Judía en flor, patata y caviar

Paco Pérez, junto con su mujer Montse Serra, enfrentan juntos la evolución del hostal de la familia de ella -el Miramar– transformándolo del restaurante tradicional que era en el restaurante gastronómico, contemporáneo y de vanguardia que es hoy en día y en el que lucen dos estrellas Michelin. Pérez es el gusto por la tradición mediterránea y los productos de su rico entorno marino. En esta ocasión presenta su receta Judía en flor, patata y caviar.

(Para la judía en flor)

40 g de micro-judía

C/s de aceite de oliva arbequina 

C/s de sal en escamas 

Escaldar la micro-judía en agua con sal, enfriar rápidamente en agua y hielo. Escurrir

-Cortar en una brunoise muy fina, reservar en un taper en nevera.

-Al momento del servicio, aliñar con aceite y sal en escamas.

-Cuando estén aliñadas, seguir con las cúpulas, sobre la película de caviar, colocar la judía aliñada, alisar bien y reservar para el paso que sigue. 

(Para la crème fraîche)

50 g de crème fraîche

-Montar la crema con ayuda de unas varillas; cuando tenga la textura deseada, colocar en manga con una boquilla lisa muy pequeña. Reservar.

-Para continuar con las cúpulas, tomar la manga de crème fraîche y sellar la base de la cúpula, alisar muy bien y reservar en nevera.

(Para el liofilizado de patata)

300 g de patata monalisa

150 g del agua de cocción de la patata 

100 g de mantequilla

8 g de proespuma fría

C7s de sal fina 

Lavar y pelar las patatas, cortarlas en cubos y cocerlas hasta que estén blandas (desde agua fría)

-Cortar la mantequilla (debe estar fría).

-Una vez cocidas las patatas, poner en thermomix y triturar con el agua de la cocción, añadiendo la mantequilla en dados poco a poco hasta que sea una mezcla homogénea y esté todo emulsionado.

-Poner punto de sal y la cantidad de proespuma fría que corresponda.

-Colocar la mezcla en un sifón y añadir tres cargas de gas.

-Cuando la mezcla esté a 50ºC, estirarla en molde dentro de la gastronorm de vacío, con la que se extraerá el aire hasta que suflen suavemente.

-Dejar reposar en el batidor de temperatura unos 40 m, perfilar con ayuda de un aro de 6 cm de diámetro, congelar y liofilizar (24/48 h). 

(Para el acabado)

50 g de caviar

Acabado y presentación

En el momento de emplatar, usar el caviar para formar las cúpulas. Para eso, primero hay que filmar los moldes de semiesfera (moldes de 4cm de diámetro) por todo el interior, después poner el caviar (5 g por ración) y formar una película lo más delgada posible que cubra toda la superficie interior. Reservar para el siguiente paso. 

Pare el emplatado hay que desmoldar la cúpula de caviar, quitar el film y rectificar la forma si fuera necesario. Poner entonces el liofilizado en una bandeja, rellenar el centro con la crema fresca para nivelar la superficie y, sobre eso, colocar la cúpula de caviar con judía (justo en el centro) y terminar haciendo puntos alrededor del caviar con la crema fresca.