Durante sus casi doce años de vida, entre julio de 1999 y la primavera de 2011, el restaurante Boccondivino, situado en el corazón del barrio de Salamanca, en la calle Castelló, se convirtió en el mejor italiano que nunca había habido en Madrid, por su apuesta por una materia prima de alto nivel, las elaboraciones actualizadas y refinadas de recetas tradicionales, la recuperación de platos populares olvidados y una bodega transalpina apabullante. Pero una serie de problemas societarios provocaron el triste cierre de un negocio al que le quedaba mucha trayectoria por delante.
Su patrón, el sardo Ignazio Deias, se embarcó en nuevos proyectos más bien efímeros, como Scacco Matto, Caffè dei Poeti y Brucculino, hasta que en 2013 inauguraba Da Giuseppina, una trattoria informal en Chamberí cuyo nombre rinde homenaje a su madre, donde se come francamente bien y que poco a poco se ha consolidado como una de las direcciones italianas de referencia de la capital y se ha hecho con una legión de fieles seguidores. Pero a Deias le quedaba clavada la espinita de Boccondivino… Boccondivino ha vuelto para quedarse
Así que, tras darle muchas vueltas, hace unos meses decidió que era el momento de recuperarlo. Se hizo con un local en la zona financiera de Chamartín, en la muy mesonera calle del Poeta Joan Maragall (antaño conocida como calle del Capitán Haya), a dos pasos del Santiago Bernabéu, y, tras unas obras que se prolongaron más de lo deseable, a finales de octubre renacía de sus cenizas, como el Ave Fénix, Boccondivino, en versión, por ser modernos y digitales, 2.0.
En un comedor de aire burgués, dividido en dos salones, con una decoración sobria y capacidad para 28 comensales por servicio (a falta de la terraza, que estará en funcionamiento todo el año, de que dispondrá en el futuro), el sardo retoma los postulados que tan bien le funcionaron en la calle Castelló, adaptados a los tiempos actuales. Dos visitas en su primer mes de vida no sólo permiten aventurar que Boccondivino ha vuelto para quedarse sino que, rememorando a Fray Luis de León y su celebérrimo «decíamos ayer», da la sensación de que nunca se hubiera ido.
La veintena de platos que incluye la carta está clasificada en cuatro apartados, que denotan el especial sentido del humor del que siempre ha hecho gala Deias. El primero es «Gli antipasti in ordine di temperatura». El segundo, «Pasta!!! Mo te magno» (homenaje a la famosa escena de Alberto Sordi peleando con un plato de espaguetis en la película «Un americano… de Roma»). El tercero, más escueto, «I risotti». Y el cuarto, dedicado a las carnes, «A’ ciccia». Los enunciados de los platos, en italiano y español, también están repletos de guiños e ironías.
Entre los antipasti, encontramos producto puro y duro de alto nivel con la mortadela de Bologna, el parmigiano reggiano de vacche rosse reggiane con más de 24 meses de afinamiento y la burrata pugliese con tomate fresco. El conejo marinado a la piamontesa es un homenaje a las Langas, en el que la carne del roedor es tratada como si fuera bonito en conserva y se acompañada con unos vegetales encurtidos que le dan potencia y profundidad.
Más entrantes. El guiso caliente de coliflor con aceitunas y salchichas, si bien estéticamente no pasará la historia, ennoblece a la humilde crucífera. El pulpo guisado con tomate y aceitunas nos lleva a la ciudad lacial de Gaeta, cerca de Roma, donde se presenta dentro de una suerte de empanada de gallega que aquí es obviada, aunque rememorada con un trocito de masa a modo casi de decoración. Y la sepia con guisantes, una propuesta que se ha convertido desde hace tiempo en santo y seña de Da Giuseppina, es una evocación en toda regla de la Cerdeña natal de Deias.
Las pastas son las indiscutibles estrellas de Boccondivino, con preparaciones originales y diferentes de lo habitual, siempre respetando la tradición y tocando diversas regiones de origen. Así, las fettuccine Alfredo, esa receta roman con agua, mantequilla y queso que tanto éxito ha tenido en Estados Unidos, se enriquece con limón y azafrán. Los paccheri alla Nerano, con calabacín, albahaca y queso, nos transportan a esa Costiera Amalfitana de la que son originarios.
Pero es en las especialidades sardas donde el restaurante da el do de pecho, entre otras cosas porque aquí están presentes esos productos del mar que no cuentan con apartado propio en la carta. Las linguine en salsa de gamba roja y, especialmente, las linguine con crema de alcachofas y bottarga (huevas de mújol en salazón) son dos de esos platos que hay que probar una vez en la vida. Igual que los malloreddus (noquis de harina) con queso pecorino y trufa negra, receta rescatada del primer Boccondivino, donde se convirtió en el plato más icónico.
Un inciso: a lo largo del otoño-invierno, fuera de carta, se ofrecen tres platos con trufa blanca, a precios en consonancia con los más de 6.000 euros por kilo a los que se cotiza este sobrevaloradísimo hongo. Huevos fritos, tallarines al huevo con mantequilla o risotto con mantequilla y parmigiano curado: tres preparaciones sencillas e impecables puestas al servicio de la tiranía de un producto que, aunque sólo sea por lo que cuesta, que no por lo que vale, siempre quiere y tiene que ser protagonista.
Volvamos a la carta, que queda por repasar el apartado cárnico al que, quizás, le falta algo de rodaje. Tanto la ternera guisada con vino tinto y pimienta negra como la carrillera de ternera semiconfitada en agua y aceite y aliñada con anchoas tienen más enjundia y sabor en el enunciado que en el plato. Y eso se aprecia más aún viniendo de las alturas de donde venimos.
A la hora de los postres, no faltan clásicos universales como tiramisú o pannacotta. Pero es mucho más interesante decantarse por un dulce muy poco conocido por estos pagos, la tarta di rose con zabaione, un pastel de origen mantovano compuesto por varias espirales de hojaldre que le dan una forma parecida a la flor de la que toma su nombre. O, si tenemos un día especialmente goloso, por la irresistible tarta de chocolate negro y avellanas.
Y para beber, ¿qué? Pues lo mejor es ponerse en las manos de Deias, decirle cuáles son los gustos de cada quién y el presupuesto que se quiere invertir porque, si no, elegir entre las más de 800 referencias italianas de que dispone el restaurante (sólo procedentes del Piamonte, más de 200…) puede resultar una tarea ímproba. Y a disfrutar de un buen boccon di vino.
