Félix Jiménez, cocinero riojano con más de quince años de experiencia en el sector de la gastronomía japonesa, fue jefe de cocina del Tahini (Mallorca) y formado en Tokio con el gran maestro Yoshikawa Takamasa, del restaurante Suzaku. Con su actual restaurante, Kiro, Félix regresa a su tierra natal para proponer un formato pionero en España: una barra de sushi en la que trabaja durante toda la comida de cara a los comensales, elaborando pieza a pieza cada bocado.
(Para la sopa)
50 g de arroz integral
7000 ml de agua
2 zanahorias
1 cebolla
1/2 puerro
1 nabo
1 tallo de apio
Sal
*Lavar el arroz con agua fría varias veces para sacar almidón. Escurrir y dejar reposar 5min.
*Poner el arroz en una cazuela a fuego lento, sin agua y sin dejar de remover hasta conseguir que se tueste añadir agua hirviendo.
*Poner rápidamente la tapa, y peso encima para evitar que salga vapor (10 kg aproximadamente)
*Una vez rompa a hervir, bajar al mínimo y dejar sobre 3 horas.
*Ir removiendo de vez en cuando para que no se nos agarre.
*Los últimos 30 minutos, añadir las verduras cortadas en dados pequeños y la sal.
*Una vez transcurrido el tiempo, apagar fuego y dejar reposar 30 minutos más.
Acabado y presentación
Cubrir el fondo del plato con la sopa que nos deberá quedar con una textura muy cremosa.
