Sus padres, María Elena, portuguesa, e Isaías, natural de Denia, se conocieron en Maryland. Isaías Lledó se había formado como cocinero en la escuela Cordon Bleu de París y había pasado por distintos restaurantes de la escena parisina. “Como tantos emigrantes que trabajaron mucho para que sus hijos tuvieran una educación, mis padres no contaban con que yo me dedicara a la hostelería”, recuerda. Terminó atreviéndose a seguir su vocación, aunque lo hizo después de graduarse en Finanzas por la Universidad de Maryland y trabajar como consultor para empresas de restauración durante unos años.
Danny Lledó nunca rompió sus lazos con la tierra de su padre. Además de pasar las vacaciones de su infancia en la huerta de su abuelo y saliendo a pescar en la barca de su tío, la familia hizo el intento de regresar a España y vivió dos años allí. Ese vínculo y su amor por los arroces lo ha llevado a ser el paellero más galardonado de Estados Unidos, incluyendo premios ganados en España, como un accésit en el concurso de paella de Suecia. Cuando se decidió a abrir restaurante en Washington, entendió que debía buscar su hueco, y lo encontró buceando en sus raíces. Xiquet, chiquillo en valenciano, rinde homenaje a la tradición levantina en clave de restaurante gastronómico y enológico. Además de la estrella Michelin, en 2022 la guía roja lo distinguió con el título de Sumiller del Año en EE UU.
Danny Lledó es uno de los embajadores del producto y la cocina española en Spain Fusión Texas. Se encarga de introducir al público profesional estadounidense en el mundo de las conservas de calidad premium y también de elaborar una paella valenciana que se llevaría el aplauso de los más ortodoxos defensores de la pureza.
Usted llegó a la hostelería en 2012, y nueve años después ya tenía una estrella Michelin.
“Yo soy hijo de emigrantes. Mi padre es de Denia y mi madre es portuguesa. Los dos se dedicaban a la cocina, pero claro, tenían esa aspiración del emigrante, que trabaja duro para dar a sus hijos la oportunidad de llegar a la Universidad. Ni ellos ni yo mismo pensamos que yo fuera a terminar en la cocina como ellos”.
Le llevó un tiempo dar el paso…
“Sí, me gradué y trabajé como asesor financiero durante tres años. Después empecé a hacer consultoría para empresas pequeñas, y muchos de mis clientes eran restaurantes. Y seguía ignorando deseos porque no quería decepcionar a mis padres, pero al final me decidí a hacerlo y ya puestos, lo quise hacer lo mejor posible”.
“El secreto de hacer cocina española
fuera es ser coherente
y trasladar sabores y conceptos”
¿Con qué edad empieza en la cocina?
“He estado en cocinas profesionales desde muy joven, porque cuando estudiaba ya trabajaba en restaurantes. Hacía entre 30 y 50 horas en restaurantes desde la escuela secundaria hasta que me gradué en la Universidad. Allí empezó mi pasión por la cocina. Trabajé en algunos locales de cocina francesa y pasé por algunos restaurantes de José Andrés, pero al terminar la universidad me centré en ser asesor financiero, y ya después fue esa vuelta a la cocina”.
Era el año 2012, pero Xiquet no abrió hasta 2020.
“Mi primer restaurante fue una vinoteca con un menú gastronómico pero más accesible. Luego me sumé a otra sociedad con la que abrimos otra vinoteca en Washington. A través de las vinotecas entré en el mundo del maridaje, y de ese trabajo en torno al vino y el vínculo emocional con la cocina valenciana, surgió la idea de Xiquet”.
¿Se siente nativo en lo que se refiere a la cocina española?
“Sí, y eso me ha dado la libertad de trasladar toda esa memoria a Xiquet para hacer algo más personal. Eso y los premios como arrocero. En los eventos de Spain Fusión soy muy ortodoxo en la elaboración de la paella. En Xiquet vamos un poco más a la vanguardia y a la visión personal. Por ejemplo, tengo un arroz de cangrejo y setas que elaboro con productos locales, pero a la vez es un arroz que a mi abuela y a todos mis tíos de Denia les encantaría, porque los sabores esenciales están ahí. El menú de Xiquet es un setenta por ciento cocina valenciana con productos españoles y un quince por ciento de cocina clásica, pero también es la inclusión de ingredientes de esta zona, porque por mucho que yo quiera, traer lechugas o tomates de Valencia con la frescura necesaria es imposible, y porque si tengo un cangrejo fantástico en Maryland, pues tampoco lo tengo que traer de la Comunidad Valenciana. El secreto de hacer cocina española fuera es ser coherente y trasladar sabores y conceptos”.
Hay productos como el arroz, el azafrán o las especias que trae de España. ¿Cómo ha sido la aventura del aprovisionamiento?
“Bueno, yo llevo como empresario de hostelería dueño de negocios desde 2012, y en ese tiempo hemos hecho muchos esfuerzos, pero también los canales han ido mejorando. Hoy sigo buscando distribuidores de nuevos productos de España, porque parte del trabajo del chef es estar siempre buscando el mejor producto”.
¿Ha encontrado alguna novedad en Spain Fusion?
“Bastantes. Por ejemplo, yo ya compro carnes ibéricas, pero en Spain Fusion he podido establecer contactos para conseguir carnes de cerdo ibérico 100% de de bellota. En cuanto al vino, he podido hablar mucho con Fernando Mora sobre proyectos, tendencias, o incluso colaboraciones con bodegas para hacer menús especiales maridados, porque algo que he hecho siempre y que me encanta, es buscar la química entre la comida y el vino”.
Los vinos singulares españoles ofrecen una gran calidad para restaurantes gastronómicos a precios muy razonables.
“Indudablemente. En nuestro caso, el menú de 14 pases cuesta 265 dólares, y ofrecemos un maridaje de vinos de gran altura por 220 dólares. La cuestión es que, si un maridaje de vinos de esa categoría llevara vinos de Francia o de California, se dispararía de precio. Cualquier cliente que escoge el maridaje en nuestro restaurante se queda encantado de la vida, porque bebe lo mejor que le puede ofrecer el mundo del vino a un precio mucho más accesible. Y sí, tengo los Vega Sicilia Único, tengo los Pingus y otros vinos muy conocidos de España para quien quiera, pero tenemos otros grandes vinos con una relación calidad precio increíble, y hablo desde la experiencia de haber tenido negocios de vinos”.
¿Qué tenemos que hacer los españoles para entrar de forma exitosa en el mundo de la hostelería estadounidense?
“Hay que tener en cuenta muchos factores. Qué mercado tienes y qué existe ya en la ciudad donde te quieras asentar, en qué eres bueno, cuál es el formato de restaurante que quieres y a qué público te diriges. Xiquet tiene seis mesas. Empezamos con más, pero tuvimos que reducir el número durante la pandemia y eso fue clave para poder desarrollar bien el concepto, porque no trabajas igual en un restaurante de 24 cubiertos que en uno de 200. Tienes que ver dónde enganchas al público, y no solo la oferta de comida, sino la de cócteles y la de vinos. Tienes que decidir si vas a ser una vinoteca o una taberna, si vas a hacer tapas o platos grandes, si vas a hacer una carta, un menú del día o un menú degustación. En mi caso, al vivir en Washington con chefs tan grandes como José Andrés o con restaurantes como La Taberna del Alabardero, que ya cubrían el concepto de gastronomía española de forma global, me enfoqué en el concepto de cocina valenciana y me propuse contar una historia que no hubiera sido contada antes, y hacerlo en un nivel bastante alto. Es importante ver el mercado, ver lo que ya hay y en qué puedes ser la referencia”.
¿En cuanto a los gustos, la forma de presentar platos?
“Lo importante es presentar un menú que la gente pueda entender y al mismo tiempo no tener miedo de ser tú mismo. Tienes que mantener un negocio y las cuentas tienen que salir, pero no hay que acobardarse. Por lo general los clientes vienen a mi restaurante sin tener ni idea de lo que es Valencia, pero ven que hay unas carnes, que hay unos pescados y que parece que puede ser interesante. Con eso el cliente ya se ubica. Hay que tener un equilibrio entre lo que el cliente pueda reconocer y lo que es la comida española. El gran desafío de la cocina española fuera es explicar que España es muy diversa”.
“Parte del trabajo del chef
es estar siempre buscando
el mejor producto”
¿Qué aporta Spain Fusion en el acercamiento de la gastronomía española a este mercado?
“En primer lugar, la explicación de los AOVE me parece muy importante, porque España es el líder mundial y eso no está contado. El jamón ibérico es indudablemente el mejor producto que existe en su tipología, y de hecho incluso los grandes restaurantes italianos y franceses en EE UU lo ofrecen. Pero también es interesante que el público vea la diversidad de quesos, que no tiene nada que envidiar a la italiana o a la francesa, y explicar las peculiaridades de nuestros quesos. Aquí se conoce el queso manchego, pero primero, no hay solo queso manchego, y segundo, hay distintas calidades de manchego. En este sentido, Spain Fusion lo que hace es trasladar el conocimiento y la experiencia. Spain Fusion es un portafolio de productos de gastronomía española que se despliega y se explica para que el cliente pueda decidir qué es lo que necesita”.
Le ha tocado hablar de conservas en un mercado que las conceptúa como algo barato y no necesariamente de buena calidad.
“Tal vez la conserva necesite aún más eventos para que la gente entienda que es un producto noble. La ponencia que hemos hecho se centra explicar que la conserva en España tiene una tradición, que traemos productos de pesca artesanal, sostenibles y muy cuidados. Los mejillones en escabeche los encuentras en miles de restaurantes de España y en restaurantes españoles en Estados Unidos. Hay cosas que la gente puede entender y pensar, mira, esto lo puedo utilizar. Pero para que se reconozca el valor de otras hay que insistir, porque las puertas no se abren en un día”.
Xiquet es un restaurante muy reconocido en EE UU. ¿Qué le ha aportado la certificación de Restaurants of Spain?
“Sobre todo, estrechar el contacto con España. Me ha traído muchas cosas buenas, desde ir a Madrid Fusión a participar en formaciones o viajes para conocer a productores. Una cosa es que pruebes los productos y otra cosa es que te lleven a conocer a los productores, a ver cómo trabajan y a charlar con ellos. Cuando tú lo vives, lo cuentas mejor. Y también me ha enriquecido mucho ingresar en la comunidad de chefs de cocina española en el mundo, intercambiar impresiones con ellos, aparte de la oportunidad de convivir aquí con compañeros en Spain Fusión. Esto no se había hecho en otras comunidades de chefs en el mundo, y desde esa perspectiva yo me siento muy afortunado”.
