Un bonito y espacioso restaurante de obra vista en una de las zonas más cool de San Antonio acogió este miércoles la segunda velada de Spain Fusion Night; segunda cena a cuatro manos de la iniciativa que ha desarrollado Vocento Gastronomía en Texas para promocionar el producto español de la mano del ICEX. En esta ocasión, la cena se servía en Cured, el restaurante del chef Steve McHugh que utiliza los ingredientes más puros de Texas combinados con métodos orgánicos, y que fundamenta sus ingredientes principales en alimentos curados en una cámara de curación propia.
Ahí también trabaja los jamones, que el chef curaba hasta hace poco durante unas semanas… hasta que visitó España “y vi que lo estaba haciéndolo mal. Se trata de una cuestión de tiempo. Ahora mis curaciones llegan hasta los dos años. El sabor se concentra más». Aportación española a su cocina, intercambio que aumentó este miércoles gracias a la ayuda de Periko Ortega, el chef que ha guiado el desembarco español en formato cena de este Spain Fusion y que cocinó junto a McHugh. «Le he explicado cómo hago el embutido, cómo curamos la papada, la panceta…”, explicaba el de ReComiendo (Córdoba); ideas que McHugh anotaba con interés.
La velada ha presentado un menú 100% South Texas, con platos muy típicos del sur norteamericano como el Kolache con caviar; la Calabacita Schnitzel, rúcula, pepitas y chiles fermentados -por la influencia alemana de la región-; la salchicha de codorniz rellena de chorizo y cebollas en escabeche de agua de jamaica, o la wild boar shoulder, la paletilla de jabalí cocida a fuego lento en aguamiel de Texas, quimbombó fermentado y avellanas, “un clásico de Texas”, reconocían los invitados locales.
Los postres, una prickly pear paleta, tres leches, helado de cajeta y crumble de Mesquite. Alemania y Francia legaron gastronomía al Estado sureño. México más. Está muy cerca y tiene muchos más lazos históricos con Texas.
Era un menú 100% texano pero era un cuatro manos y lo apadrinaba Spain Fusion, por lo que “hemos participado con ingredientes o técnicas españoles en todos los platos», reconocía Ortega. Si el lunes la intervención del de ReComiendo en la cena en Roots Southern Table de Dallas fue en formato platos, en este cuatro manos era más sutil, “con un terminación, un toque». Entre otros, al Kolache se le había añadido queso ahumado; a la Schnitzel, una emulsión de aceite; a la salchicha, salami, y el crumble de postre había sido enriquecido con grasa de jamón ibérico “para enseñar también a utilizar todas las partes del jamón”, explicaba Ortega.
La cena había empezado, como sucedió el lunes, con unos aperitivos a base del mejor producto español. En este caso, para compartir, han aparecido tres variedades de queso (Miticaña de Oveja, Mitica, Murcia; Ibores La Cofradía, Extremadura, y Mitibleu Mitica, de Castilla-La Mancha), platos de Jamón Ibérico 100% de bellota Arturo Sánchez cortado a mano y una degustación de cuatro aceites AOVE Castillo de Canena (Primera cosecha Arbequina, Primera cosecha Picual, Arbequina Ahumado y Arbequina Amontillado).
El maridaje, de nuevo seleccionado por el Master of Wine español Fernando Mora, ha empezado con un Rioja rosado y ha acabado con un cava. Ha estado compuesto por Muga Rosé 2021 DOCa Rioja, La Caña Albariño 2021 DO Rias Baixas, Cava Alta Alella Mirgin Rosé Gran Reserva 2019 DO Cava, Vatán Tinta de Toro 2019 DO Toro, Viña Valoria Gran Reserva 2011 DO Rioja y Freixenet Cordon Negro Brut Cava de Guarda DO Cava.
Steve Mchugh
Cuatro veces finalista de los Premios de la Fundación James Beard como Mejor Chef Southwest y finalista en 2020 y 2022 de Best Chef Texas, Steve McHugh proviene de una granja grande y familiar (son siete hermanos), situada en un pequeño pueblo de Wisconsin, lejos de San Antonio, Texas, y más lejos aún de la rica cultura culinaria de Nueva Orleans, Luisiana, donde tomó vuelo su carrera como chef.
Su interés por los restaurantes comenzó en la granja, cuando siguió a un hermano a los 14 años para trabajar en una taberna cercana, lavando platos. Una beca como saxofonista de jazz lo llevó a la universidad, pero su pasión se basaba en la agricultura y cocinar, por lo que encontró la manera de estudiar en el Culinary Institute of America. Para su pasantía externa, Steven solicitó trabajar en Nueva Orleans, donde podía disfrutar de la escena de jazz así como de una experiencia culinaria.
Al graduarse siguió en el sur per se movió hasta San Antonio para crear Cured, restaurante que encarna la combinación perfecta de un ambiente contemporáneo e histórico ya que se localiza en el antiguo Pearl’s Administration Building que data de 1904.
