El conductor del vehículo en el que nos desplazamos a Águilas no se anda con milongas: «Hoy es un día histórico». Es miércoles y el sol pega con fuerza en la línea de costa más occidental de la Región, iluminando así el acontecimiento que supone «la reapertura de un templo de la gastronomía como ha sido El Poli», siguen aprendiendo los pasajeros.
El pasado mes de octubre se cumplió un larguísimo lustro desde que José Rodríguez, a quien nadie llama José Rodríguez porque para todos es ‘El Poli’, propietario del restaurante, anunciara su intención de bajar la persiana de un local que se encontraba en la cresta de la ola tras 16 años de funcionamiento. Difícil encontrar una mesa libre un día cualquiera, imposible los fines de semana y en verano. La meca indiscutible de la gastronomía marinera en la Región siguió abierta unos años más, pero en 2020 «fue la vencida» para dejar huérfanos a los miles de devotos de delicatessen como musinas, boquerones hervidos, paté y huevas de pulpo, fideuá de fideo fino, picos de cherna… Lo que venía siendo una verdadera tragedia culinaria para los ‘foodies’ de morro fino y, en general, para el músculo de la gastronomía regional. Se cerraban las puertas de un templo cuyos dogmas siempre fueron la búsqueda del mejor producto del mar, un tratamiento respetuoso del género, un servicio cercano y amable y unos precios más que razonables para el resultado final de la experiencia.
Pero, ¿por qué? Según explicaba hace cinco años en La Verdad, ‘El Poli’ decidió centrarse en una empresa de conservas de productos ecológicos y murcianos que trataran de encerrar parte de la esencia del restaurante. Un proyecto que le rondaba en la cabeza desde hacía varios años. A su ilusión por «evolucionar en la gastronomía» se le sumaba la de pasar más tiempo con su familia. Todo parecía muy bien pensado. Pero era pasar por la puerta del local, con la persiana bajada y «me daba pena verlo cerrado». La frase la firma ‘El Poli’, pero también Juan Francisco Paredes, chef de El Refugio de Juanfran durante los últimos años, que también acabó cerrando su local. Dos buques insignia de la gastronomía en Águilas y en la Región de Murcia que nunca fueron «rivales» porque son «familia» –hasta el punto de que ‘El Poli’ es el padrino del hijo de Juanfran– y que ahora son los mejores socios que un ‘gastrolover’ pueda imaginar. ‘El Poli’ se hace cargo de las cuentas, de las compras. ‘El Poli’ es el administrador. Y Juanfran es el chef, que es lo que siempre quiso ser. El responsable de una cocina donde le hace «especial ilusión» desarrollar su vocación. El encargado de devolver a las mesas del restaurante los sabores de siempre.
El nuevo autor de las cigalitas, las quisquillas marinadas con lima y los deliciosos despojos que hicieron famoso al establecimiento, y que ahora llevarán el ‘toque Juanfran’. Eso sí, «con ‘El Poli’ siempre cerca para ver cómo hago las cosas que él hacía antes», sonríe. «Me apetecía mucho estar en esta cocina, será una etapa muy chula».
–¿Tenéis cigalitas?, pregunta ansioso el comensal al chef.
–No, hoy no hay cigalitas. Tenemos la ‘quisquillica’ cruda que hacemos aquí, que está buenísima. Os voy a poner también el tartar de atún, que está especial. Ha cortado ‘El Poli también para ti unas ‘laminicas’ de atún crudo atemperado. Tengo unos gallopedros para hacerlos confitados…
Dos familias en una
Juanfran y ‘El Poli’ charlan en la misma cocina minúscula que tenía el restaurante cuando cerró. La reapertura del local no ha supuesto en este caso ampliación alguna, y en este espacio tienen que organizarse también Conchi, la madre de Juanfran (pinche de cocina); José, el hijo de ‘El Poli’, que echa una mano en la sala; y Paco, el padre de Juanfran, que hace las veces de camarero jefe. Una empresa familiar con dos familias que parecen una. «Y mañana viene mi hermano», apunta el chef. ¿Esto puede suponer algún problema? «El éxito de los negocios familiares está en el líder. Cuando todos respetan al líder, no hay problema», sentencia ‘El Poli’.
–Y aquí, ¿Quién es el líder?
La madre de Juanfran, que tiene la oreja puesta en la conversación mientras seca unos platos y unos cubiertos, señala con el mentón y la mirada de forma decidida a ‘El Poli’, que se muestra salomónico: «Normalmente, cuando hay un líder, hay un solo sillón. Aquí hemos hecho dos sillones. Y cada uno de los líderes se sienta en su sillón».
El sillón de ‘El Poli’ es el que corresponde al «empresario», al responsable del negocio propiamente dicho. Y Juanfran ha tomado posesión de ese otro sillón donde se asienta la «vocación», la «pasión por la cocina». «Si hay dos líderes –continúa ‘El Poli’–, hay que poner dos sillones, está claro». Un barco con dos capitanes que, sin embargo, tiene un solo timón y un solo rumbo. Un solo propósito, que sigue siendo el de hacer felices a todos aquellos que entran por la puerta de esta bendita casa. «Todos remamos hacia el mismo lado porque, si no, nos hundimos». A pesar de la diplomacia, hasta Juanfran sabe que, «si fuera por la edad y por la experiencia, el líder sería ‘El Poli’. Él se ha tropezado muchas veces antes que yo. ‘El Poli’ es como un padre para mí», resume el chef.
La visita de 'El Poli' a la lonja es obligada a diario, aunque a veces solo sea «para mirar»
Eso puede tener un buen puñado de ventajas, pero también alguna que otra aspereza por limar: «Las negociaciones entre los dos para llegar a un acuerdo para abrir el local han sido peores que las negociaciones para fichar a Figo en el Real Madrid», bromea Juanfran. «Bueno, no tan duras. Pero esas negociaciones aún continúan», corrige ‘El Poli’ compitiendo en sonrisa. Aquí se respira ilusión y camaradería a capazos, responsabilidad por quintales, sabiduría marinera para dar y regalar y, por supuesto, un inconfundible olor a cocina marinera de primerísima calidad.
Todos los días a la lonja
Entre los fogones también hay que hacer hueco a las dos grandes cajas que acaba de traer ‘El Poli’ de la lonja. Porque a la subasta de la lonja hay que ir todos los días, sin excusa que valga. «Es una visita obligada», subraya este hijo de pescador. «Para comprar o simplemente para ver. A veces me vuelvo sin nada, porque en estos tiempos hay que tener mucho cuidado con los precios. Las gambas, por ejemplo, están carísimas. Y todavía nos quedan. Aquí se funciona también en base a la necesidad», alecciona una vez más. La sabiduría de José a la hora de ojear el pescado que traen los marineros a tierra proporciona hoy a la cocina del establecimiento una caja con gallopedros y otra con mólleras, un pescado a medio camino entre la pescadilla y la merluza, al menos por su aspecto y a ojos de un profano en la materia prima marina.
«¿Yo? Encantada de que Juanfran haya dado con ‘El Poli’», se sincera Conchi, la madre del chef, tras el primer turno de comidas del restaurante tras la reapertura. «Y trabajando en la cocina junto a mi hijo, qué le voy a contar». Conchi también echó una mano en El Refugio. «Aquello era muy grande», recuerda. Ahora, la madre de Juanfran está mejor en los fogones de El Poli. «Mi hijo me dice que no se me oye en todo el día, y será por algo. Será porque estoy muy a gusto». Está por ver si tan a gusto como los clientes de su nueva ‘casa’. El Poli ha vuelto. Y con Juanfran en su nuevo refugio.
