Xesc Reina: “Aprovechemos bien los recursos y luego ya hablaremos de localidad”

Fuera del circuito gastronómico de los cocineros mediáticos, pero dentro del sector, existen figuras cuya labor no se conoce, valora o visibiliza suficiente. “Es difícil entrar y fácil salir”, comenta Xesc Reina, uno de los mejores y más revolucionarios charcuteros de este país. “La charcutería siempre se ha visto como algo gore”, apunta. Sin embargo, Xesc Reina ha conseguido demostrar con su trabajo, a lo largo de su larga carrera, que todos los eslabones de la cadena son importantes para que la gastronomía brille en la cocina y en nuestras mesas.

Reina empezó su propia revolución en el mundo de las butifarras -a él le debemos la elaborada con setas-; continuó por el de las sobrasadas y, actualmente, lidera un proyecto que pretende aprovechar la grasa del cerdo para dar gusto a un plato, hidratar las manos o dar lustre a los zapatos. “Un producto puede servir para varias funciones, ese es el auténtico reaprovechamiento, aquí no se tira nada”, argumenta.

Hablamos con él de todo ello, aprovechando un hueco en su agenda entre congreso y congreso.

Entre la diversidad de sobrasadas que elaboráis se encuentran de chocolate, curry, queso… En el caso del chocolate es una mezcla que se hacía hace años para mitigar el sabor de las sobrasadas que ya estaban rancias… ¿Son tus fusiones de productos fruto de ese patrimonio cultural gastronómico? ¿una manera de recuperar tradiciones?

“Sí, pasó lo mismo con la sobrasada con miel. Hace unos días en una formación en Le Cordon Bleu di a probar una sobrasada rancia con y sin miel. La diferencia sorprendió mucho. La sobrasada es un método de curación de un producto en Mallorca. Los embutidos son los hijos del mundo donde nacen. No están pensados para ser buenos, sino para que duren. Evidentemente, ahora esto ha cambiado mucho. Y en ese aspecto, mi oficio no tendría sentido”.

«La creatividad residen en la conservación y aprovechamiento»

“Pero, ¿qué pasaba antes? Las sobrasadas que se acababan de hacer, en invierno, estaban bien, pero cuando llegaba el verano, y algunas estaban hechas hacía casi un año, estaban rancias. Ahora las devolverían, pero entonces había que consumirlas. Y por eso se mezclaban, por ejemplo, con miel”.

“La creatividad más grande del mundo, en gastronomía, reside en la conservación y aprovechamiento. Y eso es fantástico, porque no diré que fuera la mejor sobrasada del mundo, pero sí que, con miel, esa sobrasada rancia te la podías comer”.

“Y aunque solo se hiciera en una sola casa, se puede decir que eso es tradicional. Y si a mí me dicen que hace 50 años alguien recuerda que su abuelo la hacía en casa, para mí es tradicional. Lo tradicional también es de cada casa. Unas serán más populares y otras menos”.

“En el año 83 yo empecé a elaborar butifarras con setas. En aquel entonces me llamaban loco, hoy las ves en las vitrinas de las charcuterías como algo normal y dentro de 100 años dirán que son tradicionales”.

Una de las razones que te decidió a trabajar con Can Company fue su apuesta por el porc negre, raza autóctona de Mallorca… En tus sobrasadas también utilizas tap de cortí, un pimentón autóctono. ¿Es importante trabajar con productos locales?

“Cuando Can Company me ofreció el proyecto, fue determinante que trabajaran con porc negre. De esta raza igual había 3.000 en el mundo y ellos tenían 1.000. Sí, es cierto que comenzamos la casa por el tejado porque empezamos a hacer sobrasada de porc negre y blanco, por un tema de precio. Se llamaba sobrasada tanto a la terrina de sobrasada que venía de Andalucía como a la que hacíamos nosotros con porc negre en la que desmontábamos el animal -tal y como se hacía antes- y mezclábamos 50% de grasa con carne de pierna, lomo y espalda. Lleva el mismo nombre, pero no era exactamente lo mismo… Y si ya hablamos de curación, las mermas eran tremendas… “

“En el año 83 empecé a elaborar butifarras con setas. En aquel entonces me llamaban loco, hoy las ves en las vitrinas de las charcuterías y dentro de 100 años dirán que son tradicionales”.

“Can Company quería hacer la mejor sobrasada del mundo, pero mi respuesta fue que el mercado estaba saturado de sobrasada y propuse hacer una azul. Se sorprendieron, pero me dieron carta blanca y desde entonces”.

“En cuanto al tap de cortí es una manera de cerrar el círculo. Trabajamos con porc negre, alimentamos a los animales con lo que cultivamos, sobrasamos los embutidos y añadimos el pimentón rojo… todo está atado. Somos localistas hasta en la sal que también es de aquí”

He escuchado que has probado con whisky…

“Sí, hubo un momento que planteé esa posibilidad. Me fui a Islay a buscar el mejor whisky porque a mí me gustan con madera, ahumados. Encontré unos 60 e hice alguna prueba, pero no funcionó. La sobrasada se lo come todo. Tiene un poder de persuasión sobre el resto de aromas y sabores, brutal y se lo acaba comiendo todo a excepción de algunos quesos, o según qué productos lípidos que incluso pueden tener el mismo carácter. Pero claro, cuando tú dependes de unos lípidos y están saturados -me refiero a aromas- hay veces que no le puedes pedir peras al olmo. Si inviertes dinero en el mejor whisky, que son unos 80 o 100 euros, para que luego el resultado no se aprecie… no vale la pena por mucha ilusión que me hiciera. No tenía alma… “

“Piensa que la sobrasada lleva sal, lleva pimentón, el aroma del whisky se perdía. Con el chocolate también me pasó”.

Pero lo tienes en catálogo…

“Sí, porque acabamos cambiando el polvo de cacao por pepitas. Si no, en 7 o 8 meses, el chocolate desaparecía”.

Ahora mismo, ¿en qué estáis trabajando?

“Uno de los proyectos más importantes en el que estamos trabajando desde el i+D de Can Company es una grasa con gustos. Se están criando muy buenos animales, no solo cerdos también vacas, bueyes… cuidamos su alimentación, tienen una vida fantástica… pero después solo aprovechamos solo el 16%, porque al final, muchos acaban solo en chuletones”.

“En nuestro caso, los cerdos viven en libertad, se alimentan bien, tienen charcas con agua para revolcarse en el barro o en el agua… viven muy bien… Piensa que son bichos de unos 170 kg, pero si después no podemos aprovechar todo su potencial… ¿de qué sirve? Nuestros cerdos tienen una cantidad exagerada en grasas solubles por lo que hemos intentado crear un producto con valor añadido. Y así evitamos desperdiciar esa grasa”.

“Por ejemplo, hemos hecho una grasa con gusto a arròs brut que, en el fondo, es un potenciador de sabor. Eso me permite hacer una grasa con un coste inferior que puedo vender al cocinero porque saben que es un producto de mucha utilidad. De este modo, el sacrificio del animal vale la pena”.

Has estado colaborando con Carles Tejedor también…

“Como nosotros tenemos el Ánima de sobrasada, que es esencia de sobrasada, Carlos Tejedor y José Andrés me preguntaron qué podían hacer con el excedente de grasa procedente de todos los jamones que ellos hacían. Y les preparé un Ánima de jamón ibérico”.

“En este proceso, me di cuenta de que la grasa de ibérico tiene consistencia de crema. Así que les añadimos unas hierbas a modo de antioxidantes, e hicimos una crema de jamón con aromas de deesa… te la pones en la mano e hidrata. Piensa que antes esta grasa se utilizaba para los golpes, como mascarilla para la cara ya que el ph del cerdo y el de las personas se parece mucho y por eso funciona. En Latinoamérica es más frecuente…”

“Cuando me meto en un proyecto, me implico al máximo y para poder hacer este producto, contactamos con expertos para que nos guiaran e informaran. Al final, yo sé solo de mi oficio”.

“De hecho, hay muchas de estas cosas que ya se hacían antes…”

¿Esto se comercializará?

“Estamos en ello. Es la idea”

También has estado involucrado en un proyecto con Ángel León.

“Sí, se interesó por nuestro trabajo y estuve una semana en Aponiente enseñándole lo que hacíamos. Evidentemente, la composición de la carne y el pescado no es la misma, pero al final yo lo que hago es un trabajo de física y química. Hicimos frankfurts, hamburguesas… quedó muy sorprendido con nuestros proyectos, pero no sé si los aplicará”.

¿Habéis pensado en volcar ese conocimiento en papel?

“Lo cierto es que estamos preparando un proyecto editorial donde reflejaremos todo nuestro conocimiento. Es importante que, por ejemplo, de aquí a unos años, se pueda saber qué se hacía actualmente”

“Dentro del circuito gastronómico es importante que también se conozca la labor de otros profesionales. El charcutero, por ejemplo, es una figura importante porque al final, es el que le vende la pieza al cocinero. Y si el charcutero hace mal su trabajo, se nota en el resultado del trabajo del cocinero. Trabajamos la gastronomía desde otro punto de vista…”

“Por otro lado, el charcutero tiene puede hacer cosas divertidas”

“Al final lo nuestro es un proyecto relacionado con la sostenibilidad. Estamos volcados en aprovechar todos esos recursos que nos ofrece la naturaleza y el animal, por lo que comentábamos antes.  Sacrificar un animal si solo vas a aprovechar una parte no es sostenible”

“Primero hay que ir a aprovechar todo el potencial del animal, buscar la sostenibilidad y luego la localidad. ¿De qué sirve utilizar producto local si luego solo aprovechas un 16%?»

Las piezas más grandes de sobrasada las haces bajo el sello Les Sobrassades de Xesc Reina.

“Sí. Yo trabajo, desde hace 20 años, con una gente que se dedicaban a hacer quinta gama. Ahora quieren especializarse en sobrasada y buscaban una un poco diferente. Al final, lo hago desde Can Company”.

Gozas de un gran reconocimiento en tu sector, sobre todo, desde hace unos diez años, pero es cierto que en tu maleta llevas ya varios km. Desde La Butifarreria, revolucionaste el mundo de las butifarras en los ochenta. De Catalunya pasaste a las Baleares, donde abriste La Mantanza Mallorquina y después, Espai Xesc Reina… Hoy esos negocios ya no existen, ¿qué aprendiste de esta etapa?

“Yo estoy muy contento con lo que hago, me gusta aprender y estoy siempre formándome. Al final soy un poco mercenario, me gusta trabajar para otros, pero siguiendo mi idea. En la Butifarreria tuvimos mucho éxito, pero yo no me veía como tendero toda la vida… Con el tiempo, he ido ganándome un poco ese aspecto de creativo…”

Te veías más detrás del telón, investigando, creando…

“Sí, y al final todo lo que yo hago no podría haberlo hecho sin Can Company. Estoy contento de estar en este mercado, a nivel de conocimiento, de empresa… “