Dabiz Muñoz muestra la locura del último menú de Diverxo
Dabiz Muñoz mostró cuatro platos de su menú actual en su presentación.
Dabiz Muñoz cocinó en Madrid Fusión. Esa es la noticia. No lo hizo en intervenciones anteriores, y rompió el ritmo para presentar cuatro platos del último menú degustación de Diverxo, con el que ha cambiado los ritmos habituales, según explicaba José Carlos Capel al presentarlo. Hablaba el presidente de Madrid Fusión de naturalidad y cambio de ritmo. El trabajo del propio Dabiz se encargó de desmentir lo primero, Su presentación ha sido precisa y sin adornos, más allá de los requiebros que proponen los mismos platos. Ha presentado cada uno de los elementos que los integraban como “historias independientes y auto concluyentes”, queriendo referirse a su capacidad para ser elementos independientes dentro del plato y formar al mismo tiempo parte del conjunto. Algo parecido sucede con sus platos, que pueden ocupar diferentes lugares en el transcurso del menú, entre la apertura y el cierre.
El menú degustación que está sirviendo Diverxo ha reducido este año el número de entregas, que se fija entre once y catorce. A cambio, los platos han ganado en volumen y, por lo que mostró en el escenario, no llegan solos. Cada uno se acompaña de un elemento más, servido aparte, que lo complementa, lo redondea o lo remata.
Empezó con espinacas, una de sus verduras recurrentes, que reapareció luego en un plato de gallo con fabes. Preparadas en un wok de brasa, que ha perforado para captar tanto el sabor metálica del wok como el de la propia brasa. A partir de ahí, va incorporando elementos: stracciatella de búfala, mandarina kalamadi, lima Tahití, emulsión de jalapeños, una crema preparada a partir de la misma espinaca, hojas crujientes de kale o una salsa a base de jalapeño tatemado. Rompe el marco vegetal con caviar pasado por la brasa, y en plato aparte presenta un ravioli preparado con las verduras de un caldo gallego, sobre una base del mismo caldo.
No es un plato sencillo, como tampoco lo es la trucha pirenaica madurada (contó que toma la idea de los sushi de pescados madurados que encuentra en Japón) con ñoquis de arroz que remata al wok, pasta de chile, arroz de sushi, trufa… y remata con un añadido de chupe arequipeño de cangrejos adornados con más trufa.
Su tercera presentación se presenta sobre una declinación concebida a partir de la merluza en todos sus estados vitales: la carioca, pequeña y de ración, la pescadilla y la propia merluza. Tres edades, tres naturalezas y tres prestaciones. El punto de partida son los lomos de la carioca enrollados sobre sí mismos antes de pasarlos por el wok, y a partir de ahí, una lluvia de elementos que van desarrollando la idea: las huevas de la merluza curada, emulsión a base shiso y ají amarillo y lima rosa, dados de ajo negro, la cabeza y la espina central de la carioca fritas…. Y como complemento una cococha de pescadilla planchada de un lado, servida en una cuchara rematada con aire de mantequilla tostada.
El remate de esta propuesta que utiliza cada día decenas si no cientos de ingredientes ha sido un gallo de Mos con fabes. Gallo desgrasado y confitado en su propia grasa y fabes escaldadas y cocidas al vapor. Montó el plato sobre el fondo de una olla con el fondo agarrado de la cocción del gallo, intercalando cuatro fabes con una cresta de gallo y un trozo de carne. Cubrió las dos piezas con un mole al estilo de Oaxaca y las fabes con una emulsión del líquido de su cocción. A partir de ahí, aceites esenciales, salsas, chiles, cítricos, las manos del gallo deshuesadas y fritas, y una hoja de acelga pasada de cocción.
