Desde pequeña tuvo claro que lo suyo era lo sensitivo y sensorial y fue entrar en contacto con el mundo del vino y encontrarse como en casa. Bibi García lleva 15 años trabajando –y disfrutando– de una oficina con un encanto único en el mundo: los viñedos de Cortijo Los Aguilares, en la Serranía de Ronda. Diariamente pone rumbo a un paraje situado a más de 900 metros de altitud, ubicado entre las Sierras de las Nieves y Grazalema y es allí que trabaja codo con codo con el equipo que conforma Los Aguilares. Del quehacer cotidiano de ellos se obtienen unos vinos de una gran calidad que son internacionalmente conocidos –y reconocidos.
Bibi, que de chiquita soñaba con ser nariz y vivir en Francia como profesional en una gran compañía perfumista, recaló en estas bodegas tras formarse y aprender en zonas vitivinícolas de gran prestigio y tradición, como es el Priorato.
Ha conseguido hacerse un hueco a base de tesón, pasión y esfuerzo en un entorno rural en el que una mujer joven como ella tenía que demostrarlo todo para que la tuvieran en cuenta. Vaya si lo ha conseguido. A día de hoy esta enóloga sevillana es directora técnica de una de las bodegas más importantes de Ronda, un proyecto que es una rotunda realidad y que ha alcanzado un prestigio notable a tanto en España como fuera de nuestras fronteras.
Nos entrevistamos con ella, que transmite una ilusión difícil de explicar con palabras cuando reflexiona en relación a las 100.000 botellas que anualmente vende Cortijo Los Aguilares. “¿Sabes lo que significa que el cliente te elija entre la gran cantidad de nombres y referencias interesantes y valiosas que hay en el mercado?”. Es una conversación para degustar con tranquilidad, sin lugar a dudas.
Quisiste ser perfumista y terminaste en el mundo del vino
«Desde pequeñita tenía auténtica obsesión por los olores, algo que ha heredado mi hija. Me veo totalmente reflejada en ella… Iba por todas partes olisqueando lo que me encontraba y le ponía nombre. ¡Imagínate cuando era algo desagradable!»
«Mi madre me reñía, intentaba reprimirme porque consideraba que era de mala educación (risas). Y eso, que ahora veo a mi niña, con 12 años, y me río muchísimo. Más o menos a esa edad, en mi adolescencia, cayó en mis manos el libro ‘El perfume’ y fue una revolución para mi, como una epifanía. ¡Me identificaba en parte con el protagonista! Fue revolución y revelación, pues supe que esta obsesión tenía una salida. Estudié francés, entré en la universidad y tuve desde ahí bien claro que mi objetivo era irme a Francia y ser nariz –perfumista»
«Diversas circunstancias hicieron que no pudiera ir a Francia en ese entonces y en último curso tuve una asignatura optativa, Química Agrícola, con la que visitamos una bodega de Jerez. Paseando por aquellas instalaciones reconecté con aquello que llevaba sintiendo desde mi infancia y empecé a interesarme por un sector del que no conocía nada. Ni tenemos antecedentes familiares en el mundo vitivinícola ni nadie cercano vinculado al mismo… Decidí formarme y profundizar y estudié en Madrid Viticultura y Enología. No tenía ni idea cuando llegué, la verdad, y ahora miro hacia atrás y me parece mentira. Desde entonces hasta ahora mucho he cambiado.»
«He recorrido mundo, he conocido sitios muy diversos y poco a poco he tenido perspectiva sobre lo que rodea y conlleva este universo«
«Tras la formación, en 2002, empecé a hacer prácticas en una bodega de la Rioja Alavesa. La primera vendimia que viví allí fue de conexión total. De mi promoción éramos unos 40 matriculados y a día de hoy no llegamos a 10 los que nos dedicamos a ello. Piensa que apenas hay un enólogo por bodega por lo que es complicado encontrar tu lugar… De esa vendimia unos volvieron muy desencantados, también por lo duro del trabajo, y otros como yo, realmente emocionados por lo vivido».
Y de la gran ciudad, primero de soñar con París, después de estudiar en Madrid, de tu Sevilla natal, a Ronda y a Cortijo Los Aguilares. ¡Quién te lo iba a decir!
«Realmente es algo inimaginable. Procedo de un entorno urbano, con una vida universitaria y criada en Sevilla, como dices pasé por Madrid, y ya después llegué al campo, a la vida rural. Ten en cuenta el hándicap de ser mujer y joven. Los contextos rurales son bastante cerrados en general, hay ciertos prejuicios y mentalidades muy diferentes a las que yo conocía. A mí se me crio en igualdad y al llegar tuve claro que debía ponerme manos a la obra».
«Estoy encantada del trabajo que tengo. Mi carrera la estoy desarrollando en este medio, cuidando las viñas, con gente que trabaja y vive del campo y yo he conseguido encajar bien. Las vendimias son físicas, duras en general. En verano hace mucho calor y en invierno es el frío. Esto suele chocar porque los que son ajenos al sector tienen una idea un tanto romántica e idealizada de lo que es la elaboración del vino y no es tan dulce todo. A mí me engancha porque estás en contacto con la naturaleza y cuidas la viña como el que tiene un jardín. Mi padre es jardinero y veo mi quehacer un tanto afín al suyo. Primero cuidas los viñedos y luego recolectas los frutos, los ‘cocinas’ y consigues el vino. Hay magia en ello, especialmente en bodegas como la nuestra donde la mano del hombre es poco invasiva y el proceso es esencialmente natural. Ante todo somos respetuosos con la uva, pues de la materia prima, que ha de ser extraordinaria, depende el resultado. Por supuesto hay variables que es imposible controlar, porque el clima juega un papel fundamental. De un año a otro combinas las necesidades y el comportamiento de la planta y has de estar siempre alerta, pero merece la pena».
Y Ronda en concreto… ¿Qué cualidades reúne la serranía para conseguir obtener vinos de tan alta calidad?
«Tener entre las manos una botella de vino de Cortijo Los Aguilares es un auténtico sueño, de verdad. Cada una de ellas expresa el lugar en el que estamos, este entorno sin igual y es un concepto que hay que vender por el mundo. Nuestros vinos son Andalucía, montaña, invierno de noches frías, la cercanía con Grazalema y la pluviosidad que ello conlleva. Me sigue pareciendo increíble ir a tiendas especializadas, a espacios gourmets, y ver nuestras marcas. Es realmente gratificante, lo mismo que viajar por partes muy diversas del planeta e ir comprobando que se conocen nuestros vinos rondeños. Ese feedback es la mejor vitamina para seguir adelante».
«Respecto a Ronda, este ‘proyectazo’ llegó a mí como agua de mayo. Yo estaba trabajando en el Priorato y cuando supe de la propuesta no pude resistirme. Esto es como mi casa, es Andalucía, muy cerca de Sevilla, y lo que se hace, lo que hacemos, es mágico. Este lugar cuenta con una tradición vitivinícola antiquísima y tanto el terreno como el clima, la ubicación en la que nos encontramos, son clave y factores que definen los productos que se obtienen en los proyectos de la zona. Andalucía cuenta con veranos muy cálidos y secos. Luego a ello se unen las lluvias, como te comentaba, con una pluviometría especialmente concentrada en invierno, que es cuando la planta descansa, de tal forma que cuando va emergiendo la vegetación en los viñedos la lluvia deja de ser problema».
«Otro factor que suma es la altitud a la que están situadas las vides, algo que genera un oscilación térmica notable entre el día y la noche y es esto lo que los dota de una acidez especial que va de la uva al zumo y luego por supuesto al vino. Se trata de vinos muy maduros, con una gran madurez fenólica. En paralelo son frescos, al tratarse de uvas que se consiguen en altura, en montaña. Como te digo, son aspectos extraordinarios que suman al resultado. Cortijo Los Aguilares está certificado como producción ecológica y eso requiere de cuidados adicionales. Sea como fuere, con un manejo sensato el clima suele acompañar pues Ronda tiene unas condiciones inmejorables».
Ciertamente ya se habla mucho y bien de Ronda y de sus vinos, Bibi.
«Sí, sin lugar a dudas, pero siento que hay un vacío importante. Durante un siglo aproximadamente se perdió la tradición, ese sentir que el vino y las viñas formaban parte prácticamente de todos los que vivían y viven aquí. Pongamos por ejemplo lo que sucede en Montilla o Jerez, en La Rioja. Es eso de sentir que mi abuelo o algún familiar cercano tenía una viña y se generaba que prácticamente todos, desde el maestro al farmacéutico, han podado viñas de jóvenes, que saben de vinos, que ha estado de una u otra forma en lo cotidiano de sus familias. Esa conexión aquí se perdió. De hecho sigue habiendo algo de desconexión entre el mundo del vino y la cultura local. Se están dando pasos para volver a lo que fue y es verdad que en hostelería se están logrando grandes cosas».
«Ronda está muy de moda a nivel gastronómico y el hecho de que en bares y restaurantes se apueste por lo local, por productos de aquí, es muchísimo. A mí me costó. Vendíamos más en Suiza que en la mismísima Serranía. Eso va cambiando, como te digo, aunque queda por recorrer. Echo en falta que el rondeño saque pecho y no pida un Rioja, sino que opte por tomar lo de aquí. Por supuesto que a ciertos niveles sí se da esa apuesta por lo autóctono, pues es un sector económicamente muy importante para la ciudad, pero no se ha trasladado del todo a la cultura de la zona. Todavía no se vincula a Ronda como ciudad de vinos y probablemente yo no llegue a ver eso. Sí espero que mis hijos lo disfruten, que se hable de nuestra tierra como de Montilla, de Jerez, de La Rioja… ¡Y de Ronda! Hay que conseguir que se nos vincule con la cultura del vino. En ello estamos.»
El consumo de vino per cápita en España no para de descender cuando probablemente se hacen mejores vinos que nunca y la gastronomía nunca estuvo tan de moda. ¿Qué ocurre con el público que no se termina de conectar?
«Creo que hay un problema que se ha generado por el halo de sofisticación que con los años ha rodeado al mundo del vino. Y no debería tenerlo, pues se trata de un producto cosido a la costumbre mediterránea desde hace miles de años. Forma parte de nuestra cultura y a todos nos gusta comer y beber. Disfrutamos con ello. Lo que sucede es que el vino ha ido quedando relegado para el consumo de algunos en el imaginario colectivo. Está claro que las cosas no se han hecho bien cuando en países como Francia, que es nuestro vecino, el consumo de este producto es transversal. Se sirve en discotecas, lo toman personas jóvenes… ¡Qué incongruencia cuando además en España es donde mejor relación calidad-precio hay en relación a esta bebida!»
«En los restaurantes y bares franceses sí tienes que dejarte un dinero para tomar un buen vino pero aquí no. Hay productos estupendos al alcance de cualquiera. Desde que yo empecé, por el año 2000, fui tomando conciencia de este aspecto, de ese halo de romanticismo y glamour que se da en torno a la enología y que llega a asustar a ciertos segmentos del público. Se consume por supuesto mayoría de cerveza y muchísimo destilado, cuando el vino es algo saludable en su justa medida, obvio».
«Hay consumidores que prefieren tomar tres o cuatro cervezas cuando por ese dinero te compras una botella de vino estupenda. Como digo, es salud, es apostar por la cultura, por la sostenibilidad, por el paisaje y por lo que los viñedos suponen para la preservación del entorno y del medio ambiente rural. Es un compendio de factores, de cualidades, que no terminan de calar».
«Sueño con ver un día en las mesas más copas de vino que cañas, la verdad».
¿Y qué hacer para revertir eso? ¿Cómo estáis trabajando en ello, Bibi?
«El tema está cuando en las décadas de los 50-60-70 se apostó por la industrialización. Al final se fue banalizando esta actividad. Es algo una tanto complejo. El caso es que nosotros en Cortijo Los Aguilares apostamos siempre por hacer visitas para que la gente pierda el miedo que pueda tener y se atreva a probar el vino, hay cursos y formaciones, por supuesto».
«Por otra parte es clave la colaboración con los profesionales en hostelería, que estos te recomienden y que el cliente no tenga reparo para preguntar, saber, aprenderse. Es un sector tan divertido que me da pena que el cliente final no de un paso más y disfrute de lo que el vino puede darle de juego y disfrute. Internet y las redes sociales están ayudando a ello, pues ahora se habla mucho de productos, se puede consultar, conocer opiniones. No es como antes que había que recurrir a guías y otras historias. En cualquier caso queda aún por hacer, la verdad».
«Hay que trasladar a la calle lo que conlleva consumir esta bebida, las connotaciones que están implícitas en una botella, el mantener esa España rural, paisajes centenarios, contribuir a la sostenibilidad. Hay que comunicarlo y en eso fallamos de manera exagerada. Los consejos reguladores deberían estar cerca del consumidor, de los jóvenes, para que entendieran que el alcohol que se consume es el malo, que el vino en su justa medida es saludable. Sueño con ver un día en las mesas más copas de vino que cañas, la verdad».
¿Crees que los mercados internacionales entienden mejor nuestros vinos que los propios consumidores locales?
«Nosotros tenemos buenas cifras de venta a nivel local, la verdad. Llegamos a muchos clientes gracias a dos distribuidores con los que colaboramos que están realizando una labor formidable. Sea como fuere, insisto, que en general hay que trabajar para llegar a más población, a ciertos segmentos de mercado. En nuestro país hay magníficos vinos a buen precio, productos de calidad y eso habría que aprovecharlo. Y no se trata de tirar los precios para aumentar facturación, ojo. No hablo de vinos baratos, por así decir, porque hay que cubrir los costes de producción y que todos los actores implicados vivan bien de esto. Llegaron a tirarse tanto los precios hace tiempo que para muchos dejó de ser rentable».
«Respecto a las exportaciones, en Cortijo Los Aguilares hemos crecido exponencialmente en ventas al extranjero porque fuera se valora de manera notable y la gama alta tiene una magnífica acogida. Entienden el valor del producto. A día de hoy en nuestras ventas un 40% se genera del comercio exterior y un 60% es negocio nacional. Insisto: fuera se valora en su justa medida y no hay miedo a pagar por algo lo que vale. Me refiero al norte de Europa, a Centroeuropa…»
Bibi, ¿qué opina del movimiento del “vino natural”?
«Es un movimiento que está de moda, está claro. Nosotros nos certificamos en ecológico y ello conlleva una serie de compromisos y reglas en el manejo de los viñedos. Una empresa externa se dedica a realizar dos o tres inspecciones anuales para supervisar que todo se hace conforme a lo establecido. Es algo reglado, ¿sabes? Sin embargo, en el tema del vino natural el paraguas es demasiado amplio, muy grande. Es como una sombrilla gigantesca donde entran actores de todos los colores, así que hay personas que trabajan los vinos naturales con rigor y seriedad, pero el quid de la cuestión está en que no hay normativa ni regulación. Muchos se han subido al carro desde el desconocimiento, pensando que se trata simplemente de no hacer nada, por así decir. Hay irregularidades en cuanto a calidad, sin ir más lejos. Lo respeto, de verdad, pero nosotros no somos ni pretendemos ser vino natural, por supuesto, y no me parece justo porque no hay legislación que garantice que está ok. Es como que te puedes ‘autoproclamar’ productor de vino natural».
«Nosotros consumimos y compramos mucho vino y te digo que antes de que se pongan las etiquetas lo fundamental es si el producto está rico, si está bueno, si te gusta. Si está Ok entonces, vemos qué tiene. Hay vinos convencionales que me encantan, otros ecológicos, biodinámicos, naturales también. El tema es que en mi caso el proceso es al revés. No bebo vinos naturales o los hago por el hecho de serlos o tener esa etiqueta, porque a veces no es bueno. Como respeto al consumidor ha de primar que el vino esté rico, pues es un producto de consumo, que cumplan ciertos requisitos sanitarios como alimento que es, ojo. El plus es que esté rico. Por eso no me convence esa tendencia, porque creo que en el mundillo de los vinos naturales si alguno está defectuoso es como un problema menor y no lo comparto. Ya te digo que yo lo veo al contrario: primero tiene que gustar, debe contar una historia, reflejar un paisaje, un entorno, que refleje el terruño donde se crían las uvas. Esa es nuestra filosofía»
«Creo que en el mundillo de los vinos naturales si alguno está defectuoso es como un problema menor y no lo comparto».
Desde que vuestro vino resultó ganador –reconocimiento que habéis obtenido ya en tres ocasiones– en el Mundial du Pinot Noir de Sierre, en Suiza, ha ido cambiando el estilo de este. ¿Qué ha llevado a la bodega a ese cambio?
«Yo diría que en esencia el estilo del vino se mantiene. De hecho, es nuestro propósito mantenernos fiel a lo que es el viñedo, que sigue siendo el mismo desde el primer día que arrancó este proyecto. La filosofía es la misma, lo que cambia es la añada de una campaña a otra, el comportamiento y más si se trata de una sola variedad. Puede variar de forma diametralmente opuesta de una añada a otra. Por encima de todo sí está siempre la forma de trabajar, que vamos afinándola buscando más expresión del suelo, de la finca, quitando madera, el trabajo con el huevo de hormigón, que empezamos a usar en 2013».
«Hemos conseguido el reconocimiento que comentas en tres ocasiones, en 2019 fue la última ocasión, y en todos los casos el estilo de vinificación ha sido parecidísimo. Se van dando pequeñas pinceladas pero ya te digo que no tanto en relación al estilo sino con idea de dejar patente que se trata de un vino de Los Aguilares, algo que se pueda identificar fácilmente, que en una cata a ciegas se reconozcan de forma rotunda».
«Entiendo de cualquier forma que hay bodegas que sí trabajan un perfil concreto, que van creando marcas de vino, pero eso suele darse en productores grandes que lanzan marcas que son idénticas año tras año. Nosotros hacemos lo contrario, pues cada elaboración es expresión de la viña. Solo tenemos uvas propias, no compramos a nadie, estamos en ecológico y nuestro equipo lo forman personas que están siempre aquí, manos expertas, locales que conocen súper bien la cepa y eso al final redunda en el resultado, en la identidad que conseguimos y la calidad que se genera. Es eso mismo lo que hace que año tras año haya ciertas características distintas y se comprueba cuando hacemos catas verticales. Llevo más de una década aquí y es genial ver el feedback de los consumidores fieles a Cortijo Los Aguilares, los que conocen realmente».
«El clima, como comentaba antes, es determinante. Un año especialmente cálido por otro más suave. Cuando se dan estíos moderados o si llueve mucho en invierno se obtienen vinos equilibrados, especialmente delicados, sutiles. Eso se ve, se refleja. Si quisiéramos que no se notaran diferencias sería necesaria la intervención activa pero dejaríamos la esencia en el camino y eso está claro que no es nuestro camino».
«Está claro que eso conlleva mucha dedicación y sacrificio. Siempre nos compensa. Fíjate que cuando llega alguien y cuenta que quiere invertir procuro disuadirlo –se ríe. Debes tener un componente entusiasta para sobrellevar años de sequía, o cuando vienen plagas, si cae una granizada en abril y se lo lleva todo. Entre el 80% y el 90% está en manos de la climatología y no se controla. Se capea en cierta medida pero hay cosas que se escapan sin remedio. Somos vulnerables en ese sentido, pero ya te digo que en la balanza siempre supera lo positivo a lo negativo».
¿Consideras que es el vino el que debe adaptarse al consumidor y al mercado o que cada vino, por su singularidad y tipicidad, encuentra su “clientela”?
«Nosotros trabajamos así porque es nuestra filosofía. No nos adaptamos al cliente sino que hacemos lo que es la esencia de Los Aguilares, pero es innegable que hay vinos que son puro marketing y como tal funcionan genial. Son fáciles. Está claro que el vino es un producto comercial y es susceptible de ser objeto de estudio por una empresa, que vea en relación a temas de marketing y ventas cuál puede calar mejor, conocer las tendencias del mercado y producir aquello que satisface a un público concreto. Es el caso de los rosados fresquitos que hay ahora que se dirigen a los jóvenes, emulando a los pálidos del sur de Francia. Los idean, los materializan, ponen en marcha una campaña de comunicación directa y agresiva y van metiéndose en los medios. Al final se posicionan, posicionan marcas creadas de la nada con un fin absolutamente comercial.»
«Hay empresas que lo hacen y muy bien además. No es ni criticable, que está claro que no somos ONGs y que los negocios han de generar beneficios para pagar salarios. Estos se consiguen abonar a través de las ventas que se generan de los vinos, obvio.»
«En empresas pequeñas como ésta, es complicado porque no tenemos presupuesto para marketing y las acciones las hacemos nosotros mismos, yo con mi compañera de enoturismo. Cada paso que damos está pensadísimo, en aspectos que pueden parecer tan nimios como el hacer las etiquetas. Las creamos pensando que duren mucho tiempo pues son procesos costosos y no se pueden cambiar cada dos por tres. Nuestro producto es completamente honesto y es algo que tengo claro desde que empecé a trabajar con el propietario y fundador de la bodega, con el que compartí unos años de trabajo codo con codo, el buscar la excelencia. Él venía de otro sector industrial, nada que ver con la viticultura, pero era gran conocedor y consumidor de estos productos y tenía claro que había que apostar por conseguir un vino de nivel y tarde o temprano encontraríamos un público que lo valorara.»
«Ha sido proceso lento que he vivido en primera persona pero realmente bonito y enriquecedor. Nosotros no tenemos agente comercial. Eso lo hago yo, que salgo fuera para exportaciones, acudo a ferias y a eventos. No fue fácil porque antes había tres clientes a nivel de distribución y ahora son casi 50 entre nacionales y foráneos. Hemos atomizado la marca, que antes estaba centrada aquí, en lo local, lo regional, y ahora se vende a nivel nacional y por todo el mundo. Europa, Norteamérica, Canadá, Nueva Zelanda, entre otros. Esto se consigue sin prisa y enfocándonos en el proceso productivo, tratando de dar siempre lo mejor. Eso permite competir además en grandes países productores de vino donde por sí mismos generan productos excepcionales, como puede ser el caso de Nueva Zelanda. Llegamos a Suecia, Suiza, Alemania, Dinamarca, Noruega… de lo cerquita a lo lejano. Es otra película radicalmente distinta a la de esas bodegas que generan lo que comentábamos antes, productos que salen del marketing puro y duro.»
«En nuestro caso te digo que en estos 15 años hemos tenido solo dos bajas de clientes y eso porque son negocios que cerramos. Te vengo a decir que nunca hemos dejado de trabajar con nadie. Se crean relaciones estables a medio y largo plazo, que es lo que queremos, consiguiendo una estabilidad económica y financiera que nos permite seguir hacia delante.»
Ronda, como zona vinícola, siempre ha sido un tanto controvertida. Sin necesidad de nombrar a nadie, ¿qué cosas crees que se han hecho bien o mal en estos años?
«Yo no diría que es o ha sido controvertida. Lo que creo es que se han pagado muchas novatadas. Se han cometido muchos errores por la falta de experiencia. Pensemos que en esta parte hubo un gran movimiento inversor a principios del 2000. Se canalizaron ayudas que venían de la Junta de Andalucía, fondos europeos que llegaron a manos de empresarios y la cosa se fue de las manos. Con el tiempo se ha ido depurando la situación y tenemos un panorama diferente. Se han ido sesgando proyectos que igual no tenían el afán de calidad que se necesita y así hasta llegar al día de hoy, que no dejamos de ser una zona pequeña dentro del país, donde hay regiones con extensiones enormes de viñedo, altamente tecnificados los procesos, con costes de producción, por ende, menores. Pero bueno, que nuestra liga es la calidad y para competir hay que hacer las cosas muy bien, tener criterios técnicos rigurosos y si falta alguna de esas patas empiezan a cojear los proyectos.»
«El mercado va poniendo las cosas en su sitio»
«En el caso de Cortijo Los Aguilares, manejamos el que es el viñedo más antiguo de la región, que era del príncipe Alfonso. Lo alquilamos en 2014 y desde entonces lo gestionamos. Son cepas con 30 años o así pero pensemos que en Jerez, la Rioja, el Priorato, por ahí hay viñedos centenarios. Ya te digo. Ha faltado experiencia y se han pagado las consecuencias. El mercado va poniendo las cosas en su sitio. Nosotros, que vendemos alrededor de 100.000 botellas anuales, estamos muy satisfechos.»
«Me resulta increíble pensar que 100.000 personas al año van a un restaurante, a una tienda especializada, a una vinoteca y elige nuestro producto entre infinidad de referencias que destacan. Son aquellos que se atreven a probar algo nuevo, los que nos van conociendo… Cuando apuestas por la calidad, el cliente finalmente llega, vas encontrando tu sitio.»
¿Hacia dónde crees que Ronda debe dirigir su rumbo en el futuro? ¿Y Cortijo Los Aguilares en concreto?
«La serranía es una representación microscópica de lo que sucede en el mundo y lo que está claro es que la calidad marca la diferencia, sobre todo si buscas perdurar en el tiempo. En paralelo está la situación climática. Ya comentábamos al principio de la entrevista que dependemos en el 80%-90% de los casos del tiempo. Este es un negocio agrícola en el que se trabaja con la uva, una materia prima que se desarrollando en función de la climatología, por lo que un punto clave es la sostenibilidad, mejorar en el uso y consumo de materias primas, cambiar las formas de elaborar, las energías que utilizamos, que sean renovables. En nuestra empresa estamos haciendo cambios estructurales de calado por ese compromiso medioambiental y queremos que el cliente sea consciente de que no solo queremos excelencia en el resultado sino que además cuidamos el entorno.»
«Llevo 15 años aquí, viniendo un día tras otro a la finca, y es así que más se evidencia lo que ocurre. Es muy notorio, de verdad, porque la sostenibilidad es uno de los grandes desafíos que tenemos por delante. Encontrar maneras alternativas para contaminar menos, ser sostenibles en relación a lo que compramos, a nuestros proveedores, conseguir que la huella de carbono de cada botella se reduzca a la mínima expresión.»
«Ronda da la posibilidad de trabajar en ese sentido. En Cortijo Los Aguilares hay que sumar que trabajamos en ecológico. Tenemos ya vehículos híbridos, estamos invirtiendo en instalaciones para energía fotovoltaica que nutra la bodega e instalaciones, reutilizamos el agua para el riego de huertos y jardines. Estamos concienciadísimos con la situación actual y si en el futuro todos llegáramos a este punto se mejoraría bastante. Todos podemos luchar contra el cambio climático, buscar un equilibrio y a largo plazo nos alegraremos.»
Bibi, ¿crees que vuestros ‘vecinos’ de la comarca se están poniendo las pilas igualmente a este respecto? Sostenibilidad, ecología…
«Nosotros estamos dentro de Grandes Pagos de España y las bodegas que lo formamos hemos creado una comisión para tratar este tema. Es una preocupación que compartimos prácticamente todos en el sector y estamos viendo la que se viene encima. Hay que poner el máximo de nuestras parte con iniciativas que pueden parecer pequeñas, desde reciclar en casa, donde por ejemplo mis hijos ya lo hacen y son ellos mismos los que van marcando el paso, hasta en el ámbito empresarial, a gran escala. Es ahí donde más se puede aportar y avanzar.»
«En cuanto a otras firmas de esta parte, de la Serranía de Ronda, pues ahora mismo es algo también complejo porque hay varios proyectos de fotovoltaica que, por las formas, están amenazando el paisaje. Nosotros de hecho estamos afectados en cierta medida por una línea en concreto de evacuación y se puede generar un daño medioambiental notable, pero bueno. Eso es otro cantar.»
«El caso es que a pequeña escala veo cambios que me dan esperanza. Nosotros en el cortijo hemos cambiado la depuradora que teníamos por un sistema de fitodepuración, a través de balsas con plantas que no necesitan productos químicos ni nada. Sabemos que la empresa que se ocupa de esta instalación tiene otros encargos por la región, así que estamos más en el camino. Hay que comentar en relación a este tema cómo se valora en los países nórdicos y en Centroeuropa que se cuide el entorno de esta forma. Nosotros cuando vienen importadores a visitarnos se van con mucha satisfacción al ver, por ejemplo, que los recibidos con coches híbridos. Es clave tomar cartas en el asunto, cada uno en la medida de sus posibilidades.»
