Es posible que en una lista de libros más generosa entraran en su mayor parte obras teóricas. Una lista tan sucinta, sin embargo, obliga a incluir entre las seleccionadas varios recetarios porque son, en una síntesis tan estricta, la muestra más clara y real de una gastronomía determinada, como un resumen tan preciso que salta a la vista. Explicaré en cada uno de estos libros las razones que me han llevado a escogerlos.
Hay otros que son teóricos y de distintas épocas y culturas, pero representativos de las grandes tendencias gastronómicas anteriores y de las culturas culinarias predominantes en las cocinas de nuestros días y que me parecen fundamentales. He procurado que todos estos libros tengan ediciones de hace poco, puedan ser adquiridos de segunda mano cuando son antiguos o consultados en bibliotecas públicas. No creo necesario incorporar libros que están aún o han estado hasta hace poco en las librerías y en las reseñas de todas las publicaciones profesionales por razones obvias: Figuran en los consejos de los expertos en todas las revistas y están al alcance de cualquiera.
-Francisco Martínez Montiño. Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería. 1611. Edición facsímil. 1982. Barcelona. Tusquets Editores. Los 5 sentidos. Se puede consultar completo el original del autor en línea en la Biblioteca Nacional de España.
Sin la lectura de esta obra es imposible comprender la cocina española y su resurrección a partir del siglo XIX. Las recetas son de una calidad excepcional y Martínez Montiño un cocinero extraordinario que, además, sabe comunicar en la obra su saber de forma clara y concisa. Con estos conocimientos es más fácil enfrentarse a los sinsabores de la cocina posterior hasta el siglo XX.
-Dionisio Pérez Post Thebussem. Guía del buen comer español. Patronato Nacional de Turismo. 1929, Madrid. Rivadeneyra. Hay ediciones posteriores a precios razonables en el mercado de segunda mano y una en facsímil del original de 2005 en editorial Maxtor.
Este libro es básico para entender la cocina española justo antes de su resurgimiento –con el paréntesis del golpe de estado franquista, la guerra civil, la dictadura y la hambruna posterior a la II Guerra Mundial–. Será necesario que el lector obvie la a veces un poco cansina persecución del autor de la cocina francesa por plagiar la española -que sólo en algún caso tiene razón de ser-. Este libro, escrito entre finales del siglo XIX y principios del XX después de visitas del autor a todas las regiones de la península, es un testimonio fiel de lo que se cocinaba en nuestro país en esa época y de la cocina sobre la que los grandes teóricos de la misma despertaron una nueva gastronomía.
-Ferran Adrià. El Bulli, el sabor del Mediterráneo. 1993. Barcelona. Ed. Empuries y Albert Adrià. Los postres del Bulli. 1998. Barcelona. Ed. Península. Difíciles de encontrar de segunda mano y a precios muy altos, se pueden consultar en la Biblioteca Nacional de España y en otras del país desde las que, si fuera necesario, es posible solicitar su préstamo.
Para mí estos dos libros componen una sola obra, aunque sea de dos autores distintos, porque la cocina salada o la dulce no pueden estar separadas en ninguna obra. Ferrán y Albert Adrià, con todas las personas que han colaborado con ellos, han escrito numerosas obras posteriores con explicaciones prolijas de su labor, de las ideas siempre revolucionarias y geniales de Ferran Adrià, de su hermano y del proceso creativo que nació en El Bulli. Además ahora Ferrán Adrià y su equipo andan enfrascados en la publicación de los primeros tomos de la Bullipedia, que tendrá mucho recorrido en años posteriores. Dada la exigencia de recomendar sólo unas pocas obras, he de decir que en estos libros, en las explicaciones que acompañan a las recetas y en la forma de abordar «su» nueva cocina en ellas, es donde el lector comprenderá mejor en síntesis las bases de la cocina nueva y revolucionaria que inspiró al mundo de la mano de los Adrià.
–Auguste Escoffier. Ma cuisine. 2020, Édition original. Edición independiente. Se encuentra en el mercado de segunda mano en francés, en inglés y en castellano en diversas ediciones y, desde luego, en todas las bibliotecas.
Un libro primordial que hay que leer con precaución y conocimiento, porque está escrito en un momento histórico de hambrunas y pobreza de la población en general por lo que la cocina elegante abusaba con cantidades extremas de grasas y alimentos exquisitos, pero que encierra los secretos de una cocina formidable y única que será la base de la revolución culinaria francesa. Ejemplo de estos «discípulos» a distancia de Escoffier son La cocina del mercado de Paul Bocuse y los libros de Michel Guerard, los hermanos Troisgros y otros grandes cocineros franceses o de la órbita de la cocina gala.
–Ken Hom. The Taste of China. 1990. London. Simon and Schuster. Se encuentra en las plataformas de venta de libros de segunda mano a precios razonables.
Ya sé que fue una estrella de la TV estadounidense con sus programas de cocina, pero eso no quita nada de su importancia a este libro, interesantísimo porque estudia las costumbres, los mercados, los ingredientes y la cocina de cada una de las regiones enormes de China y da algunas recetas auténticas y muy bien explicadas. Es la gran cocina china popular que sobrevivió a la destrucción por parte de la revolución de Mao de la imperial que ahora se está intentando recuperar con los conocimientos que conservaban los cocineros del país que habían llegado antes de Mao a occidente y lo que recuerdan los mayores que quedaron en sus regiones. La cocina descrita en la obra de Hom es la que ha llegado a nuestros países occidentales y ha influido tanto en nuestras gastronomías. Por eso resulta una lectura de gran interés para el nuevo «gastrónomo» que quiera introducirse en este mundo apasionante de la cocina.
–Anónimo, Nuevo manual de cocina peruano escrito por un limeño mazamorrero. 1911, Lima, Perú. Librería francesa científica Galland. Hay una edición facsímil de editorial Maxtor (Valladolid) de 2016.
En este libro se condensa, como dice el autor anónimo, todo (lo) esencialmente criollo, es decir, la cocina vigente en el país entre la clase media de las ciudades y antes de que entraran las influencias de las cocinas del chifa y de los japoneses. Es, por tanto, y a pesar de ser un recetario puro y duro, sin casi comentarios, más allá de cómo hay que preparar la tierra para la pachamanca., un texto fundamental para comprender la cocina peruana actual. Sobre estos mimbres se añadieron las costumbres chinas y las japonesas, además de las de los esclavos negros que vivían una existencia apartada en comunidades cerradas.
–Diana Kennedy. Cocina esencial de México. 2012. Océano. Se puede encontrar en el mercado en línea a precios razonables, un poco altos.
Diana Kennedy, que falleció a los casi 100 años en 2022, fue una mujer británica que a causa de su matrimonio con un estadounidense que trabajaba en México conoció el país y su cocina. Dedicó más de cincuenta años de su vida al estudio de la misma, viajando en su camioneta de pueblo en pueblo y aprendiendo con las gentes la cocina más auténtica de México. Por eso este libro es tan representativo de la gastronomía más profunda mexicana, antecedente de la actual. Escribió otros libros de las regiones mexicanas.
-Eric Rath. Food and Fantasy in Early Modern Japan. 2010. UCLA Press. Se encuentra en el mercado en línea español a precios razonables y en el anglosajón más caro, incluso en versión Kindle.
Los orígenes de la cocina moderna de Japón, desde los libros de cocina antiguos hasta el Libro de cocina de los bárbaros del sur. Esta obra estudia en profundidad la gastronomía japonesa anterior a los siglos XVI y XVII y la nueva situación que supuso la llegada de estos bárbaros del sur, los portugueses y los españoles, misioneros y su personal, que llevaron con ellos una cocina que transformó la japonesa. Me parece de verdad que esta obra es la mejor introducción para comprender la cocina actual japonesa.
-Camelia Panjabi. Los 50 mejores currys de la India. 2013. Barcelona. Ed. Juventud. En España durante unos años se ofreció en las tiendas de Intermon-Oxfam, pero esa versión está agotada y en segunda mano se encuentra a precios inalcanzables. Se podrá consultar en bibliotecas. Las versiones inglesas son más asequibles.
Pese a que es un libro dedicado exclusivamente a este tipo de platos típicos de la península indostánica, su introducción a los ingredientes, aromas y especias de la cocina india y los comentarios que incluye la autora sobre el origen geográfico o cultural de cada uno de los currys que incluye sitúan al lector muy bien en los principios de una culinaria inmensa, bien resumida en sus páginas, que cada día es más importante para el futuro de la cocina mundial.
