La historia de una chuleta pajuna de Granada empieza en las faldas de Sierra Nevada y termina en la mesa de Braserito un restaurante del centro de la ciudad. Santi Ruiz, al frente de este clásico de la ciudad, sonríe cuando deposita dos bandejas con las chuletas pajunas en su punto perfecto. Selladas por fuera en la plancha de la cocina y trabajadas con elegancia y delicadeza, se presentan troceadas para ser comidas. La sal es bienvenida.
Para los carnívoros más avezados, el hueso de la chuleta encierra una sinfonía de sabores que hay que probar. Los pequeños filetes en los que se ha presentado esta chuleta pajuna explotan en el paladar con unos sabores que son tenues al morder pero que luego avanzan y saben a naturaleza. Envuelven al comensal y le proporcionan el mejor de los placeres que ofrecen los productos con una excelente calidad.
Infiltradas de grasa, recias pero al mismo tiempo tiernas, con el tiempo de maduración calculado sin quedarse cortos y sin pasarse -hay tremendos debates respecto al punto de maduración de una buena chuleta-, la porción troceada se deshace en la boca.
Acompañada de un tomate de la Vega de Granada y unos espárragos de Huétor Tájar, bien aliñados con AOVE granadino, estas dos chuletas son en sí mismas un recorrido por lo mejor del perímetro de la provincia de Granada. Si se añaden vinos locales, el circulo quedará completado.
Así ocurre con el trazado de la chuleta pajuna. Desde los pastos de Sierra Nevada, pasa al Cortijo Luján en Otura, donde es engordada con paja seca y cereales. “De Sierra Nevada llegan muy secas. Nosotros las tenemos al aire libre y aquí engordan; es nuestro secreto”, explica Antonio Fernández Luján, propietario del Cortijo Luján, y uno de los adalides de la recuperación de la raza.
De ahí es transportada en vivo hasta el matadero de Baza, donde es sacrificada por especialistas que gozan de la experiencia atesorada gracias a su trabajo con la denominación de origen del cordero segureño. Estos dos tramos de la historia de una chuleta pajuna también son fundamentales, “y se cumple a rajatabla toda la normativa del bienestar animal”.
El recorrido de nuestra vaca pajuna de Granada empieza en Sierra Nevada, pasa por Otura, ha llegado a Baza y vuelve en transporte frigorífico a la capital granadina. El destino es el obrador de despiece que opera en el barrio del Zaidín. “Aquí es donde despiezamos, preparamos y servimos a los restaurantes que nos compran las chuletas”, explica Iván Badenes, que hace de puente entre los productores y la hostelería, en calidad de comercial del Cortijo Luján y de la Asociación de Criadores de Ganado Vacuno de Raza Pajuna (Grapa).
“Se ha decidido servir de momento sólo a restaurantes, porque la pajuna es un producto de gran calidad y de momento no tenemos todavía una gran producción”, explica. También se puede comprar en Merca80, en la propia Carnicería Luján.
En estos momentos, hay censadas mil reses de raza pajuna, aunque la cifra va en aumento. Gracias a la labor de la asociación de criadores, se está recuperando la población tanto en volumen de producción como en lo que se refiere a la calidad de la carne.
De hecho, a finales de marzo han vuelto de la feria más importante del sector, en Madrid, donde han presentado los diversos cortes de pajuna y han triunfado. “Desde el País Vasco, donde la txuleta es prácticamente adorada como el manjar que es, nos quisieron comprar la producción, pero de momento no podemos servir al por mayor. Preferimos seguir nuestra labor desde la asociación Grapa”, cuenta Antonio Fernández Luján.
El círculo se ha completado. Por un lado, desde que nace hasta que se convierte en chuleta genera un ciclo productivo que produce un valor que se queda siempre dentro de de Granada. Además, todos sus acompañantes culinarios son kilómetro cero.
Antonio Fernández Luján hijo es un enamorado de su trabajo, del campo y de sus pajunas. “Estudié en la Universidad de Granada, pero el campo tira mucho”. Lo dice enfundado en unas botas altas, para caminar por el barrizal que forman la tierra y el abono en el Cortijo Luján, donde las reses pastan al aire libre. Cae una fina lluvia y el cielo está cubierto de nubes. Desde la finca se ve Sierra Nevada como telón de fondo. Destaca el pico Trevenque, el Príncipe de la Media Montaña, como vigilante de la ortodoxia pajuna.
Antonio explica que la pajuna es un morfotipo de raza, “de las más antiguas de España y del mundo”. Entonces se le encienden los ojos. Existen varias teorías acerca del origen de la raza pajuna, catalogada entre las razas llamadas serranas. La hipótesis con más peso es la que la considera descendiente directa del Bos taurus primigenius. Antonio comenta entonces que “en los estudios realizados en la zona del norte de Europa donde se comparaba esta raza con el uro, (considerado el origen de todas las bovinas), se concluyó que desde el punto de vista genético la pajuna es de las razas que más se parece al uro a nivel mundial”. Allí en Otura, viendo a Antonio frente al tremendo buey negro que está engordando, uno sabe que es verdad verdadera.
