Con más de 100 variedades de pequeños productores, Cheese Corner es la referencia en América Latina.
Imagine la tienda de queso de sus sueños, con 110 variedades diferentes elaboradas por los productores artesanos más exigentes y notorios del mundo, siempre en el momento correcto de consumo, listos para disfrutarlos al máximo. Ese lugar saltó en 2017 de la imaginación del empresario Glen Wong, director de la distribuidora de productos de lujo Premium Brands, a un espacio comercial en el 891 de la Avenida Santa Cruz, en el distrito de Miraflores. No es un dato menor; se trata de la milla de oro de la ciudad de Lima. En otros espacios de la misma recta puedes comprarte un Aston Martin, un Jaeger-LeCoultre o llevarte un accesorio de la línea más exclusiva de Gucci.
Diseñada en un estilo primoroso y clásico, la tienda de quesos Cheese Corner llamó la atención desde el inicio como un sugerente joyero.
Con la apertura de la quesería, Premium Brands buscaba ampliar la división gourmet de su catálogo, un portafolio al que ya pertenecían marcas como Dom Perignon, Petrus y Gaja. Tal como lo entendían, la relación con los quesos requería idéntico conocimiento y profundidad, y encargaron la tarea a Lee Salas, el mayor experto de Perú en quesos europeos y latinoamericanos.
El maestro Lee
A Lee le gusta decir que llegó a esto por pura casualidad y no le falta razón. Cuando estudiante, su interés principal era la poesía, algo poco redituable en la costosa Nueva York de inicios de siglo. Lee pagaba las cuentas trabajando en Picholine, un restaurante con dos estrellas Michelin en el Upper West Side, cuyo carrito de quesos ofrecía entre ochenta y cien variedades de todo el mundo. La cocina del establecimiento era altamente reconocida, pero el carrito tenía fama tan bien ganada que no era raro encontrar a comensales vestidos de gala que llegaban de la cercana ópera a tomar una copa y darse un festín de queso, aun sin pasar por la cena, o incluso comensales que optaban por cenar en otro lugar y terminar ante ese delicioso y arrogante carrito. Solo un pero: Lee odiaba el queso. A tal punto que cuando pedía pizza con los amigos, lo quitaba de las raciones que le tocaban.
Una tarde, el encargado del carrito le dio a probar un majorero de Gran Canaria insistiendo en que le iba a gustar. “Nunca había probado algo así”, explica. Lo recuerda delicado, cremoso, apenas picante, perfectamente balanceado. Lo siguiente fue que Max McCalman, director del programa de quesos y autor de varios libros sobre el tema, lo tomó como ayudante.
Cuando se sintió confiado, cambió a un pequeño mercado en Brooklyn en el que manejaban hasta 400 quesos, y cuando aprendió las habilidades de gestión de un proyecto de esa envergadura -4000 kilos de queso en cada pedido a importadores y distribuidores-, migró a Eataly, el mega mercado de productos italianos de lujo que llegaba a Nueva York por todo lo alto; al principio alcanzó a facturar una tonelada de queso y salumerí cada mes.
“Con Lee tenemos una feliz amistad”, me comentó hace poco Glenn Wong, quien lo conoció por intermediación del cocinero Diego Muñóz. “Lee seleccionó los quesos con los que abrimos y seguimos trabajando con su consultoría”. “Estoy muy contento con lo que hice en Cheese Corner”, cuenta Lee. ¿Mi siguiente proyecto? La tienda de mis sueños en México, que abre en marzo”.
La maestra Genessi
Esperaban que la tienda se convirtiera en un punto destacado para la venta de jamón Joselito, parte del portafolio de la empresa, lo que requería la presencia de un cortador o una cortadora de jamón.
Lee contactó a Genessi Pinto, quien había llegado ese mismo año de Anzoátegui, Venezuela, e intentaba sin éxito ejercer en el Perú como licenciada en Recursos Humanos. No tenía demasiadas opciones y había entrado a trabajar en Selectos ibéricos, una pequeña cadena que importa productos españoles y los expende en sus establecimientos. Aprendió a cortar jamón, un conocimiento aparentemente trivial que le cambió la vida. “Jamón, ok… de eso sabía, pero nunca había visto en un solo lugar 110 variedades de quesos de los rincones más exigentes del mundo”, recuerda Genessi, refiriéndose a su llagada a Cheese Corner.
El reconocimiento de su ignorancia la llevó al aprendizaje. Cada noche llegaba a casa y repasaba todo sobre cinco quesos que había seleccionado: la historia, la teoría de cómo se hacía, las características resultantes, maridajes… A la mañana siguiente, en la tienda, probaba los cinco quesos, repasando lo aprendido la noche anterior. Al cabo de un mes se sintió confiada como para atender al cliente y explicar cada producto. “Algunos saben tanto que los consideraría expertos”, dice con humildad. Invirtió en libros, en conversaciones con gente más preparada que ella y en entrenar.
Con el tiempo, el queso atrajo más queso, la gente a más gente, y el conocimiento a la sabiduría. Las ventas de Cheese Corner no han parado de subir y su éxito ha ayudado a modificar el ecosistema gastronómico de la ciudad de Lima.
Glenn Wong le presentó un día a su amigo Carlos Yescas, el primer latinoamericano invitado a ser juez en los World Cheese Awards, “una biblioteca andante que nos capacitó en cuidados del queso, tipos de leche, y terroir”, cuenta Genessi. A través suyo, fue accediendo a cursos de quesería y otras materias vinculadas. El resto es historia: hace unos meses, Genessi Pinto recibió la invitación para evaluar quesos en el World Cheese Awards de Gales.
El World Cheese Awards es el evento quesero más importante del mundo. Compiten más de 4000 elaboraciones que una élite de expertos llegados de todo el mundo analizará y describirá visual y gustativamente, evaluando su estado de acuerdo a criterios técnicos y puntuándolas. Entre estos catadores de los que ahora forman parte Lee y Genessi, hay un grupo aún más reducido, los jueces supremos, que determina cuales serán premiados y el tipo de medalla que recibirán.
Genessi se ha tatuado en el brazo izquierdo un cuchillo jamonero de los que se emplean en España, el cuchillo con el que se marca el parmesano para abrirlo y la lira de alambre con la que se cortan quesos cremosos y azules. Este oficio le ha cambiado la vida.
El paraíso duplicado
Genessi elije los quesos que se exhibirán en la vitrina. Se basa en su conocimiento de los clientes y en lo que ella define como el “paladar peruano”: al 70% le gustan los quesos suaves en textura y sabor, un 30% los prefiere más aromáticos, duros y curados.
Entre las piezas que más se venden están el celebrado Parmigiano de vaca roja, una raza criada en el norte de Italia con el fin exclusivo de usar su leche para producir quesos de estructura fina, granulada, con sabor dulce y poco picante, o el Brebis Fougere, un queso de oveja lavado en cognac que madura de afuera hacia adentro, con lo cual logra un centro cremoso y balanceado. También el Blue 61, un queso azul de autor creado en 2011 como regalo de bodas de Antonio, el maestro quesero, a su esposa: se añeja tres meses en vino Raboso Passito y arándanos, y toda esa complejidad se integra en el producto resultante.
Los quesos frescos de alta calidad llegan en avión. Sucede con burratas, stracciatellas, ricotas, mascarpone, y mozzarellas di buffala. El queso sale el viernes de la latteria, en Italia, y el martes está en la tienda listo para ser disfrutado en óptimas condiciones.
Esta infrecuente sofisticación en el consumo, que hace la diferencia en Latinoamérica, abre otras puertas. Glenn Wong ha confirmado que están explorando la posibilidad de trabajar en afinación e incluso en la elaboración de sus propios quesos peruanos. Mientras llega el momento, Cheese Corner ha abierto una sucursal: al pequeño joyero de la miraflorina calle Santa Cruz se suma otro en la calle Santiago de Compostela de La Estancia, en el distrito de La Molina, al otro lado de la ciudad.
Privilegio extraño el de la ciudad de Lima. En todo Nueva York, donde el queso tiene un desarrollo amplio y profundo y una tradición de décadas, existen aproximadamente veinte tiendas con características similares a Cheese Corner. En Lima, en cinco años, han nacido dos.
