Banana Bread, gelatina de bourbon y helado de caramelo

Un postre efectista en el que el plátano, el bourbon y el caramelo forman una combinación que a buen seguro sorprenderá a nuestros invitados. Las cantidades que se indican en la receta son para, aproximadamente, unas veinte raciones y el tiempo total de elaboración ronda las doce horas.

Para el banana bread

56g de mantequilla

75g de azúcar blanquilla

75g de azúcar moreno

1 huevo

4g de bicarbonato

190g de harina floja

5g de canela en polvo

4g de jengibre fresco

360g de plátano

*Aplastar los plátanos y añadir el huevo.

*Incorporar el azúcar y la mantequilla fundida.

*Agregar el resto de ingredientes y mezclar hasta que estén bien incorporados.

*Extender en un marco de 25×25 y cocer a 175ºC durante 15min o hasta que la superficie esté dorada y al clavar una puntilla salga seca.

*Dejar enfriar y desmoldar.

Para la gelatina de bourbon

50ml de bourbon

25ml de agua

25ml de sirope de arce

2g de gelatina alimentaria

*Hidratar la gelatina y reservar.

*Mezclar el bourbon, el agua y el sirope de arce en un cazo.

*Llevar a ebullición.

*Retirar del fuego y añadir la gelatina.

*Reservar en nevera.

Para el helado de caramelo

1l de leche entera

100g de azúcar blanquilla

70g de azúcar moscovado

100g de procrema

150ml de nata

30g de dextrosa

Agua

Sal

*Hacer un caramelo con el azúcar y un poco de agua a 205ºC.

*Cortar la cocción con la nata y la leche caliente.

*Incorporar el azúcar moscovado y dejar enfriar.

*Añadir el resto de ingredientes y triturar.

*Dejar madurar en nevera 12h y pasar por la mantecadora.

Para la espuma de plátano y bourbon

475g de puré de plátano

25ml de bourbon

50g de proespuma

*Mezclar todos los ingredientes en frío.

*Colar y reservar en sifón de litro con dos cargas.

*Reservar en frío hasta el pase.

Para las chips de plátano

400g de plátano macho

*Calentar el aceite hasta 160/170ºC.

*Pelar el plátano, cortar finas láminas y reservar entre papel de cocina.

*Freír las láminas hasta que estén doradas y retirar sobre papel absorbente.

Acabado y presentación

Cortar unos trozos del banana bread y ponerlos en el fondo del plato, acompañar de la gelatina de bourbon, una quenelle del helado de caramelo, un shot de espuma y coronar con una chip de plátano.