Ensalada templada de pochas y un “toque” de sus sacramentos

Nacido en San Sebastián en 1948, en 1975 asumió las riendas del restaurante Akelare y es su único propietario desde 1980. Posee las más altas distinciones en las guías gastronómicas de mayor prestigio. Es considerado uno de los padres de la nueva cocina vasca. Hoy traemos una de sus recetas: ensalada templada de pochas y un “toque” de sus sacramentos. Para cuatro personas. 

(Para cocer las pochas)

150 g de pochas

400 g de agua

1 pimiento verde

1 tomate

*Poner en una cacerola el agua junto con las pochas, el pimiento verde y el tomate y cocer durante 50 m a fuego muy suave. 

Reservar.

(Para los polvos de verduras)

1 zanahoria

50 g de espinacas

50 g de trompeta de la muerte

*Cortar la zanahoria en rodajas finas y dejar secar en el horno a 90ºC durante hora y media.

*Sacar y hacer polvo.

*Proceder con la espinaca y la trompeta de la misma manera

(Para los sacramentos)

1 oreja en salazón

1 manita en salazón

50 g de huesos de jamón

100 g de carrillera

100 g de lengua

50 g de cebolla en brunoise

50 g de caldo de cocción

1 lámina de pasta philo

*Desalar la oreja y la manita durante 24 h cambiando de agua cada 8 horas

*Poner las piezas de carne en una cazuela y cubrir de agua.

*Cocer durante una hora y cuarto la carrillera y la lengua, retirar del fuego, y dejar cocer durante 40 m más la oreja y la manita. 

*Deshuesar las manitas, pelar las lenguas y picar todo en brunoise.

*Colocar la cebolla al fuego, rehogar, añadir las carnes picadas y el caldo de cocción, dejar hervir durante 2 m y colocar en un molde rectangular

(Para las pochas fritas)

20 g de pochas

C/s de harina de arroz

C/s de aceite de oliva

*Pasar las pochas en harina de arroz y freír en aceite caliente hasta que doren, escurrir en papel absorbente y reservar.

(Para el puré de pimiento verde)

150 g de pimiento verde limpio sin pepitas

0,3 g de xantana

*Calentar en una sartén un poco de aceite, añadir el pimiento en tiras, rehogar, triturar, añadir la xantana y colar

(Para el puré de pimiento rojo)

150 g de pimiento rojo limpio sin pepitas

0,3 g de xantana

*Calentar en una sartén un poco de aceite, añadir el pimiento en tiras, rehogar, triturar, añadir la xantana y colar

(Para el puré de pochas)

80 g de pochas cocida

20 g de vinagreta

*Para el puré de pochas, mezclar con la vinagreta, triturar y colar

(Para el caldo de pochas)

100 g de caldo de pochas

0,3 g de goma xantana

Acabado y presentación

Cortar los  sacramentos en dados de 2×3 cm. Envolver en pasta philo y marcar en una sartén por todos los lados. Separar las pochas cocidas en tres montoncitos, a uno añadirle el polvo de trompeta, al otro el polvo de espinaca. La otra se deja natural.

Pasar las pochas fritas por el polvo de zanahoria. En un plato rectangular con un poco de base, cubrir con el fondo de pochas, colocar en medio el puré de pochas y encima las pochas naturales y de verduras. Colocar el taco de sacramento encima y terminar con unos puntitos de los purés de pimiento.