Si quieren presumir de conocer a fondo la gastronomía malagueña, superen la fase del pescado frito, los espetos de sardinas y la de aquellos gazpachos con los que un joven Dani García se coló en una reseña del New York Times en el año 2001. Hace dos décadas, cuando los gazpachos fríos llamaban a las puertas de la alta cocina, el gazpachuelo era aún el plato maternal con el que soñaban estudiantes y trabajadores malaguitas desde sus respectivos éxodos. En restaurantes se encontraba poco, entre otras cosas por la dificultad de mantener caliente la mezcla de caldo con mayonesa sin que se cortase, algo que solucionó la Thermomix.
“En mi infancia se decía: tienes más mala cara que un gazpachuelo cortao”, recuerda Adolfo Jaime, uno de los pioneros de la alta cocina en la capital malagueña. Hijo de una viuda en lo más crudo de la postguerra, Jaime emigró con 12 años para trabajar de marmitón en Suiza y llegó a jefe de partida en el triestrellado restaurante L’Oasis de Louis Outhier en la Costa Azul. En 1993, de vuelta en su tierra, abrió el restaurante Adolfo, donde se sirvió la versión más loca del gazpachuelo: unas croquetas. Dani García también hizo algún guiño al plato, pero la locura del gazpachuelo se desató en los últimos diez años. Hoy casi cualquier restaurante lo tiene en carta, y la naturaleza neutra de un caldo texturizado con mayonesa lo convierte en una fuente inagotable de interpretaciones personales.
Huelga decir que el gazpachuelo no es exclusivo de Málaga. Bajo ese nombre o como sopa de huevo, se recoge en recetarios de Aragón, Extremadura y por supuesto, Andalucía. Incluso tiene parientes en Francia: la bourridenizarda, sopa de pescado blanco y mayonesa servida con tostadas al ajo. Sin embargo, en Málaga es tan popular y querido, que existe un club de fans con más de 15.000 miembros en Facebook (OMERG) y se le ha dedicado un documental (‘Gazpachuelo’, de Jorge Rivera) y un libro, Gazpachuelos de Málaga, de Fernando Sánchez Gómez (2018), con más de un centenar de recetas tradicionales y creativas.
El origen del gazpachuelo es un pequeño misterio. Se menciona por primera vez en el periódico madrileño El Imparcial, en 1896, como una comida humilde “frecuente en Andalucía”. La cita la aporta el historiador Fernando Rueda junto con la primera receta de gazpachuelo recogida en Málaga, firmada por José Gómez González, cocinero y dueño del hotel La Giralda, en su libro La cocina original española (1931). “En sopera de porcelana, puestas cuatro yemas y un poco de sal, bien trabadas con batidor, aumentándole un hilillo de aceite, sin dejar de trabar hasta formar un poco de mahonesa, hecho este trabajo, se le incorpora agua caliente, sin dejar de batir, según la cantidad de gazpachuelo que se vaya a preparar, resultando un caldo muy blanco y espumoso; puestas rebanadas de pan, paladeando de sal y vinagre, sírvase muy caliente”, dice.
La historiadora Hélène Jahwara Piñer, en su libro ‘Sefardí’, relaciona esta sopa con la agristada judía, una salsa de huevo y limón con múltiples aplicaciones. Fernando Rueda apela a su nombre para incluirlo en la extensa familia de los gazpachos. Sea cual sea su forma original, el gazpachuelo consolida su base actual a partir de la invención de la salsa mayonesa, a finales del siglo XVIII. Por lo demás, si cualquier plato tradicional está sujeto a interpretaciones, el gazpachuelo mucho más, porque la base de caldo y mayonesa admite innumerables ingredientes, desde la sopa de duelo que conoció Adolfo Jaime en su infancia (“cuando alguien moría, se recogía el pan duro que los vecinos guardaban en las talegas, se montaba una mayonesa con un huevo y un poco de aceite y se cuajaba la clara en agua hirviendo. Luego al agua le añadían la mayonesa”, recordaba recientemente en una entrevista en el Diario Sur. La versión de lujo en la tradición es la Sopa Viña AB’ donde a un gazpachuelo de pescado y marisco se le añade un chorrito de amontillado. Se dice que la inventó el distribuidor en Málaga de la bodega González Byass, con ese talento comercial de los jerezanos.
Existen gazpachuelos básicos con pan y clara de huevo cuajada, otros que se tornan en salsa para albóndigas de carne o perdiz hervida, algunos con caldos de hortalizas, y muchos con pescado nacidos en los barrios marineros de toda la costa. El caldo, según la zona, se hace con almejas y pescados, con hortalizas o con aves. El pan que da sustancia a las versiones más primitivas, lo sustituyen en las modernas por patatas o arroz. No falta el toque ácido, de vinagre o, mucho más frecuente, de limón.
El quid de un buen gazpachuelo no está tanto en el caldo o en la mayonesa como en la forma de ligarlo. El chef Javier Hernández, en cuyo Restaurante del Candado Golf se sirve uno de los mejores gazpachuelos de la provincia, advierte que “no se trata de añadir una mayonesa a un caldo, sino de usarla para darle cuerpo. El gazpachuelo es la crema inglesa de la cocina salada. Una vez se añade la mayonesa, hay que cocinarla con el caldo, sin dejar de remover para que no se corte”.
Diez gazpachuelos clásicos que no te puedes perder en Málaga
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Eme de Mariano. Calle Císter, 15, Málaga. Mariano Rodríguez Sánchez ha convertido su gazpachuelo en un motivo de peregrinación a su restaurante de la Calle Císter. Sencillo, clásico y perfecto. Un sabroso fumé de pescado blanco, patatas, langostinos y una mayonesa montada con el caldo hasta lograr una textura cremosa que cubre la cuchara. Tan bueno que fue escogido para representar a Málaga en al Campeonato de España de Tapas de Madrid Fusión 2023.
Restaurante del Candado Golf. Un fumé delicado, gambas, almejas, pescado blanco, claras cuajadas, arroz y una mayonesa de gran calidad cocinada hasta transmitir cremosidad al caldo, hacen del gazpachuelo de Javier Hernández en el Restaurante del Candado Golf un plato que por sí mismo merece una visita.
Mesón Rincón Catedral. Cuando el gazpachuelo era una sopa difícil de probar fuera de las casas, este mesón ya cimentaba su fama en su excelente gazpachuelo. Rosada, patatas, gambas, almejas, mayonesa casera, un buen caldo de pescado y mucho cariño. En este caso, la sopa tiene cuerpo, pero es más ligera que en otras versiones.
Almijara Casual Bar. El chef José Andrés Jiménez recorre cada mañana el vecino mercado de El Carmen, en el barrio marinero de El Perchel, para escoger el mejor pescado blanco del día para su gazpachuelo. Fondo de gamba blanca y pescado, patatas, una buena mayonesa y, algunos días, la clásica combinación de papas y arroz. Mejor que en casa.
La Casería. Jacobo Vázquez es uno de los maestros de la cuchara en Málaga. A su famoso gazpachuelo de toda la vida con patatas, arroz, gambas de Málaga y almejas, ha sumado ahora un gazpachuelo de lujo, elaborado con bogavante. En esta nueva versión, al fumé de gambas y almejas de base, se suma el coral de la cabeza del bogavante previamente asada en el horno. Se tritura con el caldo antes de añadir la mayonesa, y se termina con la cola del bogavante ligeramente salteada para preservar los jugos. Se adereza con un toque de manzanilla. Inolvidable.
Araboka, Casa de Vinos y Comidas. El uso de pescado de roca como gallineta o salmonete, comprado a su proveedor habitual, Pescados Matías Soler, en el Mercado del Carmen, distingue con su potencia el gazpachuelo que Araboka ofrece una o dos veces en semana. Además, patata, fumé de pescado, gamba y un toque de brasa de carbón para realzar la carne de los frutos del mar empleados. Los maridajes de Antonio Fernández llevan el plato a otra dimensión.
Nerva. Este bar y casa de comidas, con más de 30 años de trayectoria, ha dado un aire nuevo a su clásico gazpachuelo marinero, que ahora se elabora con un fumé de langostinos y gamba roja al que se añaden trozos de gamba roja y patata. Se presenta en la mesa con la cabeza de una gamba roja para verter el coral sobre la sopa y, si el cliente quiere, se bautiza con unas gotas de Viña AB. Reconfortante y sabroso.
Liceo Playa. Rape, rosada o merluza; patatas, gambas, almejas y una mayonesa cremosa montada con el caldo son el secreto del éxito del gazpachuelo que Álvaro Saura ofrece los lunes en su restaurante.
Los Atanores. La cuchara es una de las especialidades de este restaurante ubicado en el pueblo de Valle de Abdalajís, famoso por su puchero de tagarninas y también por sus gazpachuelos. El que tienen actualmente en carta es uno de los típicos gazpachuelos de interior, enriquecido con bacalao. Por encargo y en días tranquilos se puede disfrutar de otro gazpachuelo antiguo con clara de huevo, patatas y pan migado, sin pescado.
La Reserva del Olivo. Patatas, rape, langostinos, huevo cuajado, todo cocido en el mismo caldo y mezclado en el último momento con una mayonesa casera constituyen el secreto de este gazpachuelo que no falta en la carta de este restaurante ubicado en un inmueble histórico de la Plaza del Carbón.
Y seis tentadoras versiones creativas
La Milla Marbella. La torrija de borriquete de Javier Ruiz, chef ejecutivo de La Milla, ha ganado el campeonato de España de cocina de pescado ‘Cocinando el mar’, celebrado en Madrid Fusión 2023. Si se pregunta qué hace una torrija en una guía de gazpachuelos, la respuesta es sencilla: la torrija que constituye la base del plato se empapa en un sabroso gazpachuelo de borriquete, sobre la que se dispone el lomo del borriquete ahumado, un tartar de su ventresca, brocheta de su fritura y bearnesa de alga. Muy top.
La Taberna de Mike Palmer. Mejillones bouchot con gazpachuelo de jamón ibérico al amontillado. Dominio de la cocina tradicional, conocimiento del producto y talento se mezclan en la cocina de Miguel Palma. Una muestra es este delicioso plato que se ha convertido en un clásico de la carta de La Taberna de Mike Palmer. Aquí, el gazpachuelo se vuelve una deliciosa salsa.
La Alvaroteca. Gyozas de callos, su gazpachuelo y habitas de El Torcal componen la poderosa combinación con la que el cocinero más creativo de la capital malagueña rinde homenaje a la tradicional sopa malagueña. Una bomba de sabores y texturas que funciona. Es uno de los dos platos más antiguos de la carta de este rincón donde la creatividad se basa en un gran dominio de la tradición.
Yubá Experience. El chef Mario Rosado armoniza sus raíces marineras (procede de una familia de pescadores) y los sabores adquiridos en numerosos viajes por el mundo. Esa fusión inspira su dim sum de pez araña con gazpachuelo Viña AB y paleta ibérica de bellota de La Dehesa de los Monteros. Delicado y lleno de matices.
Los Patios de Beatas. En esta vinoteca y museo del vino, ubicada en un edificio rehabilitado del siglo XVIII, el chef Camilo Rojas elabora un dumpling de corvina y gamba blanca con gazpachuelo de plancton que es para repetir y no parar. Imaginativo, lleno de sabor y muy bien equilibrado.
Aire Gastrobar. Íntimo, cálido y con encanto, Aire es uno de los restaurantes imprescindibles en Málaga capital, donde el chef Pepo Frade actualiza y aporta un toque personal a los platos del recetario tradicional. En su Mero, crema de gazpachuelo y espárragos, el gazpachuelo deja de ser una sopa y se convierte en una salsa aterciopelada y cremosa. Sabor, elegancia y armonía.
