En una entrevista reciente en 7Caníbales, el gran elaborador argentino Sebastián Zuccardi realiza una aseveración con mucho sentido: “Argentina es el Viejo Mundo en el Nuevo Mundo”. Sebas abre un melón con diferentes sabores y maduraciones que nos lleva a una profunda reflexión.
El ser humano no ha cejado de intentar clasificar cualquier sucesión de épocas o conceptos para facilitar la comprensión desde tiempos inmemoriales. El primero fue el historiador y filósofo Cristóbal Cellarius que clasificó las edades de la historia en Antigua, Media y Moderna (1685) con pleno sentido europeo sin contar ni con China ni con otras culturas ancestrales. Así la periodización se encarga de segmentar la historia de los períodos que sean los suficientemente importantes para que se puedan diferenciar (en literatura un ejemplo serían las generaciones del 98-27-36).
Se han creado parcelaciones en espacios temporales (Prehistoria, Antigua, Medieval…), temáticos (Literatura, Vino, Ciencias) siendo el leit motiv facilitar la enseñanza o la comprensión del oyente, del docente o del aprendiz. Las edades son los períodos más largos y las épocas los más cortos. El término eurocentrismo se aplica a cualquier tipo de actitud, ideología o enfoque historiográfico y de la evolución social que considera que Europa y su cultura han sido el centro y motor de la civilización e identifica la historia europea con la historia y la cultura Universal. Cuando estudiábamos historia y geografía, solíamos leer “viejo mundo” y “nuevo mundo”. En el mundo del vino no se utiliza la amplitud del mismo término Viejo Mundo que se usa en Occidente para referirse al norte de África, Asia y Europa “Eurafrasia” al ser conocido con anterioridad al contacto con América, Sudáfrica, Oceanía y la Antártida.
El término Nuevo Mundo es un concepto europeo surgido en el siglo XV como consecuencia de la llegada a América (otro nombre europeo) en 1492, mientras el arribo a Oceanía se consideró el Novísimo Mundo. La clasificación entre Viejo Mundo y Nuevo Mundo rememora las grandes batallas de la Antigüedad: persas contra atenienses o espartanos, romanos contra cartagineses o los macedonios contra los fenicios. Parecen dos contendientes que han de ajustar cuentas. El bando del Viejo Mundo se refiere a Europa Occidental con una supuesta larga tradición vitivinícola, mientras el de Nuevo Mundo se reserva a los productores vinícolas de África, América y Oceanía, y que son relativamente nuevos en la producción de vino, no sabiendo donde meter al continente asiático al que vemos oscilar según la fuente, preferentemente anglosajona. Un antecedente lo tenemos en el Antiguo y el Nuevo Testamento. Fue el desarrollo del humanismo cristiano y del Renacimiento cuando los eruditos repensaron la periodización en función de acontecimientos terrenales relacionados con los aconteceres de las personas. Por lo tanto, son términos que encuentran al papado católico como eje al considerarse el centro espiritual de la tierra.
Se parte de un anacronismo cuando hablamos del Viejo Mundo porque nos estamos refiriendo a nuestra idea actual de los países. Hoy consideramos italianos a aquellos que un día fueron venecianos, florentinos, seneses, genoveses, lombardos, piamonteses, franceses, austriacos o del reino de Nápoles y Sicilia o de las Dos Sicilias, incluso del Reino de Aragón, castellanos o españoles. Eslovenia sólo existe desde 1991 y lo vemos encuadrado dentro de esos países; la República Helénica nace en 1830 siendo un vago recuerdo de las polis de la Antigua Grecia; Italia no existe unificada antes de 1861, Alemania desde 1870 y los demás países han sufrido grandes transformaciones.
¿Desde qué momento se ha de considerar si a un país hay que encuadrarlo dentro del Nuevo Mundo o del Viejo Mundo? ¿Deberíamos considerar cuando se empieza a elaborar vino o cuando la industria vinícola comienza a ser importante trascendiendo su época? Desde una reflexión objetiva ha sido Europa quien se ha encargado de repartir títulos de autenticidad sin contar con los demás.
Las zonas marítimas o aquellas donde transitaban ríos importantes se desarrollaron con anterioridad frente a las encajonadas por montañas alejadas de los grandes canales de transporte. No es tan sencillo encuadrar de forma simple a países enteros cuando cada zona es un mundo diferenciado de los demás. En España tenemos territorios que podrían entrar dentro de ese Viejo Mundo y otros que son del Nuevo Mundo vinícola. Zonas como el Priorato, Montsant, el Bierzo, Ribera del Duero, Ribeira Sacra, Rías Baixas, Valdeorras, Monterrey, Ronda… serían parte del Nuevo Mundo dentro de un país al que se le considera Viejo Mundo.
¿Dónde quedarían esas zonas que emergieron a mitad del siglo XIX como Barolo o Barbaresco, el Brunello di Montalcino o Rioja? serían parte del Viejo Mundo del Nuevo Mundo como lo es Argentina o Chile conceptualmente que no vinícolamente, aunque se lleven haciendo vinos allá desde hace más de 300 años porque no comenzaron a exportar hasta los años 90, pero el vino ha formado parte de la cultura del consumo local. Sin embargo, Borgoña podría considerarse el Nuevo Mundo del Viejo Mundo, Ribadavia (Ribeiro) el Viejo Mundo del Nuevo Mundo o Moldavia, Bulgaria y Rumanía el Novísimo Mundo.
Resulta curioso, por no decir indignante, que desde la antaño dominadora y poderosa Europa nos quieran convencer todavía hoy que países como Líbano o Israel pertenezcan al Nuevo Mundo vinícola sin considerar que del lugar que hoy ocupa el Líbano se encontraba Fenicia de donde nos llegó el vino al Mediterráneo o los israelitas desde los tiempos bíblicos.
En estos intentos clasificatorios, en los que caemos todos, siempre he considerado que hay tres grandes etapas en las que podemos dividir la historia del vino:
- Su nacimiento en Asia (Georgia, Armenia, el Creciente Fértil en Babilonia) y su desarrollo por culturas asiáticas a través del Mediterráneo (helenos que procedían de la costa que hoy es parte de Turquía o fenicios de lo que es hoy Tiro, en el Líbano junto a sus hijos africanos de Cartago, hoy Túnez).
- El desarrollo vitivinícola gracias a las abadías y monasterios con las órdenes religiosas borgoñonas desde Cluny y Citeaux en los siglos décimo y onceno.
- El comercio en el vino con base en Burdeos desde mediados del siglo XVII con neerlandeses e ingleses como vertebradores.
Un concepto lleno de tópicos, lugares comunes y contradicciones flagrantes
Encasillar y generalizar en tiempos de globalización resulta un error. Los mundos se entremezclan y los estilos se difuminan. En la teoría hay contradicciones flagrantes: ¿por qué consideramos Viejo Mundo al Médoc bordelés y Nuevo Mundo a Sudáfrica si su desarrollo importante como lugares vinícolas es coetáneo y desarrollados ambos por los neerlandeses cuando desecaron la laguna del Médoc y llegaron a Constantia entrado el siglo XVII? Cuando muere Napoleón, en su bodega había más botellas de vino de Constantia que borgoñas, que eran sus vinos preferidos.
Intentamos crear una poética que nos convenza. Por su historia, por su estilo, por su gusto… Hemos clasificado continentes enteros, luego lo hemos dividido por países y no por zonas vinícolas concretas. Hemos intentado crear una clasificación sencilla en un mundo que teme a la complejidad. Como sucede en cualquier revolución, los cimientos han saltado por los aires en las últimas dos décadas gracias a la innovación y al progreso que están llegando más por el denostado Nuevo Mundo que por el bastante inmovilista Viejo Mundo.
Los tópicos comienzan por la evaluación hoy de lo que pudo ser ayer. Describimos un estilo propio del Nuevo Mundo lleno de estereotipos que funcionaron en un tiempo hasta que la realidad se los ha llevado como un tsunami. La mayor parte de las características que definían a los vinos del Nuevo Mundo se han diluido como un azucarillo. Se habla de un estilo más maduro; que la variedad es más importante que la viña; si tienen un color más intenso; más cuerpo y son más suaves; más afrutados y con más alcohol; más dulzones; si armonizan mejor con la comida los del Viejo Mundo; con la madera más presente; se centran en la tecnología, como si en el resto de países no la utilizaran desde que Antoine Lovoisier desarrollara la química en el siglo XVII o Pasteur la fermentación en la segunda parte del siglo XIX. Algunos países como Argentina cuentan con pequeñas propiedades frente a otros países cuya concentración productiva es muy superior sin existir una realidad total.
Se narra que son zonas más cálidas que las europeas como si Oregón, Elgin, Central Otago o el Valle del Uco fueran igual que Napa, Paarl, Auckland o Maipú. Como si Toro fuera igual a Rías Baixas, Manduria al Valle de Aosta o el Rosellón a Chablis. Se apela a la defensa de la tradición europea sin pararse a pensar que, parafraseando a Eric Hobswaum, funciona “la invención de la tradición”. Sería mucho más justo hablar de compartir conocimientos en un mundo presidido por el mestizaje. De una carretera con una dirección y dos sentidos. La propuesta de vinos monovarietales ha calado en los vinos europeos donde no existía esa tradición. Los recuerdos a fruta es otra aportación de ese Nuevo Mundo. Si leemos la biblia vinícola de Emile Peynaud, nos daremos cuenta que se consideraba la fruta como una característica de juventud, mientras la grandeza venía del paso del tiempo siendo el bouquet la clave de los vinos eternos. La búsqueda de la fruta es una exigencia actual en cualquier vino y se premia que con el paso de los años se mantenga.
Una parte importante de los bodegueros y bodegueras más importantes de lugares emergentes se han formado en los grandes viñedos del mundo y los conocen al dedillo, bastante mejor que la mayoría del Viejo Mundo. La relación es secular entre territorios y se mantiene en la actualidad: en Sudáfrica con la llegada neerlandesa y con los hugonotes expulsados de la Francia de Luis XIV; Australia le debe mucho a las vides que llegaron desde Canarias, Río de Janeiro y Ciudad del Cabo junto a James Busby o Nueva Zelanda igualmente con italianos, franceses o dálmatas y con Romeo Bragato como gran ejecutor. México disfrutaba de un viñedo de calidad durante el siglo XVI, anterior a tantos territorios europeos. Todos confluyen en la llegada de inmigrantes europeos.
El terruño, junto a la viticultura, parecen un monopolio europeo. Se afirma que en ese “Viejo Mundo” se diferencian las parcelas y cada viñedo se expresa de forma diferente. No deben conocer los vinos de Piedra Infinita Gravascal y Supercal para tirar por tierra sus teorías. Por supuesto que eso no debe ocurrir con productores como Familia Zuccardi, Catena Zapata, Aleanna, Per Se, Michelini, Marcelo Retamal, Pedro Parra, Paul Draper, Henschke, Torbreck, Wine by Farr, Kumeu River, Atta Ranghi, Neudorf, Moullineux, Eben Sadie, Richard Kershaw y tantos grandes nombres que defienden el terruño sin pertenecer a países de Europa.
No se han valorado los verdaderos determinantes: el clima, el cambio de gusto y el comercio. El clima porque es evidente que ha cambiado con más calor y maduraciones irregulares; respecto al gusto y al comercio van unidos. Hoy se buscan vinos sin complicaciones, más ligeros que se puedan beber nada más salir al mercado y duren en el tiempo. El cliente que paga vinos caros se ha trasladado hacia el Oriente Próximo, el este de Europa y países americanos cuya experiencia era menor y su gusto se ha diferenciado del tradicional francés o inglés. En cuanto a las mayores regulaciones en el Viejo Mundo respecto al Nuevo Mundo puede ser cierto a priori porque son muchas las bodegas europeas fuera de las rigideces de los reglamentos de las denominaciones de origen que producen fuera de ellas. Sólo hay que poner de ejemplo la Ribeira Sacra o la historia de los Supertoscanos. No hay verdades absolutas en este tema, pero seguimos con la clasificación incluso a sabiendas de haber dejado de tener sentido, si alguna vez lo tuvo.
Al vino no ha llegado la rebelión en otros campos. El concepto de “estecentrismo” que afirma que Europa junto a su cultura posee un carácter adoptivo y no creador.
