Cebiche Bachiche

Acurio logró reivindicar la tradición local de la gastronomía peruana y la puso en el mundo. Desde bien pequeño buscó refugio en la cocina pero, siguiendo los deseos familiares, estudió Derecho en Madrid aunque se inscribió en secreto en una escuela de hostelería. Más tarde, en París, cursó en Le Cordon Bleu donde conoció a Astrid Gutsche, chef pastelera quien más tarde sería su mujer y cómplice gastronómica. En 1994 abrieron juntos su primer restaurante en Lima, Astrid & Gastón. Actualmente, es director de un imperio gastronómico presente en doce países y se le considera como el más alto exponente y representante oficial de la pujante cocina peruana.

(Para la leche de tigre clásica)

1,725 kg de zumo de lima

705 g de cebolla blanca

266 g de apio

475 g de merma de pescado

63 g de ajo

60 g de jengibre

120 g de sal

60 g de ají limo

810 g de hielo

90 g de cilantro (tallos)

1,770 kg de fondo de pescado

*En un recipiente añadir todos los ingredientes menos el ají limo y el cilantro, salar y mezclar bien.

*Añadir los ingredientes al vaso de licuadora americana y triturar 30 segundos en cada carga, sin llenar mucho.

*Ir agregando el resultado a otro recipiente, pasándolo por un colador chino.

*En la última carga (en lo posible solo líquido), agregar los tallos de cilantro y el ají limo, y triturar por 10 segundos y pasar por un chino, junto con la mezcla reservada.

*Reservar en un biberón o recipiente en la nevera.

(Para la leche de tigre de vieiras)

150 g de carne de vieiras

150 g de leche de tigre clásica (elaboración anterior)

150 g de hielo pilé o en escamas

6 g de ajo pelado

6 g de jengibre limpio

35 g de apio

150 g de aceite de girasol

3 g de sal

*Disponer todos los ingredientes en el vaso de la licuadora americana, a excepción del aceite y la sal.

*Licuar hasta tener una consistencia homogénea e ir añadiendo el aceite de girasol hasta que emulsione a la textura deseada.

*Rectificar de sal y reservar en un biberón.

(Para el cebiche)

70 g de filetes limpios de pesca de temporada

60 g de carne de Buey de Mar cocido

20 g de cebolla morada en juliana

2 g de ají limo en brunoise

2 g de albahaca en brunoise

10 g de pimiento del piquillo en tiras

1 ud de lima verde

150 g de leche de tigre de vieiras (elaboración anterior)

5 g de alcaparras

3 g de canchita (maíz chullpe seco y frito)

5 g de ají limo en rodajas

2 g de aceite de albahaca

1 g de hoja de albahaca

1 g de ajo frito

c/n de sal

Acabado y presentación

Disponer un poco de cebolla morada en el fondo de la vajilla. Añadir el contenido de forma armónica, disponiendo las partes sólidas en el centro del plato y la leche de tigre alrededor de esta. Colocar la canchita, las alcaparras y el ajo frito sobre el cebiche. Finalizar con las rodajas de ají limo, aceite de albahaca y brotes de albahaca.