Preguntas para el año que llegó anoche

Esta noche llega el año. El tiempo del verbo es real; escribo de última hora, está noche será anoche cuando lo lean y ni yo ni ustedes le hemos visto al 2023 ni el pelaje ni las mañas. A saber con qué intenciones viene, aunque lo más probable es que siga la operación de castigo, que viene a ser la de la ruptura del mercado en dos. Ya saben, la brecha social se acerca hoy a la condición de abismo y eso tiene consecuencias, buenas para unos y no tanto para la mayoría. Las cosas no cambian de un día para otro y el ciclo muestra caras contrapuestas; mucho más en un sector que como el hostelero siempre fue territorio comanche, acostumbrado a cruzar fronteras o cambiarlas de sitio. No me parece hora de hacer pronósticos. Puestos a desvariar, prefiero a los que no pueden vivir sin dar la nota y amenizan la sobremesa: los cien restaurantes de mi vida (¿qué le haría pensar que nos interesa su vida?), las mejores doce botellas del año, los quince panes que emparedaron mi existencia, los diez templos del glutamato monosódico, veinte pesebres donde comer como un pavo, mis templos del caviar, los diez mejores postres con cigalas… Y el roscón, que no falte el mejor roscón. Es tiempo de listas no pedidas, pronósticos no inducidos, rankings intervenidos y explicaciones prescindibles.

No soy bueno haciendo pronósticos. Cada vez que me pongo a ello, me arrepiento por el camino. Acabo encontrando tantas bifurcaciones que no sé por cual perderme. Lo que sí me hago son preguntas; el día que empieza el año, el anterior, el siguiente, el otro… La vida es una sucesión de preguntas y se va adornando con la búsqueda de respuestas.

La primera. ¿Consolidará 2023 la ruptura del mundo la cocina en castas? De un lado los dioses consagrados, infalibles en todo lo que idean, dicen o cocinan; ejemplo de vida, faros de la moda, prescriptores de tantas realidades como espejismos. De otro, los ricos y famosos del filibusterismo gastronómico, actores principales de Vacaciones en Dubái, el reality del postureo culinario. Algo más allá, los cocineros de casta y oficio, con sus cocinas sólidas y vitales enganchadas a las emociones intensas, que suelen ser las que activan la bailarina de tutú escondida bajo la tapa del joyero angosto e infinito que guarda memoria. Y luego el limbo de las cocinas populares, los menús que todavía merecen la pena, que son los del día -no confundir con los del Dya; el menú de supermercado es diferente al del mercado-, los de las casas de comidas francas y honestas (también ignoradas) de los barrios y los pueblos. Los reductos en los que la cocina sigue viva como siempre la entendimos. ¿Qué sitio dejaremos a los cocineros que cocinan?

¿Verá 2023 un tartar en el que se note el sabor de la carne o, en su defecto, el de la grasa del wagyu?

¿Seguirá el proceso de secularización de las cocinas? Cada vez menos menús degustación, cada día o noche más cartas en las que poder elegir lo que realmente te apetece, dejando el menú largo y ni estrecho ni ancho para los contados sitios en los que merece la pena dejarse llevar. ¿Cuántos cocineros se unirán este año al cambio de las tapas del menú por entregas por otros tantos platos completos? ¿Cuántas formulaciones culinarias están en condiciones de pasar de anuncio por palabras o declaración de intenciones a la condición de plato real?

¿Entenderemos que cuando el puré deja de ser protagonista y pasa a la condición de recuso de cocineros indolentes y cortos de ideas, se transmuta en una doble falta de respeto, al producto que dice representar y al cliente?

¿Seguirán los hoteles de lujo fagocitando la alta cocina? ¿Están los grandes restaurantes en condiciones de sobrevivir al margen de las cadenas hoteleras de postín? ¿Se consolidarán las cadenas de hoteles gastronómicos? ¿Tendremos una Michelín para restaurantes de hotel? ¿Sobreviviría la otra? ¿Cuántos restaurantes sufrirán la política de adquisiciones y ventas de las grandes cadenas hoteleras? ¿Cuántos hoteles resistirán la siguiente crisis? Los ricos no sufren las crisis como los demás mortales, pero también las viven ¿Cuántos restaurantes caerán con ellos? ¿Cuántos restaurantes de referencia no cumplirán ni siquiera el ciclo completo de una generación?

¿Volverán a picar la carne del tartar a cuchillo, sustituyendo a la carne babosa de la picadora?

¿Será este el año en el que el cocinero demostrará de qué pasta está realmente hecho? ¿Veremos los discursos respaldados por hechos? ¿Pasarán de anunciarse sostenibles a serlo? ¿Darán el paso de proclamarse responsables a ejercer como tales, empezando, por ejemplo, con sus empleados? ¿Aplicarán su discurso sostenible a su fervor de conversos a la secta del fuego puro, la brasa, la quema de maderas y la contaminación por humo? ¿Seguirán los popes del periodismo gastronómico comulgando con algunas de los cuentos más falsos de la historia reciente de la cocina?

¿Aprenderemos a diferenciar el foie-gras (en francés, hígado graso; de aves como el pato, el ganso o la oca) del foie (en francés, hígado; de cualquier bicho)?

¿Explicarán algunas vacas sagradas su concepto de la excelencia? ¿Utilizarán en sus restaurantes esas freidoras de aire y esos electrodomésticos que anuncian? ¿Servirán a sus clientes los congelados o las cápsulas de café, que pregonan?

¿Servirá Dani García en 2023 lo mismo a los críticos que a los clientes?

¿Será otro año de dominio para las cocinas de la señorita Pepis? ¿Cocinarán más y jugarán menos a aparentar? ¿Incorporarán algún tópico nuevo al ceviche, el tiradito, el carpaccio, el bao, el tartar, la tortilla vaga, el sam, la hamburguesa y la pizza napolitana?

¿Instauraremos el día de la cocina sin trufa; uno solo por año? ¿Aprenderemos en todo caso a diferencia la trufa madura de la verde, la de temporada de la guardada, o la europea de la sudamericana?

¿Seremos más de Iván Cerdeño o de los Cañitas Maite y la multiplicación de los escabeches y los panes?

¿Aguantarán un año más los nuevos de la nueva cocina vasca o se harán viejos antes de que este acabe?

¿Seguirá el mundo de la cocina pendiente de Sacha para copiarle la siguiente ocurrencia como hicieron con la tortilla vaga?

¿Llegará el caviar al menú del día de los bares del polígono industrial?

Repetida pero imprescindible: ¿Qué sitio dejaremos a los cocineros que cocinan?