Inquieto e implicado en todo aquello que tenga que ver con el mundo de la cocina, el producto, la investigación y la innovación, Pedro Subijana, al frente de Akelarre desde 1980, nos trae esta receta.
(Para el espárrago laminado)
4 uds de espárrago fresco grueso de Navarra
*Pelar los espárragos con un pelador y seguir haciendo láminas hasta consumir el espárrago.
*Colocar enrolladas las láminas sobre sí mismas hasta formar una espiral de 7cm de diámetro, y atravesar con una brocheta fina para que no se abra a la hora de cocinarlo.
(Para el polvo de jamón 5J)
60 g de jamón ibérico 5 Jotas picado
*Introducir el jamón en nitrógeno líquido y una vez cristalizado, triturar hasta convertirlo en polvo con un túrmix.
*Echar a un colador en congelado y espolvorear sobre una plantilla redonda con un diámetro de 14 cm, retirar y reservar.
(Para la crema de yema de huevo)
80 g de yema de huevo
c/s de sal
c/s de gotas de limón
*Mezclar bien los ingredientes, meter en una bolsa de vacío y cocinar a 86ºC durante 8 minutos.
*Enfriar en agua y hielo.
(Para los pétalos de mahonesa)
20 g de clara de huevo
49 g de aceite de girasol
c/s de vinagre de sidra
*Hacer una mahonesa con los ingredientes, cubrir una bandeja con film y extenderla.
*Cocer al vapor a 85º durante 4 minutos.
*Dejar enfriar y cortar en forma de pétalo con la ayuda de un cortapastas. Reservar.
Acabado y presentación
Sazonar y marcar las espirales de espárragos en la plancha con una gota de aceite de oliva por ambos lados, terminar la cocción en horno a 180º durante dos minutos. Colocar el espárrago sobre el polvo de jamón, escudillar la yema alrededor.
Colocar por último 5 pétalos de mahonesa en forma de flor.
