se puede hacer con una lata!”.
Las conservas premium son difíciles de introducir en EE UU porque aquí la conserva está considerada comida barata. ¿Cómo se puede transmitir que existe una calidad?
“Hay una forma incontestable, que es probarlas. En mis clases hago catas comparadas de atún. Doy a probar una conserva de gama barata de las que se venden aquí y una ventresca en aceite de oliva virgen extra procedente de pesca artesanal en España. En esa comparación los alumnos ven que es la noche y el día, que ni tan siquiera se acercan una a la otra. Creo que hay que generar más oportunidades de probar los productos”.
Con respecto al jamón ibérico, ¿tiene la impresión de que la gente está empezando poco a poco a conocerlo? ¿Aumenta el atractivo el hecho de ver a una persona cortándolo a mano?
“El jamón español se está volviendo cada vez más popular. Ya todo el mundo conoce la palabra ‘serrano’, y personalmente creo que si compras un jamón serrano de bodega de buena calidad, puede estar mejor que el prosciutto, pero el ibérico es otro nivel. Se trata de un producto muy especial y hay que explicar al público que la raza, la alimentación del cerdo y el modo en que está criado, con la montanera, son esenciales en la calidad final. Claro, el jamón ibérico no es algo popular, y además, está mucho mejor cuando se corta a mano, pero la mayoría de los americanos ven como una tarea inabordable cortar a mano un jamón: ¿Cómo hago yo esto? Hay que tener en cuenta que en EE UU, un jamón ibérico puede costar en torno a mil dólares, por lo que, si luego no tengo la habilidad de cortarlo, es difícil que haga la inversión”.
En los eventos de Spain Fusion se ven los jamones con la pezuña cortada, pero con el hueso. ¿Se vende el jamón ibérico sin hueso cortado a máquina?
“Creo que puedes conseguirlo deshuesado, pero cuando lo cortas a mano, en el momento, sabe mucho mejor y es algo mágico. Veo que el público americano lo recibe muy bien en estos eventos, así que espero que haya más oportunidades para educar al público, y especialmente a los profesionales de la hostelería y el comercio, en el conocimiento de estos productos”.
«Me interesa tanto la cocina española
por su capacidad de hacer
de la conservación un arte»
El chorizo sí que es muy conocido y está por todas partes. ¿A qué cree que se debe su éxito?
“En primer lugar, es un gran embutido y hay muchas formas de consumirlo. Puedes comprarlo curado o fresco, tomarlo como aperitivo o usarlo en mil recetas, y es muy sabroso, pero en Texas es muy popular gracias a México y al chorizo mexicano. Que por cierto es distinto del español. A mis estudiantes también les hago catas comparadas de chorizo español y mexicano, y no tienen nada que ver, especialmente porque en el chorizo español hay infinidad de variedades. Por ejemplo, me encanta la chistorra, aunque mi embutido favorito es la morcilla”.
Pero culturalmente es difícil apreciar en EE UU un embutido hecho de sangre de cerdo.
“Creo que, de hecho, es difícil en todas partes menos en España (risas). O tal vez en Francia, no sé. Cada país tiene sus peculiaridades y sus tabúes, pero lo fascinante de la morcilla es lo delicada y sabrosa que resulta. Siempre que la veo en algún sitio, la pido”.
En Spain Fusion Texas hemos visto una enorme variedad y calidad de productos españoles. ¿Los alimentos de España son accesibles para el público en general?
“Cada vez es más fácil conseguir productos españoles, y además crece el interés porque hay productos deliciosos. En los supermercados se ve algo, pero sobre todo aumenta la presencia en restaurantes y tiendas especializadas, porque hay distribuidores especializados muy buenos”.
¿Cómo aprendió a cortar jamón?
“Observando a cortadores cuando estuve en España y viendo vídeos en Youtube. En la escuela celebramos cada año un evento llamado el Día de España, patrocinado por el ICEX. Una vez trajeron a un cortador de jamón y al verlo pensé: ¡Tengo que aprender! En España, cuando visité Joselito, me regalaron un libro sobre el jamón donde se hablaba del corte. En otra ocasión viajé con mi mujer, y a ella también le encantó el ibérico, así que unas navidades nos regalamos un jamón y eso ya me obligó a aprender a cortarlo (risas). Así que leí el libro, busqué unos cuantos vídeos y practiqué. Todavía trabajo para mejorar mi técnica, pero solemos comprar un jamón al año y aprovecho”.
Parece que en EE UU, los cocineros y cocineras están liderando la preocupación por la sostenibilidad. Hay mucho interés en la calidad y la trazabilidad de los alimentos. De dónde vienen, cómo se han producido. Como profesor, ¿qué trata de transmitir a los estudiantes a ese respecto?
“Es cierto. La hostelería ha sido de los primeros sectores de EE UU en introducir una asignatura de sostenibilidad en las escuelas. El año pasado hicimos un evento donde conocimos y cocinamos alubias autóctonas de nuestra zona inscritas en el Arca del Gusto de Slow Food. Enseñamos diferentes productos y explicamos por qué son importantes. Por qué un tipo o un arte de pesca no son tan adecuados como otros. Estudiamos diferentes métodos de cultivo, hacemos que los estudiantes cultiven productos orgánicos y hablamos de todo, desde el aprovechamiento del agua hasta el uso de la energía. Creo que es muy importante que todos traten de aplicar estos conocimientos y que se comprometan en sus vidas profesionales y personales tanto como sea posible”.
“En la propia escuela trabajamos sobre todo con agricultores y ganaderos locales, y si en algún momento hay que comprar productos de otro lugar, explicamos por qué. Hay cosas como el jamón ibérico que no se producen aquí, pero si hablamos de fresas, y en el estado de Washington solo se dan en junio y julio, ¿por qué tenemos que introducir fresas en un plato de frutas en diciembre y traerlas del otro extremo del mundo? ¿Por qué no servir lo que quiera que haya en ese momento? La sostenibilidad no solamente me interesa desde el punto de vista ético. Ser sostenible obliga a ser más creativo”.
Usted es también pescador y recolector de setas. ¿De dónde viene ese interés por acercarse al origen?
“Viviendo en Seattle, cerca del Pacífico, en una zona rodeada de rías, ríos, lagos y bosques, hay muchas oportunidades para aficionarse a la naturaleza. Y es apasionante, sobre todo la pesca, porque Seattle es una zona donde hay una estacionalidad muy marcada, y creo que como cocinero es importante conocer las estaciones. Acaba de terminar la temporada de las navajas, y ahora empieza en los ríos la temporada de la trucha, luego la del salmón, después la de los cangrejos… Me gusta pasar tiempo en la naturaleza. Cuando te agachas a recoger una seta, sientes la maravilla de cada pequeña criatura que nos da la naturaleza, y a ti, como cocinero, te toca transformar esa criatura que estaba viva en algo que puedas comer. También dedico mucho tiempo a investigar sobre la conservación. Las conservas tienen esa doble capacidad de aportar a las cosas un valor añadido y aprovecharlas durante todo el año. Tiramos demasiado. En parte, me interesa tanto la cocina española por su capacidad de hacer de la conservación un arte. Casi todos los productos que se han expuesto en Spain Fusion tienen que ver con esa cultura de la preservación. El jamón, los embutidos, quesos, las latas de marisco y pescado, incluso los aceites y los vinagres”.
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