Yeison Mora gana el premio Cocinero Revelación de Bogotá Madrid Fusión
“De ellos aprendí a buscar una identidad propia”, dice el colombiano Yeison Mora, del restaurante Idílico, uno de los más prometedores de Medellín
Se ha formado junto a las grandes figuras de la cocina española y hace unos años participó en Madrid Fusión como mero asistente, pero en la próxima edición se subirá al escenario principal de la cumbre gastronómica más influyente del mundo para impartir una ponencia propia. Esa es la recompensa por ser nombrado Cocinero Revelación en Bogotá Madrid Fusión, un premio que este sábado recibía emocionado Yeison Mora, del restaurante Idílico, de Medellín. “Soy de los que cree que las cosas bonitas en la vida pasan cuando uno menos las espera y esto es un sueño tras unos años duros”, explicaba momentos después de recibir el aplauso de sus compañeros de profesión en la cumbre culinaria que ha reunido a lo largo de tres días en la capital colombiana a más de una veintena de estrellas de la cocina internacional.
Mora se fue enamorando del oficio a fuerza de practicarlo, “porque al principio no estaba muy convencido”. Sin embargo se empleó a fondo para obtener una formación de altura, con estancias en restaurantes del calibre de El Celler de Can Roca, Mugaritz o Quique Dacosta. De vuelta a su país, trabajó durante diez años en un grupo hostelero, “pero llegó un punto en que estaba dejando de sentir pasión por lo que hacía”. Comenzó entonces a acariciar la idea de montar un proyecto propio junto a su compañero -hoy socio y jefe de sala de Idílico- Cristian Salazar. Cuando por fin pudieron levantar la persiana, la pandemia se la volvió a cerrar de golpe, poniendo en peligro años de esfuerzo.
Al volver a abrir, “tuvimos que empezar de cero”, pero el parón le sirvió para darse cuenta de que lo más interesante que podía ofrecer a nivel gastronómico estaba delante de sus narices, en los productores locales de la rica región colombiana de Antioquia. “Si algo aprendí junto a los Roca, Aduriz o Dacosta es que uno debe encontrar una identidad propia”. La suya estaba esperándole en “los berros de don Gabriel de San Cristobal, el queso artesano de Antioquia con el que hacemos nuestras arepas o la mantequilla ahumada de vaca que elabora una señora en San Félix”. Con ellos construye la carta de Idílico, bautizado así porque representa “un sueño cumplido”.
Escena efervescente
Su triunfo es un ejemplo de la efervescencia que vive la cocina colombiana, y especialmente la ciudad de Medellín, de donde procedían dos de los cinco candidatos al premio, así como el ganador del primer título de Cocinero Revelación en 2019, Miguel Warren. Mora se ha impuesto en las deliberaciones de un jurado presidido por el periodista Ignacio Medina a Pedro Buelvas, del restaurante D’la casa, Jorge Méndez, de Menderek, Víctor Lanz, de Contracorriente y Juliana Madrigal, de Ina. Toma el testigo de la bogotana Denise Monroy, revolucionaria de la cocina vegetal desde Elektra, un local de estética punk y espíritu desenfadado en el centro de la capital.
“Este premio cumple bien el objetivo con el que nació el congreso, que es dar visibilidad en su propio país y en todo el mundo a una generación de cocineros colombianos que vienen con mucha fuerza”, decía Benjamin Lana, director general de Vocento Gastronomía, impulsora del evento junto a la Cámara de Comercio de Bogotá. El triunfo del joven Yeison Mora fue el momento culminante de una jornada de clausura por la que también pasaron figuras como el español Rodrigo de la Calle, el mexicano Edgar Núñez, el chileno Rodolfo Guzmán, los estadounidenses Victoria Blamey y Flynn McGarry o los colombianos Juan Ruano, Catalina Vélez y Álvaro Clavijo.
“Iremos a Madrid a hablar de dónde venimos a través de nuestros platos”
Yeison Mora, al frente del restaurante Idílico en Medellín, es una de las voces jóvenes más promisorias del país. Su trabajo en torno a la despensa antioqueña le ha valido ser electo el nuevo Cocinero Revelación Bogotá Madrid Fusión 2022.
Tiene solo 31 años y trece de ellos los ha pasado cocinando. Pasó por restaurante como El Cielo, Quique Da Costa, Central o Sud 777, y tras todo el aprendizaje, decidió lanzarse a la aventura, a un idilio, la apertura de su primer restaurante. Tanto lo soñó que lleva por nombre Idílico. Abrió a mediados del año 2019 y con solo nueves meses, la pandemia lo obligó a cerrar.
¿En qué ha cambiado Idílico desde que abrió en 2019?
“Cuando abrimos el restaurante, trabajábamos con productos locales de muchas regiones de Colombia. El ejercicio de madurez que nos dio el cerrar el restaurante a nueve meses de la apertura, nos hizo ver que a nuestro alrededor había una despensa increíble. Antioquia tiene 125 municipios aledaños y esa conciencia de cercanía, hizo que el restaurante hiciera una transición, un salto hacia el uso del producto regional, facilitando las cadenas de proveedores, los costos, al tiempo que comunicábamos la despensa antioqueña. Nos empezamos a sentir más identificados”.
Siempre se ha dicho que Medellín es una plaza difícil para los restaurantes con identidad. ¿Cuál ha sido la clave de Idílico para romper con ese paradigma?
“En Medellín sucede algo bien particular, los lugares triunfan por lo ostentoso que son, la gente va mucho a los lugares por bonitos, por moda, por el diseño impactante. Nosotros sufrimos mucho con esto, porque cuando arrancamos no teníamos nada, imposible tener un diseñador. Nos metíamos en Homecenter (tienda de bricolaje o construcción) a comprar pisos, a mirar colores para pintar paredes e intentábamos que combinara. Cometimos errores en estos aspectos, porque abrimos con ímpetu, pasión y descuidamos detalles, que hacen que el restaurante sea una experiencia completa”.
“Muchos clientes al principio nos decían que la comida no tenía relación con el espacio, que era demasiado buena en comparación con la atmósfera, el ambiente. Hicimos los cambios y mejoramos. Es una propuesta cercana, bien hecha, rica y relajada, y eso nos ha permitido conquistar clientes locales. Por otro lado, hoy Medellín es la ciudad con más turistas de Colombia. Los extranjeros vienen a buscar identidad, valoran estas propuestas, las aprecian. Hoy tenemos muchos extranjeros en nuestro restaurante”.
¿Cuáles son los planes de futuro para el restaurante?
“Soy una persona que disfruta y vive en el presente. Hoy estoy preocupado de tener un restaurante con equilibrio, el que parte desde el equipo. Me interesa consolidar un equipo que presuma de calidad de vida en su trabajo. No queremos ser un restaurante que cuenta una historia hacia afuera de respeto e identidad, que dentro no vive. Cris y yo queremos construir un espacio de trabajo amable. Con esa raíz, sabemos que todo el resto va fluir, va a pasar, los frutos llegan solos”.
«Es una propuesta cercana, bien hecha, rica y relajada,
y nos ha permitido conquistar clientes locales»
Ser chef revelación pone un punto focal importante sobre las regiones, en específico Medellín. ¿Qué momento vive la gastronomía antioqueña?
“Hay mucha gente que está trabajando, haciendo cosas súper chéveres con el territorio y la cultura local. No son conocidas, no se habla de ellas, no tienen visibilidad, pero eso no significa que no se estén desarrollando propuestas de valor en la región. Por ejemplo, Santiago Gómez, con Casa Eme en Llano Grande que tiene un sitio campestre en el que cultiva y cría gallinas, o Sergio Botero, que tiene un restaurante en un pueblo llamado Marinilla y lleva gente entre semana y muestra cocina colombiana, o Miguel Warren (primer cocinero revelación Bogotá Madrid Fusión 2019) que está próximo a abrir a las afueras de la ciudad”.
“En Medellín está lleno de profesionales apasionados que están apostando fuertemente a contar historias desde la comida. Y, además, la relación entre colegas es firme, se siente, es verdadera, y eso permite también poner a la región fuerte en el mapa. Entre nosotros nos recomendamos. Mis clientes de Idílico les enviamos a XO, Sambombi, etcétera, así que estamos empezando a generar un circuito interesante en Antioquia”.
Estarás en la próxima edición de Madrid Fusión, uno de los eventos gastronómicos más importantes del mundo. ¿Algo que nos puedas adelantar?
“En Idílico hay un plato clásico que resume de alguna manera, nuestra forma de entender la cocina y el territorio. Es una arepa de cerdo, desde la cual hacemos una alegoría a Medellín. Tiene la silueta de Medellín, por detrás una base de manzanas criollas y ají ojo de pez, y representamos a través de ingredientes, la silleta de la fiesta de flores que es el evento más popular e importante de la región. A eso iremos a Madrid, a hablar de dónde venimos y lo que tenemos a nuestro alrededor, a través de nuestros platos”.
