Ostras de Arcachon, caviar, hojas con sabor a ostra con gelatina, en tartar y en royale
Una receta de Alain Dutournier.
Alain Dutournier, considerado uno de los mejores chefs de Francia, es conocido por su estilo de cocina moderna que combina ingredientes tradicionales franceses con elementos de la cocina asiática y española. También ha escrito varios libros de cocina y ha aparecido en varios programas de televisión. Es un embajador de «La Foire de Paris» desde 2018. Esta es su receta de ostra para 6 personas.
(Para la royale)
5 cl de vino blanco seco
½ escalonia gris cincelada
6 ostras especiales Nº 3
120 g de nata fresca
3 yemas de huevo
*Reducir la escalonia con el vino.
*Añadir las ostras, cocer unos minutos y triturar el conjunto.
*Dejar enfriar y agregar las yemas batidas.
*En 6 platos hondos echar 30/40 g de esta preparación, cubrir con papel film cada plato y cocinar al vapor durante 8 minutos.
*Dejar enfriar
*Cubrir con un velo de gelatina intensa obtenida con un consomé ligeramente aglutinado con agar-agar.
(Para el tartar de ostras)
10 g de escalonias grises cinceladas y lavadas
25 g de alcaparras en vinagre lavadas, secadas y picadas
75 de hojas wakame desaladas, escurridas y picadas.
30 g de aceite de avellanas
6 ostras especiales Nº 3, escurridas y cinceladas crudas.
120 g de aguacate en brunoise
Pimienta negra al gusto
Zumo de limón al gusto.
*Mezclar delicadamente todos los ingredientes.
(Para las ostras en gelatina)
12 ostras especiales Nº 3 -ligeramente cocidas en su agua de mar y luego cortadas por la mitad.
*Disponer las ostras en un molde cuadrado (6 x 6 cm).
*Calentar el agua de mar filtrada de las ostras con agar-agar (6 g por un litro de agua de mar) para obtener una gelatina perlada que envuelva las ostras cortadas.
*Cubrir con el tartar de algas (a razón de 45 g por persona)
(Para el acabado)
72 g de caviar “Kristal” (Kaviari)
18 hojas de Mertencia Marítima u hoja de ostras (planta herbácea del litoral de Aquitania que desarrolla un gusto de ostra)
Acabado y presentación
En el momento de servir, colocar el tartar de ostras en gelatina en cada plato, en el centro de la royale y disponer con mucha delicadeza 12 g de caviar sobre la superficie de la gelatina de ostra. Decorar armoniosamente con 2/3 de hojas de “oyster leave” (enteras o picadas finamente) en el borde del plato y con una fina teja de hojaldre de algas secas del otro lado.
