Ruta de los sabores de la Cuaresma malagueña

Durante siglos, la Cuaresma fue una época de ayuno y abstinencia de alimentos cárnicos. Hoy, con las prescripciones eclesiásticas más relajadas, los cuarenta días que preceden el inicio de la Semana Santa se han convertido en una oportunidad para recuperar sabores de la tradición. La cocina de Cuaresma como concepto es algo moderno. Cuando se practicaba por obligación no había un repertorio concreto de recetas, sino que se comían platos de temporada preparados sin carne ni grasa de origen animal.

Ese es el motivo por el que la familia Vegas García emplea la expresión ‘vigilia’ (privación de carne) en las jornadas del restaurante Bienmesabe Santa María de Antequera. En el menú hay propuestas actuales, como la torrija salada de escalivada y matrimonio o los canelones de mejillones y merluza, junto con otras rescatadas de la tradición: revuelto de collejas, sopaipas (frituras de masa de pan) o guisillo de San José, plato de cuchara a base de un majado de pan, ajo y almendras fritas alargado con caldo, coloreado con azafrán y terminado con albondiguillas de pan, ajo, perejil y huevo. En Bienmesabe Teatinos, los cabezas de familia, Remedios García y Juan Manuel Vega, con Alejandro Moreno y Javier Cuberos en la cocina, rescatan en estos días otras elaboraciones antiguas, como las porrillas calientes con lo que dé el mercado. También con arraigo antequerano, el Caserío de San Benito ofrece la porrilla de espinacas, y Charo Carmona rescata, además, un delicioso postre a base de pan; la capirotada de Cuaresma.

Del repertorio de Cuaresma, se puede decir que es una cocina del pan. El pan y la harina han sido la base de la alimentación de las clases populares en la región mediterránea desde hace 10.000 años. En España, estadísticas oficiales realizadas a comienzos de la década de 1960, revelan que el consumo medio de pan era de 500 gramos por habitante y día. El pan no solo acompañaba a la comida, sino que las sobras daban lugar a numerosos platos; gazpachos, sopas y migas, rellenos, torrijas, bolos… Las verduras de primavera se prestaban a ser empleadas en gazpachos calientes (porrillas, morretes, adobillos, ajos, esparragados…).

Un gazpacho frío propio de estas fechas en la Axarquía es el ajobacalao. En el recetario de doña Asunción García Escobar, datado en Nerja en 1890, se recoge la receta de este gazpacho, tan espeso que se convierte en una pasta densa. Se elabora amasando largo tiempo pan desmigado y bacalao deshebrado que se liga con el agua de hervir el pescado y aceite de oliva, y se aliña con ajo, pimentón y limón o vinagre. En Vélez Málaga, gracias a los esfuerzos de Carmelina Doncel y la Asociación de Mujeres Jazmines de la Axarquía y a la idea de venderlo como crema untable de Lujo del Paladar, la costumbre de comerlo se revitalizó. En Torre del Mar, el restaurante Berebere lo elabora como extra de carta junto a potajes y torrijas. También Chinchín Puerto (Puerto de Caleta de Vélez, tel. 952 03 04 43) como complemento de la pesca del día.

Junto al pan, aparecen en la cocina de Cuaresma las masas fritas. Tortillitas y buñuelos, desde las más simples, solo con ajo, perejil, agua y harina (a menudo se mezcla la de trigo con la de garbanzos, muy sabrosa), hasta las de bacalao y de verduras como las acelgas, calabaza o coliflor. En sus propuestas de Cuaresma, Nerva (C/ Cristo de la Epidemia, 55, Málaga tel. 952 26 79 49), en el Barrio de la Victoria, incluye un plato de frituritas variadas con miel de caña para acompañar. Además, torrijas, arroz con leche y guisos de cuchara, como el potaje de garbanzos con bacalao y espinacas.

Las legumbres son otra constante en la Cuaresma. En el Restaurante del Candado Golf, Javier Hernández propone judiones con berberechos y gambas, y en Casa Paco de Coín, Paco Ruiz opta por garbanzos con callos de bacalao, gambas y bonito seco. El bacalao es otro producto infaltable en Cuaresma. De todos los pescados ceciales (pescados blancos conservados en sal) es el que tiene hoy mayor vigencia y aprecio. El Restaurante El Trillo aprovecha estos días para celebrar sus Jornadas del Bacalao (del 10 al 27 de marzo), con decenas de propuestas, entre ellas su celebrado pilpil.

Guisantes y otras verduras de temporada como acelgas, espinacas, coliflor, alcachofas, hinojos, habas o calabaza, son también protagonistas de los platos tradicionales de Cuaresma. La ‘fritá’ de calabaza de La Axarquía es un plato sencillo y delicioso. La calabaza sofrita se adereza en la sartén con un adobillo de vinagre, ajo y orégano. En el restaurante La Sociedad de Canillas de Aceituno la hacen con calabaza de su huerto.

Las vainas con ‘pipa’ (semillas) protagonizan otro guiso evolucionado del gazpacho que la cocinera María Cueto ha mantenido y popularizado desde su restaurante Bar Nuevo de Casarabonela . Habas, guisantes, alcachofas, patatas y lechuga componen este plato de cuchara que se completa con un majado de pan frito, ajos y almendras y bolos de pan, huevo, ajo y perejil. Son también muy tradicionales los esparragados, que Pablo Vega y Pablo Domínguez actualizan con exquisito gusto en el restaurante Ménade de Vélez Málaga. También traen al presente la torrija, en una propuesta refrescante con yuzu, lima, sopa de coco, pistachos y sorbete de mango.

Entre los postres, son típicos el arroz con leche, y en algunas zonas de la provincia, masas fritas como las sopaipas, pero la reina indiscutible de la Cuaresma es la torrija. En la Taberna de Monroy ofrecen la tradicional, de pan frito y azúcar, en dos versiones: rociada con arrope y maridada con una copa de pale cream, o flambeada con anís del Mono. También aparecen en estas fechas las torrijas en todas las pastelerías, pero pocas tienen tanta fama en Málaga como las de Aparicio (Pza. Capuchinos, 15, Calle Santa Lucía, 20 y Calle Calderería, 11). En definitiva, la Cuaresma nos permite disfrutar de la cocina tradicional mediterránea de temporada y mirar un poco a la tradición. Aprovechen, porque son recetas que se van perdiendo.