Macarrón relleno de bogavante y apio 

Fornell es el único cocinero francés en conseguir una estrella en Francia y en España. En Barcelona, Fornell se ha diversificado y gestiona locales como Cafe Emma, Café Turó, Casa Tejada, Épicerie, Casa Leopoldo o Joël’s Oyster Bar. En 2015 fue nombrado director gastronómico de todos los espacios de restauración del Hostal de La Gavina de S’Agaró (Costa Brava, Girona), con especial énfasis en el restaurante Candlelight que desde 2016 lleva su nombre (Candlelight by Romain Fornell).

(Para el bogavante)

2 piezas de bogavante azul de 700 g

–Cocinar el bogavante al vapor durante 9 m y refrescarlo en un bol de agua con hielo.

-Reservar las cabezas y las cáscaras para la crema, las colas para el emplatado y la carne de las pinzas para preparar la farsa.

(Para la crema de bogavante)

Cabeza y cáscaras del bogavante 

150 g de aceite de oliva virgen 

10 g de ajo 

90 g de cebolla 

120 g de apio 

180 g de tomate 

1 hoja de laurel 

180 ml de vino blanco 

50 g de coñac 

200 ml de agua mineral 

800 ml de nata 

5 g de citronela 

Sal y pimienta

-Caramelizar las cabezas y cáscaras de bogavante en una cazuela y reservar.

-Limpiar e incorporar las verduras en el mismo recipiente, cortadas en dados de 2 cm y sofreírlas durante 20 m.

-Agregar de nuevo las cabezas y cáscaras, salpimentar y proseguir con la cocción durante 20 m más.

-Verter los alcoholes y dejar reducir hasta que se evaporen.

-Cubrir con el agua y la nata y dejarlo cocer a fuego lento durante otros 50 m.

-Colar y reducir al gusto hasta obtener una crema sabrosa y consistente.

(Para el relleno de los macarrones)

200 g de carne de las pinzas del bogavante 

160 g de céleri 

150 g de pechuga de pollo 

80 g de foie gras 

100 ml de crema de bogavante (elaboración anterior) 

Sal y pimienta

-Cocinar al vacío la pechuga de pollo durante 20 m a 90°C.

-Limpiar y cortar el céleri en dados de 2 cm, y dorarlo en una cazuela.

-Pasar por la picadora ambas elaboraciones y la carne de las pinzas del bogavante.

-Ponerlo todo en una cazuela y ligarlo con la crema de bogavante (elaboración anterior).

-Retirar la cazuela del fuego e integrar el foie laminado finamente.

-Salpimentar al gusto y extender la farsa en una bandeja cubierta con film transparente. Reservarla en el frigorífico durante 2 h.

(Para la sopa de céleri)

60 g de cebolla 

50 g de patata 

250 g de céleri 

300 g de agua mineral

-Mezclar los ingredientes y cocer.

(Para la pasta)

-Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con sal durante 5 minutos y refrescarla en un bol de agua con hielo.

-Colocarla sobre una bandeja forrada con papel vegetal, con los macarrones dispuestos paralelamente para que se peguen, y reservar en el frigorífico durante 1 h.

-Con ayuda de una guía de 5 cm, cortar bloques de cuatro macarrones y reservarlos en la cámara en un recipiente hermético.

Acabado y presentación

Rellenar cada macarrón con el preparado. Disponer un primer piso con cuatro piezas de pasta y un segundo piso con otras cuatro. Aderezar con alguna hoja y aromática y añadir el caldo.