Si en vez de cocinero, Álvaro Arbeloa hubiera sido deportista como su primo, el ex jugador de fútbol del Real Madrid con el que comparte nombre, habría conquistado a la afición. Es noble, valiente, carismático, apasionado. Lo que llama la atención es que haya encontrado su medida como cocinero en un terreno tan contenido como el de la cocina japonesa. Pero el juego de las contradicciones es la sal de la vida y Arbeloa las abraza. Acaba de abrir local en Madrid, en el Barrio de Salamanca, y se reconoce «entusiasmado y muerto de miedo». Así, tirándose al agua y nadando sin guardar la ropa, ha llegado con Anabel Amuedo, su mujer, y Toshio Tsutsui y Emi Noda, sus socios, a convertir Ta-Kumi en un referente de la cocina japonesa en Andalucía desde el año 2011. «Nosotros lo hemos hecho todo siempre a golpe de corazón y de ganas, sin hacer demasiadas prospecciones, pero poniendo el máximo empeño», dice.
Con 24 años, Álvaro Arbeloa abrió el primer restaurante de cocina española que hubo en Shanghai. «Tomé la decisión y cuando me di cuenta de lo que suponía, dije: ¡Madre mía, qué miedo! Fue una experiencia. En China todo funcionaba de manera diferente a lo que conocía, y en el año 2001 teníamos poca información sobre aquella cultura, así que aprendí mucho. El empresario con el que trabajaba montó también un restaurante japonés. Fue mi primera toma de contacto con esa cocina. Me gustó, pero la vida siguió dando vueltas. De China me fui a Uruguay, luego a México y de allí a Mallorca, siempre trabajando en hoteles. El de Mallorca era un resort muy grande, con seis o siete restaurantes que yo coordinaba. Uno era japonés. Lo llevaban Toshio y Emi. Funcionaban perfectamente. Yo no tenía que preocuparme, pero me pegaba a ellos porque disfrutaba».
¿Qué es lo que le fascinó de la cocina japonesa? «Creo que la búsqueda de la pureza y la simplicidad, y a la vez entender que tras la simplicidad siempre hay una gran complicación», reflexiona. «En un nigiri puedes hacer la radiografía de un restaurante, porque puedes apreciar muchas cosas. La calidad del arroz, el lavado del grano, el punto de vinagre, la manipulación de la mano, la calidad del pescado, el corte. Hay muchas técnicas en una bolita de arroz con un trocito de pescado. ¿Hay algo más simple que eso? Probablemente no, pero puede ser un bocado maravilloso o terrible. No hay nada más desagradable que meterte en la boca una bola de arroz fría, avinagrada, apelmazada. Ya le puedes poner el mejor pescado del mundo, que no hay nada que hacer. Entender eso hace que concedas importancia a cada gesto», concluye.
A pesar de la fascinación por ese tipo de cocina y de la buena química con Toshio y Emi, montar un restaurante juntos fue durante un tiempo un mero deseo formulado entre amigos. «Pasé cuatro años en Mallorca y llegó el momento de moverme. Me ofrecían Costa Rica, pero ya teníamos dos niños. Mi mujer no quería estar mudándose constantemente y yo estaba un poco desmotivado en el mundo de los hoteles. Volvimos a la idea de montar algo con Toshio y Emi. Y dijimos: venga, vamos a montarlo, ahora es el momento. Era el año 2010. Nos metimos a montar Ta-Kumi Marbella en medio de una crisis económica terrible. Pero ya puestos había que seguir adelante», sonríe. «Abrimos en marzo de 2011, Anabel y una camarera en sala, y Toshio, Emi y yo en cocina y un chico para ayudarnos. Hicimos un esfuerzo económico personal muy fuerte, pero tuvimos aceptación».
Reforme en plena pandemia
El boca a boca fue ayudando a consolidar el negocio. Tras veinte meses, pudieron trasladarse a un local mejor. Y pasados unos años, decidieron hacer una reforma. «Yo no había pedido un préstamo jamás. Me costó decidirme. Finalmente lo hicimos: vamos al banco, obtenemos el crédito, empezamos la obra en febrero de 2020 y en marzo llega la pandemia y nos confinan. En ese momento pensé que se acababa todo, pero tiramos. Dijimos: si el mundo se va al garete, que sea con el Ta-Kumi impoluto», recuerda Arbeloa. «Visto desde ahora, me siento afortunado, porque pudimos seguir adelante y empezamos a funcionar con comida para llevar y eventos privados. Marbella te permite ese tipo de servicio. La verdad es que estamos agradecidos».
También abrieron el local de Málaga. «Ta-Kumi Málaga ha crecido poco a poco, pero en los últimos tiempos estamos notando que cada vez más público busca sushi de calidad y un servicio a la altura, y también que hay un mayor porcentaje de residentes extranjeros que conoce y valora la buena cocina japonesa», reflexiona. Para Arbeloa, dar un buen servicio es “tan importante o más que dar una comida excelente. Durante mucho tiempo he discutido sobre ese tema con Anabel. Ella llevaba la sala, y yo, como cocinero, estaba obsesionado con la comida, pero la experiencia me ha demostrado que el cliente va a un restaurante buscando un trato determinado. Ese trato marca la diferencia y es la clave de la hostelería. Yo no comparto esa idea que se está vendiendo de que la hostelería es muy sacrificada por el tema de los horarios. Hay muchos trabajos con horarios complicados. ¿No lo es el de los sanitarios? ¿Se plantea siquiera que un médico se vaya en medio de una urgencia porque termina su turno? Hay que controlar los abusos y las irregularidades en el sector, de la misma forma que las de la construcción o la agricultura, pero tenemos que dejar de vender ya esa imagen negativa. Hay mucha gente en oficinas, clínicas, comercios o talleres mecánicos con turnos partidos», comenta.
En el caso de Álvaro, él y su mujer están en el negocio. «Les hemos tenido que explicar a nuestros hijos, cuando han preguntado por qué no nos vamos de vacaciones en verano como sus amigos, que nuestra vida es así. Sencillamente, es un estilo de vida distinto. Un trabajo que te condiciona en el sentido de que tu vida social se centra en gente que se dedica a lo mismo y libra el lunes igual que tú, pero nos da satisfacciones y nos permite atender las necesidades de la familia. De hecho, nuestro hijo mayor, Álvaro, de 16 años, ha trabajado este verano con nosotros, y a Diego, el de 13, le encanta venir al restaurante. Se quiere meter en la cocina o estar detrás de la barra. Disfruta en los horarios de más bullicio. Lo disfruta. Yago, el pequeño, tiene seis años, y por ahora lo seguro es que le gusta comer. Pero por si acaso, nosotros decimos en broma que lo de abrir tres restaurantes es para poder dejar uno a cada uno», ríe.
Con una vida hecha en Marbella, llama la atención la apertura en Madrid. «Hemos dado el salto por eso de que abrir en Madrid es jugar la Champions. De nuevo con miedo, pero muy ilusionados. Llevamos pocas semanas y la respuesta está siendo muy buena. El proyecto surgió de una propuesta de mis primos Yago y Álvaro. Estamos en el barrio de Salamanca, una zona interesante porque tiene un público residente que fidelizar. Nuestra política es, como siempre, enfrentarnos a ese mercado tan competitivo con todo el respeto, darlo todo y dejar que el boca a boca haga su parte. Pero cuando la gente me dice que esto es pan comido, pienso que no saben lo que dicen, ríe. Ser valiente no es desconocer el miedo, sino echarlo en la mochila y llevarlo con uno. A China o a Madrid».
