El oro rojo de Murcia

Es un potentísimo colorante y saborizante, aporta aromas y sabor particulares en los platos en los que participa y es un conservante natural, tanto en la cocina doméstica como en la elaboración de embutidos. Sobre todo, es un factor identitario de las cocinas murcianas, sin el cual estas serían muy distintas. El pimentón y su madre, la ñora, son la bandera roja de la Región de Murcia.

Como todos sabemos, los pimientos, las guindillas, los chiles… el ají, son originarios de América. Las ñoras, esos pimientos de cuya molienda se obtiene el pimentón, fueron traídas a España de manos del propio Colón. De hecho, algunas de las semillas que trajo del nuevo mundo fueron a parar al Monasterio de la Ñora, en Murcia, desde donde se extendieron a todo el Levante.

Y ¿dónde está el Monasterio de la Ñora? En la pedanía murciana de La Ñora. Es el Monasterio de los Jerónimos, hoy sede de la UCAM. En realidad, su nombre es Monasterio de los Jerónimos de San Pedro de la Ñora. El edificio tomó el nombre de la parroquia de dicha localidad y el monasterio fue construido inicialmente en La Ñora entre 1574 y 1578. Pero, como ya entonces se hacían estas tonterías y se había levantado en una zona inundable, se decidió su traslado a un sitio más seguro, que acabó siendo el término de Guadalupe.

Ñoras secas. — *Las ñoras se secan al sol, se separa la semilla y se trituran.*

El nombre de la pedanía proviene del murciano medieval añora, de origen árabe, que identificaba una rueda hidráulica, movida por la corriente, destinada a elevar agua de riego. Así que, entre que don Cristóbal llevó allí las semillas y el producto era redondo, pues la rueda dio nombre a la pedanía (que antes de los árabes se llamaba Tomillojo), y la pedanía, a su vez, a nuestro querido pimiento.

Esa ñora recién llegada era alargada y tremendamente picante. El clima, los suelos de Murcia y las nuevas técnicas de cultivo acabaron redondeando lo que era una guindilla más y eliminando la capsaicina, responsable del efecto picante. Murcia registra hoy 280.000 hectáreas dedicadas al cultivo de ñoras y la mayoría se dedican a la obtención de pimentón. El resto se dedica a la ñora seca que acaba en nuestros calderos o a extraer la carne de la ñora y envasarla de forma industrial.

De Monteagudo a Espinardo

El pimentón empezó a fabricarse en Murcia a mediados del siglo XIX. Está documentado que todo se inició en el seno de una familia de Monteagudo que empezó a secar las ñoras al sol, para después triturarlas de forma artesanal. Industrializado el proceso, el protagonismo pasó a Espinardo, donde a lo largo del siglo XIX fueron surgiendo molinos -se conserva magníficamente el edificio y parte de la maquinaria de uno de ellos en lo que hoy es el restaurante Taúlla- y acabó siendo, junto con la seda y la conserva, uno de los sectores impulsores de la economía murciana en los siglos XIX y XX.

*Vieja lata de pimentón de García Mira.*

La fabricación del pimentón se compone de tres fases. En la primera se hace la recolección manual en los meses de septiembre y octubre. La segunda consiste en secar los pimientos de bola -sin el pedúnculo- en grandes parcelas al sol, al menos durante cinco días. Un procedimiento más rápido -cinco horas- consiste en secarlos en cámaras con aire caliente. La tercera fase es la molienda. Primero se separan mecánicamente las semillas de la cáscara y luego se muele de cinco a siete veces, hasta lograr el preciado oro rojo.

Hoy, el pimentón se usa también en repostería -los crespillos y la torta de pimentón típicos de Lorca, por ejemplo- y en la alta cocina, a través de innovaciones como las perlas de pimentón o crujientes chips.

Caldereta murciano-extremeña

Caldereta murciano-extremaña.

Ingredientes: 1 kg de cordero (parte de costillar), aceite, sal, pimienta, tomillo, pimentón dulce, caldo de ave, 4 dientes de ajo, 1 bote de pimientos del piquillo, 1 cebolla vieja, 3 zanahorias, 2 patatas mediana, harina y 1 vaso de vino blanco

Cortamos el cordero en trozos. Salpimentamos y espolvoreamos con tomillo molido. Reservamos. En una sartén ponemos un dedo de aceite y doramos los dientes de ajo enteros aplastados. Reservamos. En el mismo aceite pasamos durante un minuto un bote de pimientos del piquillo. Reservamos. Doramos bien los trozos de cordero. Colamos el aceite y una parte lo pasamos a una cazuela, donde pocharemos a fuego suave durante 10 minutos una cebolla vieja bien picada y lo blanco de un puerro cortado en rodajas. Añadimos el cordero y una cucharada sopera raseada de harina. Removemos bien e incorporamos una cucharadita de café colmada de pimentón dulce. Seguimos moviendo y ponemos un vaso de vino blanco. Subimos el fuego, dejamos que se evapore el vino y entonces cubrimos con caldo. Añadimos los pimientos, reservando tres. Ponemos también tres zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas. Dejamos cocer a fuego suave 45 minutos. Mientras, majaremos en el mortero los ajos reservados, unos granos de pimienta y sal gorda. Desleímos con un poco de caldo y lo incorporamos cuando hayan pasado los 45 minutos. Añadimos unas patatas en cubos que habremos confitado previamente. Otros 10 minutos y listo.