Focaccia de tendones con berberechos

Javi Estévez inició su proyecto personal, La Tasquería, en febrero de 2015. Desde su restaurante muestra al público madrileño su compromiso con esa cocina casquera que tanto le representa. Su trabajo en La Tasquería le valió ser Cocinero Revelación 2016 de Madrid Fusión y una estrella Michelin.

(Para los tendones)

500 g de tendones de ternera

50 g de zanahoria

50 g de cebolla

25 g de puerro

25 g de tomate

50 g de hueso de jamón blanqueado

Sal 

Laurel

*Blanquear los tendones a partir de agua fría con sal y laurel.

*Hervir durante 10 minutos, desechar el agua y lavar.

*Poner los tendones con la verdura y los huesos de jamón nuevamente a cocer con agua nueva, durante 4 horas.

*Una vez cocidos, retirar del agua, colar el caldo y reducir. Mantener los tendones en frío.

*Con el caldo de los tendones y con ayuda de huesos de jamón y vino tinto, realizar un fondo hasta obtener una demiglace. Reservar.

(Para la mahonesa de lemon gras)

10 g de mahonesa

2 g de lemon gras

Aceite de oliva virgen extra

Ralladura de lima

*Elaborar una mahonesa de lemon grass con todos los ingredientes y reservar en manga.

(Para el acabado)

10 uds de focaccia tostada

5 g de brotes de cilantro

5 g de schiracha

5 g de ralladura de lima

30 uds de berberechos

50 g de fondo de ternera

Sal en escamas

Acabado y presentación

A la hora del pase, trocear los tendones, añadir la demiglace y glasear. Poner la mahonesa de lemon grass en la base de la focaccia, encima los tendones y los berberechos y terminar con ralladura de lima, brotes de cilantro, schiracha y sal en escamas.