Tartaleta de morcilla

Muñoz es un cocinero inquieto, creativo y metódico. Formado en la Escuela de Hostelería de Almería, trabajó con grandes como Dani García (Calima), Paco Pérez (Terra) o Francis Paniego (Tondeluna) antes de conocer EEUU y volver ya con un estilo propio. En sus elaboraciones hay un homenaje al territorio y reivindica el origen poniéndolo en valor, lo que le ha valido ganar, entre otros, el Premio Nacional de Promesas de la Alta Cocina de Le Cordon Bleu en 2013 o llevarse el último Concurso Cocinero del Año. Hoy traemos su receta de Tartaleta de morcilla.

(Para la crema de morcilla)

650 g de morcilla de Medina del Campo

250 g de agua

50 g de leche

10, 5 g de azúcar moreno

15 g de aceite de oliva

6,5 g de sal

*Añadir el aceite de oliva en una olla y poner a calentar. 

*Pelar la morcilla y partir en rodajas.

*Cuando el aceite esté muy caliente agregar la morcilla y sofreír.

*Remover unos minutos hasta que esté cocinada.

*En la Thermomix juntar todos los ingredientes y triturar durante 6 minutos a máxima potencia. 

*Colar por un chino fino, pasar a manga y dejar enfriar en nevera.

(Para el polvo de morcilla)

200 g de morcilla de Medina del Campo

*Calentar la olla con un chorrito de aceite de oliva.

*Sofreír la morcilla ligeramente.

*Espatular sobre un silpat a un grosor aproximado de 2mm.

*Secar en horno a 70ºC durante 12 horas.

*Triturar en Thermomix y reservar en un recipiente hermético.

(Para la masa de buñuelo)

140 g de harina de trigo

35 g de harina de arroz

140 g de levadura de cerveza en polvo

2,5 g de sal

70 g de soda de sifón

3 g de colorante negro

*Comenzar añadiendo los líquidos y después los sólidos, con la ayuda de una varilla y removiendo despacio; por último, añadir el colorante (evitar batir).

*Filmar al raso y dejar fermentar 1 hora.

*Preparar un baño María invertido para la base y agregarle dentro 1 cubo de hielo, procurando que la mezcla este entre -0.4ºC y 1ºC.

*Calentar aceite en un cazo a 165ºC aproximadamente.

*Utilizar un tapón metálico de 5 cm de diámetro.

*Calentar durante 30 segundos el utensilio en el aceite.

*Plantar el utensilio sobre la masa y observar hasta que este quede pegada.

*Escurrir la masa sobrante y meter el utensilio a freír en el cazo con el aceite.

*Esperar hasta que esté cocinado y con ayuda de una espátula separar del recipiente.

*Escurrir en papel especial.

(Para el piñón)

200 g de piñón

300 g de agua

90 g de azúcar

*Preparar un almíbar con el azúcar y el agua. Cocinar unos 5 minutos hasta que reduzca y se peguen los dedos. 

*Añadir los piñones y colarlos para separar del excedente de almíbar.

*Extender sobre un silpat y dejar enfriar.

*Freír en aceite de oliva a 160 º C. 

*Escurrir con ayuda de un colador y pasar por papel absorbente. 

*Conservar en un recipiente seco.

Acabado y presentación

Extender las tartaletas en una bandeja. Rellenar con la crema de morcilla. Añadir 3 piñones clavados en la parte superior.

Espolvorear el polvo de morcilla con ayuda de una cuchara y refinar con ayuda de una espatulina.